Recette de la côte de veau épaisse au beurre noisette
🥗 Ingrédients
- 2 pièces côtes de veau de 3cm d'épaisseur (env. 350g/pièce) (avec l'os)
- 60 g beurre doux de qualité (bien froid)
- 2 c. à s. huile de pépins de raisin ou tournesol (haute résistance à la chaleur)
- 3 pièces gousses d'ail (en chemise, juste écrasées)
- 6 feuilles sauge fraîche (ou thym/romarin selon goût)
- 1 pincée fleur de sel (pour le dressage)
- 1 pincée poivre du moulin (noir ou blanc)
🍳 Ustensiles
- Poêle en fonte ou en inox à fond épais
- Pince de cuisine (pas de fourchette)
- Cuillère à soupe pour arroser
- Thermomètre à sonde de cuisine
- Grille de repos
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage de la viande
Sortez les côtes de veau du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson. Essuyez-les soigneusement avec du papier absorbant pour retirer toute humidité en surface.
💡 Une viande froide dans une poêle chaude provoque un choc thermique qui durcit les fibres.
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2
Marquage et assaisonnement
Salez généreusement les deux faces de la viande. Faites chauffer l'huile dans une poêle lourde jusqu'à ce qu'elle soit fumante. Déposez les côtes et laissez colorer sans y toucher pendant 3 minutes.
💡 Ne poivrez pas maintenant, le poivre brûle à haute température et devient amer.
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3
Coloration de la seconde face
Retournez les côtes à l'aide d'une pince (ne piquez jamais la viande). Laissez colorer l'autre face pendant 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir une belle croûte dorée.
💡 Utilisez une pince pour ne pas laisser le jus s'échapper.
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4
Arrosage au beurre (Nappage)
Baissez le feu à intensité moyenne. Ajoutez le beurre, l'ail écrasé et les feuilles de sauge. Une fois que le beurre mousse, inclinez la poêle et arrosez continuellement la viande avec une cuillère.
💡 Le beurre doit rester 'noisette' (brun clair), s'il noircit, baissez encore le feu.
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5
Contrôle de la cuisson
Vérifiez la cuisson à l'aide d'un thermomètre à sonde : visez 54°C à cœur pour une cuisson rosée idéale. La viande doit être souple mais offrir une légère résistance sous le doigt.
💡 La température montera de 2 à 3 degrés pendant le repos.
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6
Repos de la viande
Déposez les côtes sur une grille au-dessus d'une assiette chaude. Recouvrez lâchement d'une feuille d'aluminium. Laissez reposer autant de temps que la viande a cuit.
💡 Le repos permet aux sucs de se réhydrater vers les bords de la pièce.
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7
Dressage final
Récupérez le jus de repos et mélangez-le au beurre de cuisson parfumé. Déposez la côte, donnez un tour de moulin à poivre et parsemez de fleur de sel. Servez immédiatement.
💡 Chauffez vos assiettes pour que la viande ne refroidisse pas trop vite.
💡 Conseils du chef
- Choisissez toujours des côtes avec l'os : il conduit la chaleur au cœur de la viande et apporte une saveur incomparable au jus de cuisson.
- Le papier absorbant est votre meilleur ami : une viande humide ne pourra jamais caraméliser correctement, elle va bouillir au lieu de griller.
- Maîtrisez le beurre : si vous voyez que le beurre commence à brûler, ajoutez un petit morceau de beurre froid pour faire redescendre la température instantanément.
- Utilisez une sonde thermique : c'est le seul moyen infaillible pour garantir une cuisson parfaite sans couper la viande.
- Ne coupez pas le gras sur le côté : incisez-le simplement tous les centimètres pour éviter que la côte ne se rétracte et ne se courbe à la chaleur.
La côte de veau demande une attention particulière, car sa chair est plus fragile que celle du bœuf. Pour sublimer cette cote de veau recette, je vous conseille de privilégier un veau de lait ou un veau élevé sous la mère, dont la chair est d’un rose pâle nacré. L’accompagnement idéal pour ce plat reste une purée de pommes de terre onctueuse, montée au beurre, ou une poêlée de champignons de saison comme des girolles ou des cèpes. La présentation doit rester sobre : la côte est la star de l’assiette. Côté technique, le choix de la poêle est primordial. Une poêle en fonte ou en acier inoxydable est préférable car elle permet une excellente inertie thermique, indispensable pour saisir la viande instantanément. Évitez les poêles antiadhésives qui ne permettent pas une caramélisation optimale des sucs. Enfin, n’oubliez jamais que le repos de la viande est une étape de cuisson à part entière. C’est durant cette phase que les fibres se détendent et que les jus se répartissent uniformément, garantissant une tendreté incomparable à chaque bouchée.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : déglacez la poêle avec 10cl de vin blanc et ajoutez 200g de champignons de Paris émincés en fin de cuisson.
- Version normande : remplacez la sauge par du thym et déglacez avec un trait de crème liquide et une lichette de Calvados.
- Version sans lactose : remplacez le beurre par du beurre clarifié (ghee) qui supporte mieux les hautes températures.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, privilégiez une température douce (120°C au four) avec un peu de bouillon pour ne pas dessécher la chair.
⚠️ Erreurs à éviter
- Piquer la viande avec une fourchette, ce qui laisse s'échapper les précieux sucs internes.
- Vouloir retourner la viande trop tôt alors qu'elle adhère encore à la poêle : attendez que la croûte se forme naturellement.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Non, la côte de veau se déguste immédiatement après le repos pour conserver sa jutosité. Vous pouvez toutefois préparer vos accompagnements à l'avance.
Comment savoir si la viande est cuite sans thermomètre?
Pressez le centre de la viande avec votre doigt : si elle offre la même résistance que votre joue, elle est bleue ; comme votre menton, elle est rosée ; comme votre front, elle est bien cuite.
Pourquoi ma côte de veau est-elle dure?
C'est souvent dû à une absence de repos après cuisson ou à une viande saisie trop froide directement sortie du réfrigérateur.
Peut-on congeler le veau ?
Oui, vous pouvez congeler la viande crue emballée sous vide jusqu'à 6 mois. Décongelez-la lentement au réfrigérateur pendant 24h avant de suivre la recette.
