Recette de l'émincé de poulet à la crème et aux champignons
🥗 Ingrédients
- 600 g blancs de poulet fermier (coupés en lamelles de 1cm)
- 500 g champignons de Paris (nettoyés et émincés)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 250 ml crème liquide entière 30% (de bonne qualité)
- 100 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 0.5 botte persil plat frais (ciselé)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse ou poêle à bords hauts
- Spatule en bois
- Planche à découper
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la garniture aromatique
Épluchez et ciselez finement les échalotes. Nettoyez les champignons avec un linge humide (ne les trempez pas dans l'eau) et coupez-les en lamelles régulières. Cette régularité assure une cuisson uniforme.
💡 Coupez les pieds terreux des champignons avant de les essuyer.
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2
Coloration du poulet
Dans une grande sauteuse, faites chauffer le mélange beurre et huile à feu vif. Lorsque le beurre mousse, déposez les lamelles de poulet. Laissez colorer 2 minutes sans remuer pour créer une croûte dorée (réaction de Maillard), puis retournez-les pour 1 minute supplémentaire.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore et ne bouille pas.
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3
Sauter les champignons
Retirez le poulet de la sauteuse et réservez-le dans une assiette. Dans la même poêle, sans la laver, ajoutez les champignons. Faites-les sauter à feu vif jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et soient bien dorés.
💡 Les sucs laissés par le poulet vont parfumer les champignons.
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4
Suer les échalotes et déglacer
Baissez le feu, ajoutez les échalotes ciselées avec les champignons et laissez-les devenir translucides pendant 2 minutes. Versez ensuite le vin blanc et grattez le fond de la poêle avec une spatule en bois pour décoller les sucs.
💡 Le déglaçage est l'étape clé pour une sauce riche en goût.
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5
Liaison à la crème
Laissez réduire le vin blanc de moitié, puis versez la crème liquide. Portez à légère ébullition et laissez mijoter 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
💡 La sauce doit avoir une consistance onctueuse, pas liquide.
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6
Finition et dressage
Remettez le poulet (et le jus rendu dans l'assiette) dans la sauteuse. Laissez réchauffer 1 minute dans la sauce. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Hors du feu, ajoutez le persil plat ciselé.
💡 Ne recuisez pas trop le poulet à cette étape pour qu'il reste tendre.
💡 Conseils du chef
- Sortez le poulet du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez toujours un mélange beurre et huile : l'huile permet au beurre de monter plus haut en température sans brûler.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter une cuillère à café de moutarde à l'ancienne en fin de cuisson.
- Ne salez les champignons qu'à la fin de leur coloration pour éviter qu'ils ne rejettent trop d'eau au début.
- Si votre sauce est trop épaisse, détendez-la avec un petit filet de bouillon de volaille ou d'eau chaude.
L’histoire et les secrets de l’émincé de poulet
L’émincé de poulet, ou « sauté de volaille » dans le jargon professionnel, trouve ses racines dans la cuisine régionale, notamment en Normandie et en Bresse, où la qualité de la crème et de la volaille est reine. Historiquement, cette méthode permettait de cuire rapidement des morceaux de viande tout en créant une sauce instantanée grâce au déglaçage des sucs de cuisson.
Choisir les bons produits
Pour une réussite totale, le choix des ingrédients est crucial. Privilégiez un poulet fermier Label Rouge ou Bio, dont la chair est plus ferme et ne rendra pas d’eau à la cuisson. Pour les champignons, les champignons de Paris bruns offrent un goût plus terreux et une meilleure tenue que les blancs. Enfin, n’utilisez jamais de crème allégée : seule la crème entière (minimum 30% de matière grasse) permet d’obtenir cette texture veloutée et stable à l’ébullition.
Les meilleurs accompagnements
Pour sublimer cet émincé, je recommande traditionnellement un riz pilaf cuit dans un bouillon de volaille, qui absorbera parfaitement la sauce crémeuse. Des tagliatelles fraîches au beurre ou une purée de pommes de terre maison riche en beurre sont également d’excellentes options. Pour une touche de fraîcheur, une poêlée de haricots verts extra-fins ou des épinards frais juste tombés au beurre équilibreront la richesse du plat.
Accords mets et vins
Ce plat appelle un vin blanc sec mais doté d’une certaine rondeur pour répondre à l’onctuosité de la crème. Un Chardonnay de Bourgogne (comme un Meursault ou un Chablis plus minéral) est l’accord parfait. Si vous préférez le vin rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité avec peu de tanins, comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon ou Chiroubles).
Astuces de présentation
Servez ce plat dans des assiettes calottes (creuses) préalablement chauffées. Disposez l’émincé au centre, nappez généreusement de sauce et terminez par une pluie de persil plat fraîchement ciselé. Une petite pincée de piment d’Espelette peut apporter une touche de couleur et une chaleur subtile.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la moutarde : ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon en même temps que la crème.
- Version forestière : utilisez un mélange de champignons sauvages (girolles, pleurotes) à la place des champignons de Paris.
- Version exotique : remplacez la crème par du lait de coco et ajoutez une cuillère à soupe de curry en poudre.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux dans une casserole, sans porter à grosse ébullition pour ne pas durcir le poulet.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce trop longtemps : la crème risque de trancher et le poulet de devenir sec.
- Laver les champignons à grande eau : ils se gorgent de liquide et ne doreront jamais correctement dans la poêle.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la base poulet-champignons à l'avance. Cependant, n'ajoutez la crème et ne faites la liaison finale qu'au moment de servir pour garder une texture parfaite.
Comment savoir si le poulet est bien cuit?
Le poulet doit être blanc à cœur et ne plus présenter de zones rosées. En émincé, la cuisson est très rapide (environ 4-5 minutes au total).
Par quoi remplacer le vin blanc?
Vous pouvez le remplacer par la même quantité de bouillon de volaille avec un filet de jus de citron pour apporter l'acidité nécessaire à l'équilibre du plat.
Peut-on congeler ce plat?
Il est possible de le congeler, mais la crème peut trancher (se séparer) à la décongélation. Réchauffez-le doucement à la casserole en ajoutant un trait de crème fraîche pour lisser la sauce.