Recette du chili con carne mexicain aux haricots rouges
🥗 Ingrédients
- 1 kg paleron de bœuf (coupé en petits cubes de 1cm)
- 800 g haricots rouges cuits (égouttés et rincés)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés finement)
- 3 pièces gousses d'ail (hachées)
- 800 g pulpe de tomates (en conserve de qualité)
- 500 ml bouillon de bœuf (maison ou de qualité)
- 1 c. à s. piment en poudre (type chili mix ou ancho)
- 2 c. à s. cumin moulu (torréfié de préférence)
- 1 c. à s. origan séché (mexicain si possible)
- 20 g chocolat noir 70% (le secret du chef)
- 3 c. à s. huile neutre (pour la cuisson)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Couteau de chef bien aiguisé
- Spatule en bois
- Passoire fine
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile à feu vif. Faites dorer les cubes de bœuf par petites quantités pour ne pas faire chuter la température. La viande doit être bien colorée sur toutes les faces.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, sinon la viande va bouillir au lieu de griller
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2
Suage des aromates
Retirez la viande et réservez. Dans la même cocotte, baissez le feu et ajoutez les oignons. Faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides, puis ajoutez l'ail haché.
💡 Grattez bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs de viande avec l'humidité des oignons
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3
Torréfaction des épices
Ajoutez le piment, le cumin et l'origan. Mélangez pendant une minute pour libérer les huiles essentielles des épices. Cette étape est cruciale pour la profondeur du goût.
💡 Attention à ne pas brûler les épices, elles deviendraient amères
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4
Mouillage et première cuisson
Remettez la viande dans la cocotte. Versez la pulpe de tomate et le bouillon de bœuf. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum.
💡 Le liquide doit juste recouvrir la viande
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5
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant 1h30. Remuez de temps en temps pour vérifier que le fond n'attache pas. La viande doit commencer à devenir tendre.
💡 Une cuisson très lente à feu doux garantit une viande fondante
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6
Ajout des haricots et du chocolat
Incorporez les haricots rouges rincés et le carré de chocolat noir. Le chocolat va apporter de la couleur et une onctuosité incomparable à la sauce.
💡 Le chocolat ne donne pas un goût sucré mais renforce l'aspect terreux des épices
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7
Finalisation de la sauce
Poursuivez la cuisson à découvert pendant 20 à 30 minutes. La sauce doit réduire et napper généreusement la viande et les haricots.
💡 Si la sauce est trop liquide, écrasez quelques haricots contre la paroi pour épaissir naturellement
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8
Repos et assaisonnement final
Éteignez le feu, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Laissez reposer 15 minutes avant de servir pour que les saveurs se stabilisent.
💡 Le chili est souvent encore meilleur réchauffé le lendemain
💡 Conseils du chef
- Utilisez de la viande de bœuf à braiser (paleron, macreuse) coupée au couteau pour une texture authentique supérieure à la viande hachée.
- Torréfiez vos épices à sec dans la poêle avant de les intégrer pour décupler leur puissance aromatique.
- Le secret d'un grand chili réside dans l'équilibre acide-gras : un filet de jus de citron vert au moment de servir réveille tout le plat.
- Si vous utilisez des haricots secs, faites-les tremper 12h et cuisez-les séparément avant de les ajouter au chili.
- Pour une note fumée irrésistible, ajoutez un piment chipotle en sauce adobo au moment du mijotage.
L’histoire et l’âme du chili con carne
Bien que souvent associé au Mexique, le chili con carne est le plat emblématique de la cuisine Tex-Mex. Son histoire remonte au XIXe siècle à San Antonio, au Texas, où les “Chili Queens” vendaient ce ragoût épicé sur les places publiques. La clé d’un chili réussi réside dans la patience et la qualité des épices. Contrairement aux versions industrielles, un chili artisanal utilise des morceaux de viande texturés et une base aromatique puissante.
Choisir les bons ingrédients
Pour une texture optimale, je recommande d’utiliser du paleron de bœuf coupé en petits dés plutôt que de la viande hachée trop fine. Cela donne du corps au plat. Les épices doivent être fraîches : le cumin et l’origan séché sont les piliers de cette recette. N’oubliez pas le piment ; si vous n’êtes pas habitué à la chaleur, optez pour un piment doux ou du paprika fumé (pimentón) qui apportera cette note boisée caractéristique sans brûler le palais.
Accompagnements et présentation
Servez votre chili dans des bols en grès pour conserver la chaleur. Traditionnellement, on l’accompagne de riz basmati ou de pain de maïs (cornbread). Pour apporter de la fraîcheur et du contraste, proposez des garnitures à part : une cuillère de crème fraîche épaisse, de la coriandre fraîche ciselée, des quartiers de citron vert et quelques tranches d’avocat mûr. Un peu de cheddar râpé fondant sur le dessus terminera parfaitement le plat.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat riche et épicé, privilégiez un vin rouge charpenté mais aux tanins fondus. Un vin du Sud-Ouest comme un Cahors ou un Madiran fera merveille. Si vous préférez la bière, une bière ambrée mexicaine ou une IPA avec ses notes d’agrumes tranchera agréablement avec le gras de la viande et le piquant des épices.
Erreurs à éviter
La plus grande erreur est de ne pas faire dorer la viande suffisamment. La réaction de Maillard (la caramélisation des sucs) est ce qui donne le goût profond au ragoût. Une autre erreur est d’ajouter les haricots trop tôt s’ils sont déjà cuits, car ils risqueraient de finir en purée.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne: Remplacez le bœuf par un mélange de lentilles vertes et de patates douces coupées en dés. Ajoutez du maïs en fin de cuisson.
- Version White Chili: Utilisez du poulet effiloché, des haricots blancs (cannellini) et des piments verts doux pour une version plus légère.
- Version au café: Remplacez 100ml de bouillon par un espresso bien serré pour une profondeur de goût incroyable et une sauce très sombre.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Plus il attend, meilleur il est. Congélation possible (3 mois). Réchauffage idéal à la casserole à feu très doux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la viande hachée trop grasse qui rendra le plat huileux.
- Oublier de rincer les haricots en conserve, ce qui donnerait un goût métallique et une texture farineuse à la sauce.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même recommandé. Comme tous les plats mijotés, les saveurs se développent et s'harmonisent après une nuit au frais. Réchauffez-le doucement à feu doux avec un petit splash d'eau.
Comment savoir si la viande est bien cuite?
Les cubes de paleron doivent s'effilocher facilement sous la pression d'une fourchette. Si la viande est encore élastique, poursuivez la cuisson de 20 minutes.
Que faire si le chili est trop piquant?
Ajoutez un peu plus de tomates concassées ou une cuillère de sucre brun. Servir avec une généreuse dose de crème fraîche aidera aussi à neutraliser le feu du piment sur le palais.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le chili se congèle parfaitement. Placez-le dans des contenants hermétiques une fois totalement refroidi. Il se conserve jusqu'à 3 mois. Décongelez au réfrigérateur 24h avant de réchauffer.
