Recette du cassoulet de Castelnaudary traditionnel
🥗 Ingrédients
- 500 g haricots lingots secs du Lauragais (trempés 12h dans l'eau froide)
- 4 pièces cuisses de canard confites (de belle taille)
- 400 g saucisse de Toulouse fraîche (coupée en 4 morceaux)
- 200 g couenne de porc fraîche (blanchie)
- 300 g jarret de porc (coupé en gros cubes)
- 1.5 L carcasse de volaille ou fond de veau (pour le bouillon)
- 4 gousses ail rose de Lautrec (hachées)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 2 c. à s. graisse de canard (récupérée du confit)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (sel avec parcimonie)
🍳 Ustensiles
- Cassole en terre cuite de 4L
- Grande marmite (faitout)
- Poêle en fonte
- Écumoire
- Cuillère en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et blanchiment des haricots
Après un trempage de 12 heures, égouttez les haricots. Mettez-les dans une grande marmite d'eau froide, portez à ébullition pendant 5 minutes. Égouttez et jetez l'eau. Cette étape élimine les sucres complexes responsables des flatulences et rend les haricots plus digestes.
💡 Ne salez jamais l'eau de blanchiment, cela durcirait la peau des haricots
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2
Confection du bouillon aromatique
Dans une marmite propre, déposez les haricots, le jarret de porc, les couennes coupées en larges bandes, l'oignon piqué, l'ail et le bouquet garni. Couvrez avec le fond de volaille ou de l'eau. Portez à frémissement et laissez cuire doucement pendant 1h30 jusqu'à ce que les haricots soient tendres mais encore entiers.
💡 Écumez régulièrement pour obtenir un bouillon bien clair
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3
Préparation des viandes
Pendant la cuisson des haricots, faites chauffer une poêle. Faites dorer les morceaux de saucisse de Toulouse jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Dans une autre poêle, réchauffez doucement les cuisses de confit pour libérer la graisse, puis réservez les cuisses à part.
💡 Gardez la graisse de canard fondue, elle servira à lier le plat
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4
Montage de la cassole
Tapissez le fond de votre plat en terre cuite (la cassole) avec les morceaux de couenne cuits. Ajoutez une couche de haricots avec leur bouillon, puis disposez le jarret et la saucisse. Recouvrez avec le reste des haricots. Le liquide doit juste affleurer à la surface.
💡 La couenne au fond évite que les haricots n'attachent et apporte du collagène
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5
Première phase de cuisson au four
Préchauffez votre four à 150°C. Enfournez la cassole. Une croûte marron va se former à la surface. C'est le secret de la texture du cassoulet.
💡 Poivrez généreusement la surface avant d'enfourner
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6
Le rituel de la croûte
Toutes les 20 à 30 minutes, enfoncez la croûte qui s'est formée à la surface avec le dos d'une cuillère pour la mélanger aux haricots. Répétez l'opération plusieurs fois (idéalement 7 fois selon la tradition). Si le mélange semble sec, rajoutez un peu de bouillon chaud.
💡 Cette action permet d'hydrater la croûte avec le gras et le jus
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7
Ajout du confit et finition
30 minutes avant la fin de la cuisson, enfoncez délicatement les cuisses de confit de canard sur le dessus du plat. Laissez la croûte se reformer une dernière fois sans y toucher.
💡 On ajoute le confit à la fin car il est déjà cuit et risquerait de s'effilocher
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8
Repos et service
Sortez le plat du four et laissez-le reposer 15 minutes avant de servir. Le bouillon va finir d'être absorbé par les haricots pour une texture onctueuse.
💡 Le cassoulet est encore meilleur réchauffé le lendemain
💡 Conseils du chef
- Utilisez de l'eau de source ou filtrée si votre eau du robinet est très calcaire, car le calcaire empêche les haricots de ramollir.
- Ne salez le bouillon qu'à la fin du processus, car le confit et la saucisse sont déjà salés et le sel se concentre à la cuisson.
- La cassole en terre cuite est indispensable pour une cuisson authentique : elle respire et permet une évaporation lente.
- Pour une croûte encore plus gourmande, certains ajoutent un peu de chapelure, mais la vraie recette de Castelnaudary ne l'autorise pas : la croûte doit venir uniquement des haricots et de la graisse.
- Si vous n'avez pas de fond de volaille, utilisez l'eau de cuisson des couennes enrichie d'un oignon et de carottes.
L’histoire et les secrets du véritable cassoulet
Le cassoulet tire son nom de la cassole, ce récipient en terre cuite vernissée de forme tronconique, fabriqué à Issel, près de Castelnaudary. Sa forme permet une évaporation optimale du bouillon pour concentrer les saveurs. Contrairement au cassoulet de Carcassonne qui intègre de la perdrix rouge, ou celui de Toulouse qui accepte le mouton, le cassoulet de Castelnaudary se concentre sur le porc et le canard.
Choisir ses ingrédients avec soin
Le choix du haricot est primordial. Le Lingot du Lauragais est la référence absolue : sa peau fine et sa chair fondante lui permettent d’absorber le bouillon sans se défaire. Pour le gras, utilisez exclusivement de la graisse de canard, qui apporte une onctuosité et un parfum incomparables. La saucisse de Toulouse doit être fraîche, ‘au couteau’, pour garder une texture ferme après le mijotage.
Accompagnements et accords mets-vins
Un plat aussi riche demande de la structure mais aussi de la fraîcheur. Accompagnez-le d’une simple salade verte (frisée ou scarole) avec une vinaigrette bien aillée pour trancher avec le gras du plat. Pour le vin, restez dans la région : un Corbières, un Fitou ou un Minervois rouge, charpentés et tanniques, sauront répondre à la puissance aromatique du confit et du porc.
Présentation et service
Le cassoulet se sert traditionnellement dans sa cassole de cuisson, posée directement sur la table pour conserver toute sa chaleur. Servez à la louche en veillant à ce que chaque invité reçoive un morceau de chaque viande : une cuisse de confit, un morceau de saucisse et un morceau de jarret, le tout nappé généreusement de haricots crémeux.
🔄 Variantes de la recette
- Version Toulousaine : Ajoutez des morceaux de confit d'oie et un morceau de mouton (épaule ou collier) braisé.
- Version Carcassonnaise : Intégrez des morceaux de perdrix rouge rôtie au milieu de la cuisson des haricots.
- Version plus légère : Remplacez une partie de la graisse de canard par un bouillon de légumes très riche en saveurs, bien que cela s'éloigne de la tradition.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé. Le plat se bonifie avec le temps car les arômes continuent de se diffuser. Réchauffage impératif au four à basse température (130°C).
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à une température trop élevée : les haricots éclatent et le jus brûle au lieu de confire.
- Utiliser trop de sel au début : le bouillon réduit et le plat devient immangeable à cause du sel des salaisons.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même recommandé. Préparez-le la veille, laissez-le refroidir et réchauffez-le à four doux (120°C) pendant 1 heure en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Comment savoir si les haricots sont bien cuits?
Ils doivent être 'beurre' : la peau doit être invisible sous la dent et l'intérieur doit s'écraser sans résistance, tout en gardant une forme entière visuellement.
Peut-on utiliser des haricots en boîte?
Pour un vrai cassoulet de Castelnaudary, c'est proscrit. Les haricots en boîte sont trop fragiles et n'absorberont jamais le goût du bouillon et des viandes comme des lingots secs.
Peut-on congeler le cassoulet?
Oui, il se congèle très bien. Placez-le dans des contenants hermétiques. Pour le consommer, décongelez-le 24h au frais puis réchauffez-le doucement au four dans un plat en terre.