Recette de l'escalope de poulet mijotée au vin blanc
🥗 Ingrédients
- 4 pièces escalopes de poulet fermier (environ 160g chacune)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 300 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 250 ml fond de volaille (chaud)
- 100 ml crème liquide entière (30% de MG minimum)
- 40 g beurre doux (coupé en dés)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour la saisie)
- 2 c. à s. farine de blé T55 (pour singer la viande)
- 2 branches thym frais (pour le parfum)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse large avec couvercle
- Spatule en bois ou silicone
- Couteau de chef bien aiguisé
- Assiettes de service
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et assaisonnement de la viande
Aplatissez légèrement les escalopes entre deux feuilles de papier sulfurisé pour uniformiser l'épaisseur. Salez et poivrez sur les deux faces. Farinez-les légèrement (singer) en tapotant pour retirer l'excédent.
💡 La farine permettra de créer une légère croûte et d'épaissir naturellement la sauce plus tard.
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2
Saisie des escalopes
Dans une sauteuse large, faites chauffer l'huile et 20g de beurre. Lorsque le beurre mousse, déposez les escalopes. Faites-les dorer 3 minutes par face jusqu'à obtenir une belle couleur noisette.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour éviter que la viande ne rende son eau.
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3
Suage des aromates
Retirez la viande et réservez-la sur une assiette. Dans la même sauteuse, ajoutez le reste du beurre et faites revenir les échalotes et les champignons à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
💡 Les sucs de cuisson de la viande restés au fond vont parfumer les légumes.
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4
Déglatage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la sauteuse. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs. Laissez réduire de moitié à feu vif.
💡 Le déglaçage est l'étape clé pour une sauce riche en goût.
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5
Lancement du mijotage
Remettez les escalopes dans la sauteuse. Ajoutez le fond de volaille chaud et les branches de thym. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande.
💡 L'utilisation d'un liquide chaud évite le choc thermique et préserve la tendreté.
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6
Cuisson à l'étouffée
Couvrez la sauteuse et laissez mijoter à feu très doux pendant 15 minutes. Retournez les escalopes à mi-cuisson pour une imprégnation homogène.
💡 Le couvercle maintient l'humidité indispensable à la texture fondante.
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7
Liaison de la sauce
Retirez le couvercle. Versez la crème liquide et mélangez délicatement. Laissez frémir 3 à 4 minutes sans bouillir, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
💡 Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire à feu vif quelques instants.
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8
Finition et dressage
Rectifiez l'assaisonnement. Dressez les escalopes sur des assiettes chaudes, nappez généreusement de sauce aux champignons et décorez d'un brin de thym frais.
💡 Chauffer vos assiettes au four à 60°C permet au plat de rester chaud plus longtemps.
💡 Conseils du chef
- Choisissez toujours du poulet fermier Label Rouge ou Bio, la chair est plus ferme et ne se décompose pas au mijotage.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid hors du feu juste avant de servir.
- Le fond de volaille maison est un plus, mais un fond de qualité du commerce (en bocal ou déshydraté) fonctionne très bien s'il n'est pas trop salé.
- Si vous utilisez des champignons sauvages (girolles, pleurotes), faites-les sauter à part pour préserver leur texture avant de les intégrer à la sauce finale.
- La découpe de l'escalope en biais (en aiguillettes larges) permet une cuisson plus rapide et une présentation plus élégante.
L’art de mijoter l’escalope de poulet
Contrairement aux idées reçues, l’escalope de poulet supporte très bien une cuisson longue si elle est pratiquée à feu doux et en milieu humide. Cette technique, typique des plats traditionnels français, permet de transformer une pièce de viande maigre en une bouchée fondante. L’histoire de ce plat remonte aux auberges de campagne où l’on utilisait les produits de la basse-cour et le vin du domaine pour créer des mets généreux.
Accompagnements idéaux
Pour sublimer cette recette, je vous recommande des féculents capables d’absorber la sauce onctueuse. Des tagliatelles fraîches au beurre, un riz pilaf aux petits oignons ou, pour rester dans la tradition pure, une purée de pommes de terre maison montée au beurre. Des légumes de saison comme des carottes fanes glacées ou des haricots verts croquants apporteront une touche de fraîcheur et de couleur à votre assiette.
Accords mets et vins
Ce plat appelle un vin blanc sec mais avec une certaine rondeur pour répondre à la crème. Un Chardonnay de Bourgogne (type Chablis ou Meursault pour les grandes occasions) ou un Chenin de la Loire (Savennières) seront des compagnons parfaits. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin très léger et peu tannique comme un Pinot Noir d’Alsace servi légèrement frais.
Erreurs à éviter
- Ne pas assez saisir la viande : La coloration initiale est cruciale pour le goût (réaction de Maillard).
- Utiliser un vin de mauvaise qualité : L’alcool s’évapore mais les arômes restent. Si le vin n’est pas bon à boire, il ne sera pas bon à manger.
- Faire bouillir après l’ajout de la crème : Cela risquerait de faire trancher la sauce (séparation du gras).
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: remplacez la farine de blé par de la fécule de maïs pour singer la viande et lier la sauce.
- Version forestière: utilisez un mélange de champignons des bois (morilles, cèpes séchés) pour une saveur plus corsée.
- Version aux agrumes: remplacez le vin blanc par du jus d'orange et ajoutez des zestes pour une touche de fraîcheur acidulée.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer: privilégiez la casserole à feu doux plutôt que le micro-ondes pour ne pas dessécher la viande. Congélation possible 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après l'ajout de la crème, ce qui peut déphaser les graisses.
- Oublier de retirer l'excédent de farine, ce qui donnerait une sauce pâteuse.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez la préparer la veille. Réchauffez-la doucement à feu très doux dans la sauteuse en ajoutant un filet d'eau ou de fond si la sauce a trop épaissi au froid.
Comment savoir si le poulet est parfaitement cuit?
La viande doit être souple sous la pression du doigt. Si vous coupez une escalope, le jus doit être clair et la chair uniformément blanche, sans trace rosée.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez la viande et les légumes, puis faites bouillir le liquide à gros bouillons pendant 2-3 minutes pour concentrer les saveurs et l'épaisseur par évaporation.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, ce plat se congèle très bien. Placez-le dans un sac de congélation avec sa sauce. Décongelez 24h au réfrigérateur avant de réchauffer à la casserole.