Recette du chou chinois sauté croquant et parfumé
🥗 Ingrédients
- 1 pièce chou chinois (Pe-tsaï) (environ 800g, bien frais)
- 3 gousses ail frais (hachées finement)
- 20 g gingembre frais (râpé ou en fine julienne)
- 2 c. à soupe huile de tournesol (pour la cuisson haute température)
- 3 c. à soupe sauce soja salée (de bonne qualité)
- 1 c. à soupe huile de sésame grillé (pour la finition)
- 1 c. à café sucre roux (pour l'équilibre des saveurs)
- 1 c. à soupe graines de sésame (torréfiées)
- 2 pièces oignons cébettes (ciselées)
🍳 Ustensiles
- Wok ou grande poêle à bords hauts
- Planche à découper et couteau de chef
- Râpe fine (type Microplane) pour le gingembre
- Spatule en bois ou pince de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et découpe du chou
Lavez soigneusement le chou chinois. Séparez les feuilles. Coupez les côtes blanches en biseaux de 2 cm et gardez les feuilles vertes à part, coupées en larges lanières. Cette séparation est essentielle car les temps de cuisson diffèrent.
💡 Séchez parfaitement le chou après lavage pour éviter qu'il ne rende trop d'eau à la cuisson
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2
Préparation de la garniture aromatique
Hachez l'ail après avoir retiré le germe et râpez le gingembre frais. Préparez votre sauce en mélangeant la sauce soja et le sucre dans un petit bol.
💡 Préparez tout à l'avance, car la cuisson est très rapide
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3
Saisie des aromates
Faites chauffer l'huile de tournesol dans un wok ou une grande poêle à feu très vif. Ajoutez l'ail et le gingembre. Laissez infuser 30 secondes sans brûler pour parfumer l'huile.
💡 L'huile doit être fumante pour créer le choc thermique
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4
Cuisson des côtes blanches
Ajoutez uniquement les morceaux blancs (les côtes) dans la poêle. Faites sauter vigoureusement pendant 3 à 4 minutes. Ils doivent devenir légèrement translucides mais rester fermes.
💡 Remuez constamment pour une cuisson homogène
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5
Ajout des feuilles et déglaçage
Incorporez les lanières de feuilles vertes. Versez immédiatement le mélange sauce soja et sucre. Les feuilles vont tomber (réduire de volume) sous l'effet de la chaleur en 1 minute environ.
💡 Dès que les feuilles sont flétries, la cuisson est terminée
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6
Finition et dressage
Retirez du feu. Ajoutez l'huile de sésame grillé, les graines de sésame et les oignons cébettes ciselés. Mélangez une dernière fois et servez immédiatement dans un plat chaud.
💡 L'huile de sésame s'ajoute toujours hors du feu pour préserver son arôme
💡 Conseils du chef
- Ne surchargez jamais votre poêle : si vous doublez les quantités, procédez en deux fois pour garder une température élevée.
- Utilisez une huile neutre à point de fumée élevé (tournesol, arachide) plutôt que de l'huile d'olive qui dénaturerait le goût.
- Le sucre n'est pas là pour sucrer, mais pour casser l'amertume potentielle du chou et l'acidité de la fermentation de la sauce soja.
- Pour un chou encore plus croquant, plongez les morceaux dans de l'eau glacée 10 minutes avant la cuisson.
- Si vous aimez le piment, ajoutez quelques flocons de piment séché en même temps que l'ail.
Le chou chinois sauté est un classique qui repose sur la maîtrise du feu. Historiquement originaire du delta du Yangzi en Chine, ce légume a conquis le monde grâce à sa richesse en vitamines et sa saveur plus douce que celle de nos choux pommés européens. Pour réussir ce plat, il est crucial de comprendre que la partie blanche (la côte) nécessite plus de temps de cuisson que la partie verte (le limbe). C’est pourquoi un chef prendra toujours le soin de les séparer lors de la découpe.
Côté accompagnement, ce plat se marie idéalement avec un riz thaï parfumé ou des nouilles de blé. Si vous souhaitez un accord mets et vins, je vous conseille un vin blanc sec et vif, comme un Riesling d’Alsace ou un Chenin de la Loire, dont l’acidité viendra trancher avec le côté légèrement huileux et salé du soja. Pour une version non alcoolisée, un thé vert au jasmin infusé à 80°C complétera parfaitement les notes de gingembre et d’ail.
En termes de présentation, privilégiez un plat creux pour conserver la chaleur et le peu de jus de cuisson qui s’en dégage. Parsemez d’herbes fraîches au dernier moment pour un contraste de couleurs saisissant. Évitez absolument de couvrir le plat après cuisson, car la vapeur résiduelle continuerait de cuire le chou, lui faisant perdre sa couleur vert vif et son croquant si caractéristique.
🔄 Variantes de la recette
- Version protéinée : Ajoutez 200g de blancs de poulet émincés ou de tofu ferme en dés à l'étape 3.
- Version forestière : Intégrez 150g de champignons shiitakés émincés en même temps que les côtes blanches.
- Version aigre-douce : Ajoutez 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz en même temps que la sauce soja.
🥶 Conservation
Se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 24 à 48 heures maximum. Réchauffez rapidement à la poêle à feu vif pour ne pas ramollir le légume.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire les feuilles et les côtes en même temps : les feuilles seront en bouillie avant que les côtes ne soient cuites.
- Utiliser un feu moyen : le chou va bouillir dans son propre jus au lieu de sauter.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Il est déconseillé de le cuire à l'avance car le chou perdrait son croquant. En revanche, vous pouvez faire toute la découpe et la préparation des aromates quelques heures avant.
Comment savoir si le chou est bien cuit ?
Les côtes blanches doivent être translucides sur les bords mais offrir encore une résistance sous la dent (al dente). Les feuilles vertes doivent être souples mais pas brunes.
Que faire si le chou rend trop d'eau ?
Augmentez le feu au maximum et retirez un peu de liquide avec une cuillère. Cela arrive souvent si le feu n'est pas assez vif ou si le chou n'était pas bien sec.
Peut-on congeler ce plat ?
Non, le chou chinois sauté ne supporte pas la congélation. Sa structure cellulaire riche en eau se briserait, le rendant mou et spongieux à la décongélation.
