Recette de poule au pot Henri IV et ses petits légumes
🥗 Ingrédients
- 2 kg poule fermière prête à cuire (avec son foie si possible)
- 6 pièces carottes (de taille moyenne)
- 4 pièces poireaux (uniquement le blanc et le vert tendre)
- 4 pièces navets boules d'or (épluchés)
- 2 pièces branches de céleri (effilées)
- 1 pièce oignon jaune (piqué de 2 clous de girofle)
- 150 g mie de pain rassis (émiettée)
- 100 ml lait entier (pour imbiber le pain)
- 200 g chair à saucisse fine (de qualité boucher)
- 2 pièces œufs frais (pour lier la farce)
- 1 bouquet persil plat haché (frais)
- 50 g beurre doux (pour le roux)
- 50 g farine de blé T55 (pour le roux)
- 200 g crème fraîche épaisse (minimum 30% MG)
- 0.5 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 c. à s. sel fin et poivre du moulin (selon goût)
🍳 Ustensiles
- Grande marmite ou faitout de 8 litres
- Ficelle de cuisine et aiguille à brider
- Écumoire
- Chinois ou passoire fine
- Casserole à fond épais pour la sauce
📝 Étapes de préparation
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1
Confection de la farce traditionnelle
Faites tremper la mie de pain dans le lait. Dans un cul-de-poule, mélangez la chair à saucisse, le foie de la poule haché, le pain essoré, les œufs et le persil haché. Assaisonnez généreusement. Cette farce va nourrir la chair de la poule durant la cuisson.
💡 Ajoutez une pincée de muscade râpée pour une saveur plus authentique
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2
Farcissage et bridage de la volaille
Introduisez la farce à l'intérieur de la poule par l'orifice arrière. Cousez l'ouverture avec de la ficelle de cuisine ou fermez-la hermétiquement avec des piques en bois pour éviter que la farce ne s'échappe dans le bouillon.
💡 Serrez bien les membres contre le corps pour une cuisson uniforme
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3
Lancement du bouillon aromatique
Placez la poule dans une grande marmite. Couvrez d'eau froide (environ 5 litres). Portez à ébullition lente. Dès les premiers bouillons, écumez soigneusement la mousse grise qui remonte en surface jusqu'à ce que le liquide soit parfaitement clair.
💡 L'eau froide au départ permet de mieux extraire les sucs de la viande
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4
Premier mijotage et aromates
Ajoutez l'oignon piqué, le bouquet garni, le gros sel et le poivre. Laissez mijoter à couvert et à feu très doux pendant 1 heure 30. Le liquide doit juste frémir.
💡 N'ajoutez pas les légumes tout de suite pour éviter qu'ils ne tombent en purée
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5
Cuisson des légumes d'accompagnement
Ajoutez les carottes, les navets, les poireaux ficelés en botte et le céleri. Poursuivez la cuisson pendant 45 minutes à 1 heure supplémentaire. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre.
💡 Ficelez les poireaux ensemble pour les retirer plus facilement sans les briser
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6
Élaboration de la sauce suprême
Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et cuisez 2 minutes sans colorer (roux blanc). Versez progressivement 50 cl du bouillon de cuisson filtré en fouettant. Laissez épaissir, puis ajoutez la crème et un filet de citron.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère
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7
Découpe et service
Sortez la poule délicatement. Retirez la ficelle. Découpez la volaille en morceaux et récupérez la farce au centre pour la trancher. Disposez le tout sur un plat entouré des légumes.
💡 Gardez un peu de bouillon chaud pour arroser la viande juste avant de servir
💡 Conseils du chef
- Choisissez une 'poule de réforme' chez votre boucher, elle est plus savoureuse qu'un gros poulet pour ce plat.
- Dégraissez le bouillon le lendemain : une fois froid, le gras fige en surface et se retire très facilement à la cuillère.
- Pour un bouillon ultra-clair, passez-le au chinois étamine recouvert d'un linge propre avant de faire la sauce.
- Si vous avez le temps, préparez la poule la veille et faites-la réchauffer doucement dans son bouillon, elle sera encore meilleure.
- Ne jetez jamais le reste de farce, elle est délicieuse froide le lendemain avec une salade verte.
L’art de choisir et préparer sa poule au pot
Pour réussir ce monument de la gastronomie française, tout commence par le choix du produit. Une véritable poule au pot se prépare avec une poule (la femelle pondeuse) et non un poulet. Sa chair est plus grasse et plus musclée, ce qui est indispensable pour supporter les deux à trois heures de cuisson nécessaires au développement des arômes du bouillon.
L’accompagnement classique reste le riz blanc, cuit idéalement avec une partie du bouillon de cuisson pour en absorber les saveurs. Côté boissons, ce plat délicat appelle des vins blancs secs mais dotés d’une belle structure. Un vin de la vallée du Rhône comme un Saint-Joseph blanc ou un vin de Loire comme un Savennières complèteront magnifiquement l’onctuosité de la sauce suprême.
La présentation pour une table de fête
Pour une présentation élégante, je vous conseille de présenter la poule entière sur un grand plat de service entourée de ses légumes colorés. La découpe se fait à table pour préserver la chaleur. Servez la sauce à part dans une saucière préchauffée. N’oubliez pas de filtrer le bouillon restant : il constitue une base exceptionnelle pour un potage le lendemain ou pour cuire des pâtes.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est de faire bouillir le liquide à gros bouillons. Cela trouble le bouillon et durcit les fibres de la viande. Maintenez toujours un frémissement à peine perceptible (le ‘sourire’ de l’eau). De même, ne négligez pas l’écumage régulier durant les vingt premières minutes ; c’est le secret d’un bouillon clair et digeste.
🔄 Variantes de la recette
- Version du Sud-Ouest : remplacez une partie de la chair à saucisse par du confit de canard haché et ajoutez des pruneaux dans la farce.
- Version printanière : utilisez des légumes nouveaux (petites carottes fane, asperges blanches, pois gourmands) et réduisez le temps de cuisson des légumes à 15 minutes.
- Version sans lactose : remplacez le lait de la farce par du bouillon et utilisez une crème de riz ou de soja pour la sauce finale.
🥶 Conservation
La poule au pot se conserve 3 jours au réfrigérateur dans son bouillon. La sauce doit être conservée séparément et consommée sous 48h. Pour réchauffer, privilégiez un feu très doux pour ne pas dessécher la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir l'eau trop fort : cela rend la viande caoutchouteuse et trouble le bouillon.
- Oublier d'écumer : les impuretés vont retomber au fond et donner un goût amer au bouillon.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, c'est même conseillé. Vous pouvez cuire la poule et les légumes la veille. Le jour J, réchauffez doucement l'ensemble dans le bouillon et préparez la sauce suprême au dernier moment pour qu'elle garde son onctuosité.
Comment savoir si la poule est bien cuite ?
La viande doit se détacher facilement de l'os au niveau des cuisses. Si vous piquez la chair, le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair, sans aucune trace rosée.
Que faire si mon bouillon est trop gras ?
Utilisez une feuille de papier absorbant que vous passez rapidement à la surface du bouillon chaud, elle absorbera les gouttes de gras. Sinon, laissez refroidir et retirez la pellicule figée.
Peut-on congeler la poule au pot ?
Oui, vous pouvez congeler la viande et la farce séparément dans du bouillon. Évitez cependant de congeler la sauce à la crème qui risque de trancher à la décongélation.