Recette de lapin à la moutarde traditionnel à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg lapin entier découpé (de préférence fermier)
- 4 c. à s. moutarde de Dijon forte (pour badigeonner)
- 2 c. à s. moutarde à l'ancienne (pour la texture)
- 200 g crème fraîche épaisse (minimum 30% de MG)
- 150 ml vin blanc sec (type Aligoté ou Muscadet)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 200 ml fond de veau (préparé ou maison)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pinceau de cuisine
- Spatule en bois
- Fouet manuel
- Planche à découper et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage et assaisonnement de la viande
Salez et poivrez les morceaux de lapin. Badigeonnez-les généreusement sur toutes les faces avec la moutarde de Dijon forte. Cette étape permet à la moutarde de pénétrer les chairs et de les protéger pendant la saisie.
💡 Utilisez un pinceau de cuisine pour une répartition homogène
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2
Coloration du lapin
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer le beurre et l'huile. Faites dorer les morceaux de lapin à feu moyen pendant environ 10 minutes, en les retournant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire
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3
Suage des aromates
Retirez les morceaux de lapin et réservez-les. Dans la même cocotte, jetez les échalotes ciselées. Faites-les revenir 2 minutes sans coloration pour qu'elles deviennent translucides et s'imprègnent des sucs.
💡 Grattez bien le fond avec une spatule en bois
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4
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc sec dans la cocotte. Augmentez le feu et laissez réduire de moitié tout en frottant le fond pour décoller les sucs caramélisés. C'est ici que se crée la base aromatique de la sauce.
💡 L'odeur d'alcool doit disparaître pour laisser place au parfum du vin
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5
Mijotage du plat
Remettez les morceaux de lapin dans la cocotte. Ajoutez le fond de veau et le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 35 à 40 minutes. La viande doit devenir tendre et se détacher facilement de l'os.
💡 Vérifiez à mi-cuisson qu'il reste assez de liquide
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6
Liaison finale à la crème
Une fois le lapin cuit, retirez-le à nouveau. Ajoutez la crème fraîche épaisse et la moutarde à l'ancienne dans la cocotte. Fouettez doucement pour lier la sauce et laissez réduire 5 minutes à découvert pour qu'elle nappe la cuillère.
💡 La sauce doit être onctueuse et veloutée
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7
Dressage et finition
Remettez le lapin dans la sauce pour le réchauffer une dernière minute. Rectifiez l'assaisonnement. Servez bien chaud dans un plat creux, parsemé de persil frais si désiré.
💡 Retirez le bouquet garni avant de servir
💡 Conseils du chef
- Sortez le lapin du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait la viande.
- Si vous trouvez la sauce trop acide, ajoutez une petite pincée de sucre ou une cuillère à café de miel pour l'adoucir.
- Utilisez impérativement de la crème fraîche épaisse entière ; la crème liquide ou allégée ne donnera pas la même tenue à la sauce.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez passer le jus de cuisson au chinois avant d'ajouter la crème.
- Le lapin est cuit lorsque la chair des cuisses commence à se rétracter légèrement sur l'os.
L’art de cuisiner le lapin à l’ancienne
Pour réussir cette recette emblématique, le choix du produit est primordial. Privilégiez un lapin fermier labellisé (Label Rouge), dont la chair sera plus ferme et savoureuse. Le lapin est une viande qui peut s’avérer sèche si elle est malmenée ; le secret des grands-mères consistait à le badigeonner généreusement de moutarde avant même qu’il ne touche la cocotte, créant ainsi une barrière protectrice qui garde l’humidité à l’intérieur des chairs.
Accompagnements idéaux
Ce plat généreux appelle des accompagnements capables de napper la sauce onctueuse. Les tagliatelles fraîches sont le choix classique, car leur surface permet de capturer chaque goutte de crème moutardée. Une purée de pommes de terre maison, montée au beurre, ou des pommes de terre vapeur saupoudrées de persil plat fonctionnent également à merveille. Pour une touche plus printanière, des petits pois à la française ou des carottes fanes glacées apporteront une note sucrée qui équilibrera l’acidité de la moutarde.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat de caractère, tournez-vous vers un vin blanc sec mais avec du corps, comme un Bourgogne (Chardonnay) ou un Savennières. Si vous préférez le vin rouge, optez pour un vin léger et peu tannique pour ne pas écraser la finesse du lapin, tel qu’un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon ou Fleurie).
Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après l’ajout de la crème : La crème fraîche peut trancher et perdre son homogénéité si elle bout trop fort. Maintenez un frémissement léger.
- Négliger le déglaçage : Les sucs de cuisson attachés au fond de la cocotte contiennent l’essentiel des saveurs. Le vin blanc doit dissoudre ces sucs pour donner de la profondeur à votre sauce.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : Ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en même temps que la crème.
- Version normande : Remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez quelques dés de pommes poêlées en garniture.
- Version provençale : Ajoutez des olives vertes dénoyautées et remplacez la moutarde par une tapenade légère pour un goût plus méditerranéen.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce peut s'épaissir au froid, détendez-la avec un peu d'eau ou de lait lors du réchauffage à la casserole.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire le lapin à feu trop vif : la viande deviendrait élastique et sèche.
- Oublier de badigeonner la viande au départ : la moutarde est le secret du moelleux.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé car les saveurs se développent. Réchauffez doucement à feu très doux en ajoutant un petit filet d'eau si la sauce a trop épaissi.
Comment savoir si le lapin est bien cuit?
Piquez la partie la plus épaisse d'une cuisse avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer sans résistance et le jus qui en sort doit être clair.
Peut-on remplacer le vin blanc?
Vous pouvez le remplacer par du bouillon de volaille supplémentaire avec un trait de vinaigre de cidre pour conserver l'acidité nécessaire à la recette.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le lapin à la moutarde se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique avec beaucoup de sauce. Consommez dans les 2 mois.