Recette d'endives braisées fondantes au beurre et citron
🥗 Ingrédients
- 8 pièces endives de taille moyenne (bien fraîches et fermes)
- 40 g beurre demi-sel (de bonne qualité)
- 1 c. à s. sucre en poudre (pour la caramélisation)
- 0.5 pièce citron jaune (le jus uniquement)
- 100 ml eau ou bouillon de volaille (température ambiante)
- 1 pincée sel fin (selon les goûts)
- 2 tours poivre du moulin (baies noires de préférence)
🍳 Ustensiles
- Couteau d'office bien aiguisé
- Sauteuse large avec couvercle
- Papier sulfurisé
- Spatule en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation technique des endives
Retirez les feuilles extérieures si elles sont abîmées. À l'aide d'un couteau d'office, évidez la base de chaque endive en creusant un petit cône d'environ 2 cm de profondeur. C'est ici que se loge l'amertume la plus tenace.
💡 Ne lavez pas les endives à grande eau, essuyez-les simplement avec un linge humide pour éviter qu'elles ne se gorgent d'eau.
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2
Coloration initiale au beurre
Faites fondre le beurre dans une sauteuse large ou une cocotte. Une fois qu'il mousse, déposez les endives entières. Faites-les dorer sur toutes les faces à feu moyen pendant environ 10 minutes jusqu'à obtenir une belle couleur noisette.
💡 Les endives doivent être bien serrées les unes contre les autres.
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3
Caramélisation et assaisonnement
Saupoudrez le sucre sur les endives, salez et poivrez. Laissez le sucre fondre et enrober les légumes pendant 2 minutes. Versez ensuite le jus de citron qui va stopper la coloration trop intense et apporter de la brillance.
💡 Le citron empêche également l'oxydation et garde les endives claires.
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4
Mouillage et mise en place de la cartouche
Ajoutez l'eau (ou le bouillon). Découpez un disque de papier sulfurisé à la taille de votre sauteuse, faites un petit trou au centre (cheminée) et posez-le directement au contact des endives.
💡 Cette technique de chef permet une cuisson uniforme et évite le dessèchement du dessus.
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5
Cuisson lente à l'étouffée
Couvrez la sauteuse avec son couvercle par-dessus le papier. Réduisez le feu au minimum et laissez mijoter doucement pendant 25 à 30 minutes.
💡 Vérifiez à mi-cuisson qu'il reste assez de liquide, sinon rajoutez un fond d'eau.
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6
Réduction finale et glaçage
Retirez le couvercle et le papier sulfurisé. Augmentez légèrement le feu pour faire réduire le jus de cuisson restant jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Roulez les endives dans ce jus pour les laquer.
💡 Les endives sont prêtes quand la lame d'un couteau y pénètre comme dans du beurre.
💡 Conseils du chef
- Pour une saveur encore plus riche, remplacez l'eau par un jus d'orange fraîchement pressé, cela se marie divinement avec l'endive.
- Si vos endives sont très grosses, coupez-les en deux dans le sens de la longueur avant de les faire dorer.
- L'ajout d'une étoile de badiane (anis étoilé) dans le liquide de cuisson apporte une note subtile et élégante.
- Utilisez toujours une sauteuse à fond épais pour une diffusion homogène de la chaleur et éviter les points de brûlure.
- Pour un fini brillant de restaurant, ajoutez une petite noisette de beurre froid en toute fin de réduction de sauce.
L’histoire et l’origine de l’endive braisée
L’endive, telle que nous la connaissons, est une découverte relativement récente dans l’histoire culinaire. Elle est née par hasard en Belgique vers 1830, lorsqu’un agriculteur a découvert que des racines de chicorée abandonnées dans l’obscurité d’une cave avaient produit des feuilles blanches et tendres. La technique du braisage est devenue la méthode de référence pour sublimer ce légume d’hiver.
Choisir les bonnes endives pour la cuisson
Pour réussir cette recette, la qualité de la matière première est primordiale. Recherchez des endives bien fermes, avec des feuilles serrées et des pointes d’un jaune pâle. Évitez celles qui présentent des bords verts ou des taches brunes, signes de vieillissement ou d’une exposition trop longue à la lumière, ce qui accentue l’amertume.
Accompagnements et accords mets-vins
Ces endives braisées sont les compagnes idéales d’un rôti de porc à la moutarde, d’un poulet rôti dominical ou même d’un filet de cabillaud vapeur. Pour le vin, je vous suggère un blanc sec mais avec du corps, comme un Chenin de la Loire (Vouvray ou Saumur). L’acidité du vin répondra à celle du citron, tandis que son côté fruité équilibrera l’amertume résiduelle de l’endive.
L’importance de la technique du braisage
Le braisage combine deux modes de cuisson : d’abord on saisit pour colorer (réaction de Maillard), puis on mouille légèrement pour cuire à cœur par la vapeur. L’utilisation d’un disque de papier sulfurisé (la cartouche) est une technique de chef indispensable : elle permet de maintenir l’humidité tout en laissant s’échapper juste assez de vapeur pour que le jus se concentre en un sirop de cuisson brillant.
Erreurs à éviter
- Ne pas retirer le cône amer : C’est là que se concentre la majorité de l’amertume. Un petit coup de couteau d’office suffit.
- Cuire à feu trop vif : L’endive brûle vite à cause de son sucre. La patience est votre meilleure alliée.
- Mettre trop d’eau : On ne veut pas bouillir l’endive, mais la braiser dans son propre jus et un peu de beurre.
🔄 Variantes de la recette
- Version gourmande : Enroulez chaque endive braisée d'une tranche de jambon cru avant de servir.
- Version végétalienne : Remplacez le beurre par une huile d'olive de qualité ou une margarine végétale.
- Version gratinée : Disposez les endives braisées dans un plat, nappez d'une béchamel légère et de gruyère, puis passez 5 minutes sous le grill.
🥶 Conservation
Conservez les endives dans leur jus de cuisson au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 jours maximum. Réchauffez à feu très doux dans une poêle couverte pour préserver le moelleux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de retirer le cœur : même avec du sucre, le socle restera très amer et dur.
- Ajouter trop de liquide dès le début : vous obtiendrez des endives bouillies sans saveur au lieu de légumes braisés et concentrés.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, les endives braisées sont encore meilleures réchauffées. Vous pouvez les préparer la veille et les faire dorer doucement à la poêle avec leur jus au moment de servir.
Comment savoir si c'est bien cuit?
L'endive doit être totalement tendre. En pressant légèrement avec le dos d'une cuillère, elle doit s'écraser sans résistance. La couleur doit être ambrée à l'extérieur.
Que faire si la sauce est trop amère?
Ajoutez une petite cuillère de miel ou un peu plus de beurre en fin de cuisson. Le gras et le sucre sont les meilleurs correcteurs d'amertume.
Peut-on congeler ce plat?
C'est possible mais non recommandé. L'endive est gorgée d'eau et sa texture devient un peu fibreuse après décongélation. Préférez une conservation au frais de 3 jours.
