Recette de filet de poulet forestier à la crème onctueuse
🥗 Ingrédients
- 4 pièces filets de poulet fermier (environ 180g chacun)
- 400 g champignons de Paris frais (nettoyés et émincés)
- 250 ml crème liquide entière 30% (température ambiante)
- 100 ml vin blanc sec (type Chardonnay) (pour déglacer)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 c. à s. huile d'olive (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 2 branches thym frais (pour l'infusion)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse avec couvercle
- Spatule en bois
- Planche à découper et couteau de chef
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et assaisonnement de la volaille
Sortez les filets de poulet du réfrigérateur 15 minutes avant de commencer. Épongez-les avec du papier absorbant pour retirer l'humidité, puis salez et poivrez généreusement les deux faces. Une viande sèche dore mieux qu'une viande humide.
💡 Le sel aide à former une croûte savoureuse lors de la saisie.
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2
Coloration des filets
Dans une sauteuse large, faites chauffer l'huile et 15g de beurre sur feu moyen-vif. Déposez les filets et laissez-les colorer 3 à 4 minutes par face jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirez-les de la sauteuse et réservez-les dans une assiette couverte.
💡 Ne cherchez pas à cuire le poulet à cœur à cette étape, nous voulons juste la coloration.
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3
Cuisson de la garniture forestière
Dans la même sauteuse (sans la laver), ajoutez le reste du beurre. Jetez-y les champignons émincés. Faites-les sauter à feu vif jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et soient bien colorés. Ajoutez ensuite les échalotes ciselées et le thym.
💡 Les champignons doivent être bien saisis pour développer leurs arômes de noisette.
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4
Déglaçage et réduction
Versez le vin blanc dans la sauteuse. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson du poulet et des champignons. Laissez réduire de moitié.
💡 Le déglaçage est l'étape clé pour une sauce riche en goût.
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5
Mijotage à la crème
Baissez le feu, versez la crème liquide et mélangez doucement. Remettez les filets de poulet (et le jus rendu dans l'assiette) dans la sauteuse. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 8 à 10 minutes.
💡 La sauce doit napper la cuillère ; si elle est trop liquide, prolongez la cuisson sans couvercle.
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6
Finition et dressage
Vérifiez l'assaisonnement. Retirez les branches de thym. Disposez un filet par assiette, nappez généreusement de sauce aux champignons et servez immédiatement avec l'accompagnement de votre choix.
💡 Ajoutez un peu de persil plat ciselé au dernier moment pour la fraîcheur.
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du frigo 20 minutes avant : cela évite le choc thermique qui durcit les fibres musculaires.
- Utilisez une sauteuse en inox ou en fonte pour une meilleure caramélisation des sucs par rapport au téflon.
- Si la sauce tranche (le gras se sépare), ajoutez une cuillère à soupe d'eau chaude et fouettez énergiquement hors du feu.
- Pour une sauce encore plus soyeuse, vous pouvez passer la crème au chinois avant de l'ajouter, bien que cela retire les morceaux de champignons.
- Le secret de la tendreté est de ne jamais laisser bouillir la crème une fois que le poulet est dedans, un frémissement suffit.
L’art de cuisiner le filet de poulet
Pour réussir une recette de filet de poulet mémorable, le choix de la matière première est primordial. Privilégiez un poulet fermier Label Rouge ou Bio, dont la chair a une meilleure tenue à la cuisson. Dans cette version mijotée, nous utilisons la technique du déglaçage pour récupérer les sucs de cuisson, ce qui apporte une complexité de saveur unique à la sauce.
Accompagnements idéaux
Ce plat traditionnel se marie merveilleusement bien avec des féculents capables d’absorber la sauce forestière : * Le riz pilaf : Cuit avec un peu d’oignon et de bouillon, il est le partenaire classique. * Les tagliatelles fraîches : Pour un côté plus généreux et gourmand. * Une purée de pommes de terre maison : Montée au beurre pour rappeler l’onctuosité de la sauce.
Les erreurs à éviter
- Ne pas préchauffer la poêle : Si la poêle n’est pas assez chaude, le poulet va bouillir dans son propre jus au lieu de dorer, perdant ainsi sa texture.
- Utiliser de la crème allégée : Pour une sauce qui se tient et qui ne tranche pas (ne se sépare pas), la crème entière à 30% de matière grasse est indispensable.
- Trop cuire la viande : Un filet de poulet trop cuit devient fibreux. La cuisson doit s’arrêter dès que le cœur n’est plus rose.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la moutarde : ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne en même temps que la crème.
- Version luxe : remplacez les champignons de Paris par des morilles séchées (réhydratées) et une goutte d'huile de truffe.
- Version légère : remplacez la crème entière par de la crème de soja de cuisine pour une alternative plus digeste.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 jours maximum. Réchauffez à feu doux à la casserole plutôt qu'au micro-ondes pour préserver la texture de la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Laver les champignons à grande eau : ils se gorgent d'eau et ne dorent plus. Brossez-les ou essuyez-les simplement.
- Cuire à feu trop vif après l'ajout de la crème : cela risque de faire 'tourner' la sauce et de rendre le poulet caoutchouteux.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez la préparer quelques heures avant. Réchauffez-la très doucement à couvert en ajoutant un filet de lait si la sauce a trop épaissi au repos.
Comment savoir si le poulet est parfaitement cuit?
La chair doit être ferme sous la pression du doigt mais garder une certaine souplesse. À l'aide d'une sonde, visez 72°C à cœur.
Par quoi remplacer le vin blanc?
Vous pouvez utiliser un bouillon de volaille de bonne qualité avec quelques gouttes de jus de citron pour apporter l'acidité nécessaire.
Peut-on congeler ce plat?
Il est préférable de ne pas congeler les sauces à base de crème car la texture change au dégel. Consommez-le plutôt frais sous 48h.