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🥘 Plats Mijotés

Recette du filet mignon de porc à la crème et moutarde

📅 • Mis à jour le 24/01/2026
👨‍🍳 Préparation 15 minutes
🔥 Cuisson 25 minutes
⏱️ Total 45 minutes
👥 Portions 4 personnes
Difficulté: Moyen
Le filet mignon est la pièce la plus noble et la plus tendre du porc. Situé le long de la colonne vertébrale, ce muscle peu sollicité offre une texture d'une finesse incomparable, presque fondante. En France, c'est un classique incontournable des repas dominicaux, apprécié tant pour sa rapidité de cuisson que pour sa capacité à absorber les saveurs qui l'accompagnent. Cette recette à la crème et à la moutarde à l'ancienne est un pilier de la gastronomie bourgeoise, alliant l'onctuosité d'une crème fraîche de qualité au piquant délicat des graines de moutarde. Ma version repose sur une technique de cuisson professionnelle en deux temps : une coloration vive initiale pour déclencher la réaction de Maillard et créer des sucs savoureux, suivie d'un mijotage doux pour préserver l'humidité des fibres. Contrairement aux idées reçues, le filet mignon ne doit pas être sur-cuit au risque de devenir sec et fibreux. En suivant mes conseils de chef, vous obtiendrez une viande parfaitement rosée à cœur, nappée d'une sauce veloutée. C'est un plat qui rassure, qui rassemble et qui garantit un succès immédiat auprès de vos convives.

🥗 Ingrédients

  • 700 g filet mignon de porc (paré et à température ambiante)
  • 20 g beurre doux (de qualité extra-fine)
  • 1 c. à s. huile de pépins de raisin (supporte mieux la chaleur que l'olive)
  • 2 pièces échalotes (ciselées finement)
  • 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
  • 200 ml crème liquide entière 30% (ne pas utiliser de crème légère)
  • 2 c. à s. moutarde à l'ancienne (pour le croquant des graines)
  • 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
  • 0.5 bouquet persil plat frais (haché pour la finition)

🍳 Ustensiles

  • Sauteuse large avec couvercle
  • Pince de cuisine (pour manipuler la viande)
  • Couteau de chef bien affûté
  • Spatule en bois ou silicone
  • Fouet à main

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Préparation et parage de la viande

    Sortez le filet mignon du réfrigérateur 30 minutes avant. Retirez les éventuelles membranes blanches à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Coupez le filet en médaillons de 3 cm d'épaisseur ou laissez-le entier selon votre préférence.

    💡 Une viande à température ambiante cuit de façon plus homogène et reste plus tendre.

  2. 2

    Saisie et coloration

    Dans une sauteuse, faites chauffer le mélange beurre et huile. Quand le beurre mousse, déposez la viande. Faites colorer sur toutes les faces pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une belle croûte dorée.

    💡 Ne piquez jamais la viande avec une fourchette, utilisez une pince pour ne pas laisser le jus s'échapper.

  3. 3

    Suage des aromates

    Retirez la viande de la sauteuse et réservez-la dans une assiette. Dans la même poêle, sans la laver, ajoutez les échalotes ciselées. Faites-les revenir à feu doux jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.

    💡 Les sucs de viande au fond de la poêle sont le secret d'une sauce riche en goût.

  4. 4

    Déglaçage au vin blanc

    Augmentez le feu et versez le vin blanc. Grattez bien le fond de la sauteuse avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié.

    💡 L'évaporation de l'alcool concentre les arômes du vin.

  5. 5

    Liaison de la sauce

    Baissez le feu, ajoutez la crème liquide et la moutarde à l'ancienne. Mélangez bien au fouet pour obtenir une sauce homogène. Salez et poivrez légèrement.

    💡 La moutarde à l'ancienne apporte une texture granuleuse très agréable en bouche.

  6. 6

    Mijotage final

    Remettez le filet mignon (et le jus rendu dans l'assiette) dans la sauce. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 6 à 8 minutes selon l'épaisseur.

    💡 La température interne idéale pour un porc rosé est de 63°C.

  7. 7

    Repos de la viande

    Éteignez le feu et laissez reposer la viande dans la sauce, à couvert, pendant 5 minutes avant de trancher. Cela permet aux fibres de se détendre.

    💡 Le repos est l'étape la plus importante pour la tendreté.

  8. 8

    Dressage et finition

    Disposez les médaillons dans un plat de service préchauffé, nappez généreusement de sauce et saupoudrez de persil plat fraîchement haché.

    💡 Servez immédiatement pour profiter de l'onctuosité de la crème.

💡 Conseils du chef

  • Utilisez toujours de la crème entière (30% MG minimum) car la crème légère risque de trancher avec l'acidité de la moutarde et du vin.
  • Pour une sauce encore plus nappante, vous pouvez ajouter une petite cuillère à café de fond de veau en poudre lors du déglaçage.
  • Si votre sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire la sauce à feu vif pendant 2 minutes supplémentaires.
  • Le choix de la moutarde est crucial : la moutarde de Dijon apporte du piquant, celle à l'ancienne apporte du croquant et de la douceur.
  • Préchauffez vos assiettes au four à 60°C ; la sauce à la crème refroidit très vite au contact de la céramique froide.

Le filet mignon de porc est une viande maigre qui demande une attention particulière lors de la cuisson. Pour obtenir un résultat digne d’un restaurant, le secret réside dans la gestion de la température et la qualité du déglaçage. L’utilisation du vin blanc sec permet d’apporter une acidité nécessaire pour équilibrer le gras de la crème liquide. Côté accompagnement, ce plat traditionnel s’accorde merveilleusement bien avec des tagliatelles fraîches qui retiendront la sauce, ou une écrasée de pommes de terre ratte au beurre. Pour les amateurs de légumes, des haricots verts extra-fins juste sautés à l’ail apporteront du croquant. Lors de la préparation, veillez à bien ‘parer’ la viande, c’est-à-dire retirer les petites membranes blanches (nerfs) qui pourraient se rétracter à la cuisson et durcir. L’erreur la plus commune est de servir la viande immédiatement après l’avoir sortie du feu ; le temps de repos est crucial pour que les jus, concentrés au centre par la chaleur, migrent à nouveau vers la périphérie du muscle. Côté présentation, coupez des médaillons de 2 à 3 centimètres d’épaisseur pour un visuel généreux et nappez-les généreusement de sauce au moment de servir dans des assiettes préalablement chauffées.

🔄 Variantes de la recette

  • Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris ou de pleurotes sautés en même temps que les échalotes.
  • Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez quelques quartiers de pommes poêlées en finition.
  • Version luxe : ajoutez quelques brisures de morilles séchées et réhydratées pour une saveur boisée intense.

🥶 Conservation

Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux dans une casserole en ajoutant un trait de lait si la sauce a trop épaissi.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Cuire la viande trop longtemps : le filet mignon de porc se déguste idéalement légèrement rosé pour rester juteux.
  • Laver la poêle après avoir saisi la viande : vous perdriez tous les sucs caramélisés qui font le goût de la sauce.

❓ Questions fréquentes

Peut-on préparer cette recette à l'avance ?

Oui, vous pouvez marquer la viande et préparer la sauce. Cependant, ne faites le mijotage final qu'au dernier moment pour éviter que le porc ne devienne sec au réchauffage.

Comment savoir si le filet mignon est cuit sans thermomètre ?

Pressez la viande avec votre doigt : elle doit être souple mais offrir une légère résistance. Si elle est trop molle, c'est cru ; si elle est dure, c'est trop cuit.

Par quoi remplacer le vin blanc ?

Vous pouvez le remplacer par un bouillon de volaille corsé avec un filet de jus de citron pour conserver l'acidité nécessaire à l'équilibre du plat.

Peut-on congeler ce plat ?

Il est déconseillé de congeler les sauces à base de crème car la texture change au dégel. Préférez congeler la viande cuite seule et refaire la sauce minute.

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