Recette du filet mignon de porc à la moutarde de Meaux
🥗 Ingrédients
- 2 pièces filets mignons de porc (environ 400g chacun, parés)
- 2 c. à s. moutarde de Dijon (fine et forte)
- 2 c. à s. moutarde à l'ancienne (type Meaux, avec grains)
- 200 ml crème liquide entière 30% (de qualité supérieure)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 100 ml vin blanc sec (type Riesling ou Muscadet)
- 30 g beurre doux (bien froid)
- 1 c. à s. huile de pépins de raisin (pour la coloration)
- 2 branches thym frais (pour parfumer)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse avec couvercle
- Spatule en bois ou silicone
- Papier aluminium
- Couteau de chef bien aiguisé
- Fouet manuel
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et préparation de la viande
Sortez les filets mignons du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Épongez-les avec du papier absorbant et assaisonnez-les de sel fin sur toutes les faces. Le tempérage permet d'éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
💡 Ne poivrez pas maintenant, le poivre brûle à haute température et devient amer.
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2
Coloration des filets mignons
Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile et 10g de beurre. Quand le mélange est moussant, déposez les filets mignons. Faites-les dorer sur toutes les faces pendant environ 5 à 6 minutes jusqu'à obtenir une belle croûte ambrée.
💡 C'est la réaction de Maillard qui crée les arômes complexes de viande rôtie.
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3
Cuisson aromatique
Baissez le feu, ajoutez le thym et les échalotes ciselées autour de la viande. Laissez les échalotes devenir translucides sans coloration excessive, en remuant régulièrement pour qu'elles s'imprègnent du jus de cuisson.
💡 Si les échalotes colorent trop vite, ajoutez une cuillère d'eau.
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4
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la sauteuse. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié à feu moyen. Cette étape concentre les saveurs et apporte l'acidité nécessaire.
💡 Le déglaçage est la clé d'une sauce profonde et riche.
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5
Liaison de la sauce à la crème
Ajoutez la crème liquide et mélangez doucement. Couvrez partiellement et laissez mijoter à feu très doux pendant 10 minutes. Retournez la viande à mi-cuisson pour assurer une répartition homogène de la chaleur.
💡 La sauce doit napper la cuillère (consistance sirupeuse).
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6
Finalisation à la moutarde
Retirez la viande et enveloppez-la dans du papier aluminium. Hors du feu, incorporez les deux moutardes dans la sauce à l'aide d'un fouet. Rectifiez l'assaisonnement en sel et ajoutez le poivre du moulin.
💡 Ne faites plus bouillir après l'ajout de la moutarde pour garder son piquant.
💡 Conseils du chef
- Le repos de la viande est crucial : laissez les filets reposer 10 minutes sous aluminium pour que les jus se redistribuent, garantissant une tendreté optimale.
- Pour une sauce encore plus fine, passez les échalotes au chinois avant d'ajouter les moutardes.
- Utilisez toujours une crème à 30% de matière grasse minimum ; les crèmes allégées supportent mal la chaleur et l'acidité de la moutarde.
- Si votre sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire à feu vif quelques minutes avant d'incorporer la moutarde.
- Ajoutez une pointe de miel de fleurs si vous trouvez la moutarde trop agressive, cela adoucira l'ensemble.
L’histoire et les secrets du filet mignon à la française
Le filet mignon a toujours occupé une place de choix sur les tables bourgeoises. Contrairement aux pièces à mijoter comme l’épaule ou le jarret, le filet mignon demande une cuisson rapide et respectueuse. Traditionnellement, la moutarde était utilisée non seulement pour son goût, mais aussi pour ses propriétés émulsifiantes qui permettent de lier les sauces à base de crème sans qu’elles ne tranchent.
Choisir ses ingrédients comme un professionnel
Pour réussir cette recette, la qualité de la viande est primordiale. Privilégiez un porc fermier Label Rouge ou un porc de montagne, dont la chair est plus dense et moins aqueuse. Concernant la moutarde, le secret gastronomique réside dans le mélange : la moutarde de Dijon apporte la force et le piquant, tandis que la moutarde de Meaux (à l’ancienne) apporte de la texture et une saveur de noisette torréfiée.
L’art de l’accompagnement
Pour sublimer ce plat, je vous recommande une purée de pommes de terre maison, montée au beurre noisette, ou des tagliatelles fraîches qui retiendront parfaitement la sauce. Pour une touche plus moderne, des légumes racines rôtis au miel et au thym (carottes fanes, panais) apporteront une sucrosité bienvenue qui contrastre avec le caractère de la moutarde.
Accords mets et vins
Ce plat riche et onctueux appelle un vin blanc avec de la structure ou un rouge léger. Un Chardonnay de Bourgogne (type Meursault ou plus modestement un Mâcon-Villages) avec ses notes beurrées sera parfait. Si vous préférez le rouge, un Pinot Noir d’Alsace ou un Sancerre rouge, servi légèrement frais, soulignera la finesse du porc sans écraser la sauce.
Les erreurs à éviter en cuisine
La principale erreur est la surcuisson. Le porc moderne se déguste légèrement rosé ou à peine à point (température à cœur de 62°C). Au-delà, la viande devient sèche et fibreuse. Une autre erreur fréquente est de faire bouillir la sauce une fois la moutarde ajoutée : cela risque de dénaturer les arômes volatils du condiment et de rendre la sauce amère.
Présentation digne d’un chef
Pour le dressage, ne coupez pas le filet mignon en rondelles droites. Préférez une coupe en biseau (en diagonale) pour donner du volume. Disposez trois médaillons en éventail sur un lit de sauce, et terminez par un tour de moulin à poivre et quelques herbes fraîches pour la couleur.
Régalez-vous !
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris ou de girolles sautés en même temps que les échalotes.
- Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez quelques quartiers de pommes poêlées.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de coco de cuisine (goût neutre) ou de la crème de soja cuisine.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce va s'épaissir en refroidissant, n'hésitez pas à la détendre avec un peu d'eau ou de crème lors du réchauffage.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après l'ajout de la moutarde, ce qui la rend amère.
- Couper la viande immédiatement après cuisson sans temps de repos, ce qui laisse échapper tout le jus.
❓ Questions fréquentes
Le porc peut-il être consommé rosé ?
Oui, le filet mignon de qualité se déguste idéalement rosé (température à cœur de 62°C) pour conserver tout son moelleux et sa saveur.
Peut-on remplacer le vin blanc ?
Vous pouvez le remplacer par un bouillon de volaille additionné d'un filet de jus de citron pour garder l'équilibre acide.
Comment réchauffer ce plat sans sécher la viande ?
Réchauffez doucement à la casserole à feu très doux en ajoutant un petit filet de lait pour détendre la sauce, ou au bain-marie.
Peut-on congeler le filet mignon à la moutarde ?
C'est possible, mais la crème peut trancher à la décongélation. Il faudra bien fouetter la sauce au moment de réchauffer.
