Recette de daube provençale fondante au vin rouge
🥗 Ingrédients
- 800 g paleron de bœuf (coupé en gros cubes de 5cm)
- 700 g macreuse ou gîte (coupé en gros cubes)
- 750 ml vin rouge corsé (Cotes-du-Rhône) (une bouteille entière)
- 200 g lardons fumés de qualité (taillés épais)
- 4 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 4 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 1 pièce zeste d'orange bio (uniquement le ruban, sans le blanc)
- 40 g farine de blé (pour singer la viande)
- 4 c. à s. huile d'olive (première pression à froid)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Grand saladier pour la marinade
- Passoire fine ou chinois
- Spatule en bois
- Économe
📝 Étapes de préparation
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1
La marinade longue (veille)
Dans un grand récipient non métallique, déposez la viande, les carottes, les oignons, l'ail et le bouquet garni. Couvrez avec le vin rouge. Laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 12 heures pour que les arômes pénètrent la viande.
💡 Ajoutez quelques grains de poivre noir entiers dans la marinade pour plus de relief
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2
Marquage de la viande
Égouttez la viande et les légumes en conservant précieusement le vin. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive et saisissez les morceaux de bœuf à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés sur toutes les faces.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en plusieurs fois pour éviter que la viande ne bouille
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3
Suage des aromates et singer
Retirez la viande, remplacez-la par les lardons et les légumes de la marinade. Faites-les revenir 5 minutes. Saupoudrez la farine (singer) et mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine.
💡 Cette étape est cruciale pour obtenir une sauce liée et non liquide
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4
Mouillage et ébullition
Remettez la viande dans la cocotte. Versez le vin de la marinade. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Ajoutez le zeste d'orange.
💡 Les sucs caramélisés contiennent l'essentiel des saveurs umami du plat
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5
Mijotage lent et régulier
Portez à frémissement, puis couvrez hermétiquement. Laissez cuire à feu très doux (ou au four à 140°C) pendant 3h30 à 4h. La viande doit pouvoir se couper à la cuillère.
💡 Si vous utilisez le four, la chaleur sera plus uniforme et le risque de brûler le fond est quasi nul
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6
Finitions et repos
Vérifiez l'assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle et faites réduire 15 minutes à feu moyen. Laissez reposer 20 minutes avant de servir ou, mieux, dégustez le lendemain.
💡 Retirez le bouquet garni et le zeste d'orange avant de présenter le plat
💡 Conseils du chef
- Le choix de la cocotte est primordial : utilisez de la fonte émaillée qui retient et diffuse la chaleur de manière optimale pour un mijotage long.
- Le secret du zeste : utilisez un économe pour ne prélever que la partie orange (le flavedo). Le blanc (l'albedo) apporterait une amertume désagréable.
- Si la sauce est trop acide à cause du vin, ajoutez un seul carré de chocolat noir à 70% en fin de cuisson ; cela balancera l'acidité et donnera une brillance incroyable à la sauce.
- Pour une viande encore plus tendre, ne salez la marinade qu'au moment de la cuisson pour éviter que le sel ne fasse dégorger le sang de la viande prématurément.
- La règle d'or : une daube est toujours meilleure réchauffée. Préparez-la 24h à l'avance pour que les saveurs fusionnent parfaitement.
L’art de choisir sa viande pour une daube réussie
Pour une daube exceptionnelle, le choix des morceaux est crucial. Ne vous contentez pas d’un seul type de viande. L’astuce des anciens consiste à mélanger les textures : le paleron pour son côté gélatineux, la macreuse pour sa tenue et le gîte pour ses fibres longues. Ce mélange garantit une sauce riche en corps grâce à la transformation du collagène en gélatine durant les longues heures de mijotage.
Le rôle de la marinade
La marinade n’est pas une option, c’est le cœur de la recette. Elle remplit deux fonctions essentielles : elle attendrit les fibres musculaires grâce à l’acidité du vin et elle parfume la viande à cœur. Utilisez un vin rouge charpenté, idéalement un vin de la région comme un Vacqueyras ou un Gigondas. Évitez les vins bas de gamme qui apporteraient une acidité désagréable après réduction.
La garniture aromatique et le zeste d’orange
L’authenticité de la daube provençale réside dans sa garniture. Outre les carottes et les oignons, le zeste d’orange est l’ingrédient signature. Il ne doit pas être frais et juteux, mais idéalement prélevé à l’économe et légèrement séché. Il va infuser lentement, libérant des huiles essentielles qui transforment un simple bœuf bourguignon en une véritable daube du Sud.
Accompagnements et accords mets-vins
Traditionnellement, la daube se sert avec des macaronis ou des ‘pâtes fraîches de grand-mère’. La sauce, riche et dense, doit s’engouffrer dans les pâtes. Côté vin, restez sur la logique du terroir : servez le même vin que celui utilisé pour la cuisson, ou un vin rouge puissant de la Vallée du Rhône. Un Châteauneuf-du-Pape ou un Bandol rouge feront des merveilles pour souligner les notes d’épices et de sous-bois du plat.
🔄 Variantes de la recette
- Daube de sanglier : remplacez le bœuf par du cuissot de sanglier et ajoutez quelques baies de genièvre dans la marinade.
- Version au vin blanc : typique de certaines régions provençales, remplacez le vin rouge par un blanc sec (type Cassis) pour une sauce plus légère et florale.
- Version aux olives : ajoutez 100g d'olives noires de Nice dénoyautées 30 minutes avant la fin de la cuisson pour une touche typiquement méditerranéenne.
🥶 Conservation
La daube se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Elle est encore meilleure réchauffée à feu très doux. La congélation est possible jusqu'à 3 mois ; décongelez lentement au réfrigérateur pendant 12h avant de réchauffer.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des morceaux de viande trop maigres comme le filet : ils deviendront secs et filandreux.
- Faire bouillir la sauce au lieu de la laisser frémir : cela durcit les fibres de la viande.
- Oublier de 'singer' la viande : sans farine, la sauce restera trop liquide et ne nappera pas les aliments.
❓ Questions fréquentes
Quel vin utiliser pour une daube authentique ?
Privilégiez un vin rouge corsé du Sud : un Côtes-du-Rhône, un Costières-de-Nîmes ou un Bandol. Le vin doit avoir du corps pour résister à la longue cuisson.
Peut-on réaliser cette recette sans alcool ?
L'alcool s'évapore à la cuisson, mais si vous souhaitez l'éviter, remplacez le vin par un bouillon de bœuf corsé additionné d'une cuillère à soupe de vinaigre de vin vieux.
Pourquoi ma viande est-elle sèche malgré la cuisson longue ?
C'est souvent dû à un morceau trop maigre ou à une ébullition trop forte. La daube doit 'sourire' (frémir légèrement) et non bouillir à gros bouillons.
Peut-on congeler la daube provençale ?
Oui, elle se congèle parfaitement. Placez-la dans un sac de congélation après refroidissement complet. Elle se conserve 3 mois sans perdre ses qualités gustatives.
