Recette de fricassée de poulet à l'ancienne et petits légumes
🥗 Ingrédients
- 700 g filets de poulet fermier (coupés en gros cubes de 3-4 cm)
- 250 g champignons de Paris (nettoyés et coupés en quartiers)
- 2 pièces carottes (épluchées et coupées en rondelles)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 40 g beurre doux (de qualité)
- 30 g farine de blé T55 (pour singer)
- 100 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 500 ml bouillon de volaille (chaud)
- 200 ml crème liquide entière (minimum 30% MG)
- 0.5 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte ou sauteuse à bords hauts avec couvercle
- Épluche-légumes
- Couteau de chef bien aiguisé
- Cuillère en bois
- Petit bol pour la liaison
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration du poulet
Dans une cocotte en fonte, faites fondre 20g de beurre sur feu moyen. Faites revenir les morceaux de poulet pendant 4-5 minutes sans chercher une coloration excessive, juste pour saisir les chairs et emprisonner les sucs.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande ne rende pas d'eau.
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2
Suage des aromates
Retirez le poulet et réservez-le. Dans la même cocotte, ajoutez le reste du beurre, les échalotes et les carottes. Laissez suer 5 minutes à couvert pour que les carottes commencent à s'attendrir.
💡 Le suage permet de concentrer les saveurs sans brûler les sucs.
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3
Le singeage
Remettez le poulet dans la cocotte. Saupoudrez uniformément avec la farine. Mélangez bien avec une cuillère en bois pendant 2 minutes pour cuire la farine : elle doit enrober chaque morceau sans brunir.
💡 Cette étape est cruciale pour la liaison de la sauce.
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4
Déglacage et mouillage
Versez le vin blanc en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs (déglacer). Laissez réduire de moitié, puis versez le bouillon de volaille chaud jusqu'à hauteur. Ajoutez le bouquet garni.
💡 Utilisez un bouillon chaud pour ne pas créer de choc thermique avec la viande.
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5
Mijotage
Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Ajoutez les champignons. Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 15 à 20 minutes. La sauce doit s'épaissir progressivement.
💡 Vérifiez la cuisson d'une rondelle de carotte ; si elle est tendre, le plat est presque prêt.
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6
Liaison finale à la crème
Retirez le bouquet garni. Versez la crème liquide et mélangez délicatement. Laissez chauffer encore 2-3 minutes sans jamais atteindre l'ébullition. Ajoutez un filet de jus de citron pour l'éclat.
💡 Le citron apporte une acidité qui équilibre la richesse de la crème.
💡 Conseils du chef
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez réaliser une liaison finale au jaune d'œuf : mélangez un jaune avec la crème avant de l'incorporer.
- Utilisez toujours des champignons frais ; les champignons de Paris bruns ont plus de goût que les blancs.
- Le secret d'une bonne fricassée est la qualité du bouillon : privilégiez un fond de volaille maison si possible.
- Si votre sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et faites réduire le liquide à feu vif avant de remettre le poulet et d'ajouter la crème.
- Salez et poivrez uniquement en fin de cuisson, car le bouillon réduit et se concentre en sel.
- Laissez reposer le plat 5 minutes hors du feu avant de servir pour que les saveurs s'harmonisent.
L’art de la fricassée traditionnelle
Réussir une recette avec filets de poulet demande une attention particulière à la température de cuisson. Le filet est une viande maigre qui peut durcir si elle est soumise à un feu trop vif pendant trop longtemps. La technique de la fricassée résout ce problème en entourant la viande d’un liquide de cuisson protecteur et riche.
Le choix des ingrédients
Pour cette recette, privilégiez des filets de poulet fermier (Label Rouge ou Bio). Leur chair est plus ferme et supporte mieux le mijotage sans se déliter. Les légumes, comme les carottes et les champignons de Paris, doivent être bien frais pour apporter leur sucrosité naturelle à la sauce.
La technique du ‘Singer’
Dans cette recette, nous utilisons la technique du ‘singer’ : il s’agit de saupoudrer de la farine sur la viande et les légumes revenus dans le beurre avant de mouiller avec le bouillon. Cette méthode permet de créer une liaison naturelle et homogène, évitant ainsi les grumeaux et donnant à la sauce cette texture soyeuse si caractéristique des plats de grand-mère.
Accompagnements et présentation
Pour accompagner ce plat, je vous recommande des tagliatelles fraîches ou un riz pilaf aux oignons. Ces féculents sont parfaits pour absorber la sauce onctueuse. Pour la présentation, dressez la fricassée dans un plat creux préchauffé, parsemez généreusement de persil plat fraîchement haché et servez immédiatement. L’éclat des carottes et la blancheur de la sauce créent un contraste visuel très appétissant.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de faire bouillir la sauce une fois que la crème a été ajoutée. La crème perdrait son onctuosité et pourrait trancher (se séparer). Maintenez toujours un frémissement doux. Une autre erreur est de couper les filets en morceaux trop petits ; des cubes de 3 à 4 cm sont idéaux pour garder le jus à l’intérieur de la viande.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles ou de cèpes séchés (réhydratés au préalable).
- Version printanière : remplacez les carottes par des asperges vertes et des petits pois frais ajoutés 5 minutes avant la fin.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de coco ou de soja et remplacez le beurre par de l'huile d'olive.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : utilisez une casserole à feu très doux en ajoutant un filet d'eau si la sauce a trop figé. Évitez le micro-ondes qui pourrait durcir le poulet.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après l'ajout de la crème, ce qui risque de la faire trancher.
- Couper les légumes trop gros, ce qui rallongerait trop le temps de cuisson par rapport au poulet.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé car les saveurs se développent. Préparez-la jusqu'à l'étape 5, puis ajoutez la crème au moment de réchauffer doucement le lendemain.
Comment savoir si le poulet est bien cuit?
Les morceaux doivent être tendres sous la pointe d'un couteau. S'ils sont élastiques, ils manquent de cuisson ; s'ils s'effilochent trop, ils sont trop cuits.
Que faire si la sauce est trop épaisse?
Ajoutez simplement une petite louche de bouillon de volaille ou un peu de lait chaud pour détendre la sauce jusqu'à la consistance souhaitée.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, mais il est préférable de le congeler avant d'ajouter la crème. La crème peut changer de texture à la décongélation. Congelez dans un sac hermétique jusqu'à 2 mois.