Recette des rognons de porc sauce crème et moutarde
🥗 Ingrédients
- 800 g rognons de porc frais (bien brillants)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (température ambiante)
- 2 c. à s. moutarde à l'ancienne (pour le grain et le goût)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet)
- 40 g beurre doux (de qualité)
- 2 c. à s. vinaigre de vin rouge (pour le dégorgement)
- 0.5 botte persil plat frais (haché)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Couteau d'office bien affûté
- Sauteuse ou grande poêle en inox
- Passoire fine
- Spatule en bois ou Maryse
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Parage minutieux des rognons
Coupez les rognons en deux dans le sens de la longueur. À l'aide d'un couteau d'office, retirez toutes les parties blanches et nerveuses situées au centre. Détaillez ensuite la chair en gros cubes de 2 cm environ.
💡 Ne coupez pas les morceaux trop petits, ils risqueraient de durcir trop vite à la cuisson.
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2
Dégorgement à l'eau vinaigrée
Placez les morceaux de rognons dans un saladier d'eau très froide avec le vinaigre de vin. Laissez reposer 15 minutes, puis rincez abondamment à l'eau claire et épongez-les soigneusement avec du papier absorbant.
💡 Le séchage est crucial pour obtenir une belle coloration lors de la saisie.
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3
Saisie vive de la viande
Dans une sauteuse bien chaude, faites fondre 20g de beurre. Jetez les rognons et faites-les colorer à feu vif pendant 3 à 4 minutes en remuant. Ils doivent être dorés à l'extérieur mais rester bien rosés à l'intérieur.
💡 Procédez en deux fois si votre poêle est trop petite pour éviter que la viande ne bouille.
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4
Suage des échalotes
Retirez les rognons de la sauteuse et réservez-les dans une assiette. Dans la même poêle, ajoutez le reste du beurre et faites revenir les échalotes ciselées jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides sans coloration.
💡 Baissez légèrement le feu pour ne pas brûler les sucs de la viande.
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5
Déglaçage et réduction
Versez le vin blanc sur les échalotes. Montez le feu et grattez le fond de la sauteuse avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié.
💡 La réduction concentre les saveurs et élimine l'acidité agressive de l'alcool.
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6
Liaison de la sauce crème et moutarde
Ajoutez la crème liquide et la moutarde à l'ancienne. Mélangez bien et laissez mijoter à feu doux pendant 2 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
💡 La sauce doit être onctueuse, ne la faites pas bouillir trop fort pour ne pas dissocier la crème.
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7
Finition et dressage
Remettez les rognons et leur jus rendu dans la sauteuse. Laissez réchauffer 1 minute dans la sauce. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, puis parsemez de persil haché avant de servir immédiatement.
💡 Servez dans des assiettes préalablement chauffées pour maintenir la température des abats.
💡 Conseils du chef
- Ne salez jamais les rognons avant la cuisson, cela ferait sortir leur eau et ils durciraient instantanément.
- Le rognon de porc se déguste 'rosé'. Une surcuisson le rendra caoutchouteux et peu ragoûtant.
- Si vous trouvez l'odeur trop forte au départ, vous pouvez blanchir les rognons 1 minute dans l'eau bouillante avant de les sauter.
- Utilisez toujours une crème entière (30% de MG minimum) ; les crèmes allégées supportent mal la chaleur et la moutarde.
- Pour une sauce encore plus fine, passez les échalotes au chinois avant d'ajouter la moutarde, bien que la version rustique soit plus authentique.
L’art de choisir et préparer ses rognons
Pour réussir cette rognon de porc recette, la qualité du produit initial est primordiale. Chez votre boucher, les rognons doivent être d’une couleur d’un rouge brun brillant, sans taches, et présenter une certaine fermeté au toucher. Évitez les abats qui baignent dans leur sang ou qui dégagent une odeur ammoniacale trop marquée.
Le parage est l’étape la plus technique. Il consiste à retirer la graisse centrale et les canaux urinaires (les parties blanches). Si cette étape est négligée, le plat développera une amertume désagréable. Je vous conseille d’utiliser un petit couteau d’office bien aiguisé pour inciser le rognon en deux et extraire ces parties blanches sans gaspiller la chair.
La technique du dégorgement
Le dégorgement à l’eau vinaigrée est une signature de chef qui garantit une neutralité de goût. En laissant reposer les rognons dans un mélange d’eau froide et de vinaigre de vin, on élimine les toxines et on raffermit légèrement la chair. C’est ce qui permet d’obtenir ce contraste si recherché entre le croquant extérieur et le fondant intérieur.
Accords et accompagnements
Ce plat de caractère demande un accompagnement capable d’absorber sa sauce onctueuse. Le riz pilaf reste le grand classique, car ses grains se nappent parfaitement de crème. Cependant, une purée de pommes de terre maison, riche en beurre, ou des tagliatelles fraîches sont des alternatives excellentes. Pour les plus gourmands, des pommes de terre rissolées à la graisse de canard apporteront une touche rustique supplémentaire.
Côté boisson, privilégiez un vin rouge avec une belle acidité pour trancher avec le gras de la crème. Un vin de la Loire, comme un Saumur-Champigny ou un Chinon, sera idéal. Si vous préférez le blanc, un Chardonnay légèrement boisé ou un Savennières auront assez de corps pour répondre à la puissance de la moutarde.
Les secrets d’une sauce réussie
Le déglaçage au vin blanc est essentiel. Il permet de décoller les sucs de cuisson caramélisés au fond de la sauteuse, ce qui apporte une profondeur aromatique incomparable à votre sauce. Veillez à utiliser un vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon) et non un vin moelleux qui dénaturerait l’équilibre du plat. Enfin, l’ajout de la moutarde doit se faire en fin de cuisson pour conserver tout son piquant et ses arômes volatils.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière: ajoutez 200g de champignons de Paris sautés en même temps que les échalotes.
- Version flambée: remplacez le vin blanc par 3cl de Cognac ou de Calvados et flambez les rognons après la saisie.
- Version légère: remplacez la crème par un velouté de bouillon de volaille lié à la fécule, bien que le résultat soit moins gourmand.
🥶 Conservation
Conservation maximum 24h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez très doucement à la casserole à feu minimal pour ne pas surcuire la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de retirer les parties blanches centrales, ce qui donne un goût amer et une texture de cartilage.
- Cuire la viande trop longtemps au départ : elle doit rester crue à cœur avant l'étape finale de la sauce.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Il est préférable de la déguster minute car les rognons durcissent au réchauffage. Vous pouvez toutefois parer et faire dégorger la viande quelques heures avant.
Comment savoir si les rognons sont bien cuits?
Pressez un morceau avec votre doigt : il doit être souple mais offrir une légère résistance. À la coupe, le centre doit être rose pâle, jamais gris ni rouge vif sanglant.
Que faire si ma sauce est trop liquide?
Retirez la viande et faites réduire la sauce seule à feu vif pendant 2 minutes supplémentaires, ou ajoutez une noisette de beurre manié (mélange beurre/farine).
Peut-on congeler les rognons cuits?
Non, la congélation altère gravement la texture délicate des abats et la sauce à base de crème risquerait de trancher à la décongélation.