Recette de langue de bœuf fondante à la sauce madère
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg langue de bœuf (bien fraîche, parée par le boucher)
- 3 pièces carottes (épluchées)
- 2 pièces poireaux (uniquement le blanc et le vert tendre)
- 1 pièce oignon jaune (piqué de 2 clous de girofle)
- 1 branche céleri branche (coupée en tronçons)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 50 g gros sel (pour le dégorgement)
- 50 g beurre doux (pour la sauce)
- 50 g farine de blé T55 (pour le roux)
- 150 ml vin de Madère (de bonne qualité)
- 1 c. à s. concentré de tomates (pour la couleur et l'acidité)
- 250 g champignons de Paris (émincés et sautés)
🍳 Ustensiles
- Grande marmite ou faitout de 5L
- Couteau d'office bien aiguisé
- Casserole à fond épais
- Fouet de cuisine
- Chinois ou passoire fine
📝 Étapes de préparation
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1
Dégorgement de la viande
Plongez la langue dans un grand récipient d'eau froide additionnée de gros sel pendant au moins 2 heures. Changez l'eau 2 à 3 fois. Cette étape est cruciale pour nettoyer la viande en profondeur.
💡 Ajoutez un trait de vinaigre blanc dans l'eau pour aider à blanchir la langue.
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2
Blanchiment initial
Placez la langue dans une grande marmite, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Laissez bouillir 10 minutes, puis égouttez et rincez la langue à l'eau claire. Jetez l'eau de cuisson.
💡 Cela permet d'éliminer les dernières impuretés et l'écume grise.
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3
Cuisson au bouillon
Remettez la langue dans la marmite propre. Ajoutez les carottes, les poireaux, l'oignon piqué, le céleri et le bouquet garni. Couvrez largement d'eau, salez modérément et poivrez. Portez à frémissement.
💡 Maintenez un feu doux, le bouillon doit juste 'sourire' (petites bulles).
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4
Épluchage de la langue
Sortez la langue du bouillon (gardez le bouillon !). Tant qu'elle est bien chaude, retirez la peau rugueuse à l'aide d'un couteau d'office. Elle doit se détacher facilement si la cuisson est parfaite.
💡 Si la peau résiste, remettez la langue à cuire 20 minutes de plus.
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5
Préparation de la sauce Madère
Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et mélangez 2 minutes sans colorer. Versez progressivement 750ml de bouillon de cuisson filtré en fouettant. Ajoutez le concentré de tomates et le Madère.
💡 Laissez réduire la sauce à feu doux jusqu'à ce qu'elle nappre la cuillère.
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6
Finition et service
Coupez la langue en tranches de 1 cm d'épaisseur. Disposez-les dans la sauce avec les champignons préalablement sautés. Laissez réchauffer l'ensemble à feu très doux pendant 10 minutes avant de servir.
💡 Dressez les tranches en éventail sur un plat chaud pour une présentation professionnelle.
💡 Conseils du chef
- Pour vérifier la cuisson, piquez la pointe d'un couteau dans la partie la plus épaisse : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre sans résistance.
- Filtrez toujours votre bouillon au chinois fin avant de réaliser la sauce pour obtenir une texture parfaitement lisse.
- Si vous avez le temps, préparez la langue la veille et laissez-la refroidir dans son bouillon ; elle sera encore plus facile à trancher proprement.
- Ne jetez pas le surplus de bouillon : il constitue une base excellente pour une soupe de légumes ou un risotto.
- Pour une sauce plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid juste avant de servir et mélangez sans bouillir.
L’histoire d’un classique de la gastronomie française
Autrefois considérée comme un plat de fête dans les milieux ruraux, la langue de bœuf a traversé les siècles pour devenir un incontournable des cartes de brasseries. Sa préparation demande du temps, ce qui en fait un plat de partage par excellence. Au XIXe siècle, elle était souvent servie lors des banquets officiels, nappée de sauces complexes comme la sauce tortue ou la sauce piquante.
Accompagnements idéaux
Pour respecter la tradition, servez ce plat avec des pommes de terre à l’anglaise (cuites à la vapeur) ou une purée de pommes de terre maison riche en beurre. Les légumes du bouillon, comme les carottes et les poireaux, peuvent également être servis en garniture pour apporter de la couleur et des nutriments. Pour une touche plus moderne, des tagliatelles fraîches ou une poêlée de champignons de Paris sautés à l’ail feront merveille.
Accords mets et vins
La sauce Madère appelle un vin rouge avec de la structure mais des tanins fondus. Un vin du Bordelais, comme un Saint-Émilion ou un Pomerol, sera parfait. Si vous préférez les vins de la Vallée du Rhône, un Crozes-Hermitage apportera des notes épicées qui souligneront le caractère du bouillon. Pour les amateurs de vins blancs, un Meursault un peu évolué peut créer une surprise gastronomique intéressante.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de ne pas laisser dégorger la langue assez longtemps ; cela permet d’éliminer les impuretés et le sang résiduel. Une autre faute classique est d’attendre que la langue refroidisse pour l’éplucher : la peau devient alors très difficile à retirer. Enfin, veillez à ce que le bouillon ne bouille jamais à gros bouillons, un frémissement constant est la clé d’une viande tendre.
🔄 Variantes de la recette
- Version Piquante : remplacez le Madère par des cornichons coupés en rondelles et une cuillère à soupe de vinaigre de vin dans la sauce.
- Version Sauce Gribiche : servez la langue tiède avec une sauce froide à base d'œufs durs hachés, moutarde, huile, câpres et herbes fraîches.
- Version aux Olives : ajoutez 100g d'olives vertes dénoyautées dans la sauce Madère 10 minutes avant la fin.
🥶 Conservation
La langue se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique avec sa sauce. Réchauffez doucement à la casserole pour ne pas durcir la viande. La congélation est possible pendant 2 à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Éplucher la langue froide : la peau colle à la chair et vous gâcherez la présentation.
- Oublier le dégorgement : la viande pourrait garder une amertume ou un goût trop fort.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé. Vous pouvez cuire la langue la veille, l'éplucher et la conserver au frais dans son bouillon. Réalisez la sauce le jour J au moment de servir.
Comment savoir si la langue est bien cuite?
La peau doit se soulever presque toute seule au passage du couteau. Si vous devez forcer, prolongez la cuisson de 30 minutes.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Laissez-la réduire à découvert à feu moyen pendant quelques minutes supplémentaires ou ajoutez un peu de fécule de maïs délayée dans une cuillère de bouillon froid.
Peut-on congeler la langue de bœuf?
Oui, une fois cuite, épluchée et tranchée, elle se congèle très bien dans sa sauce. Elle se conserve ainsi jusqu'à 3 mois.