Recette du gigot d'agneau au four à l'ail et au romarin
🥗 Ingrédients
- 2 kg gigot d'agneau (préparé par le boucher)
- 8 pièces gousses d'ail (dont 4 en chemise)
- 4 branches romarin frais (bien parfumées)
- 50 g beurre doux (pommade)
- 3 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 c. à c. sel de Guérande (gros sel)
- 1 c. à c. poivre noir (du moulin)
- 150 ml vin blanc sec (pour le déglaçage)
🍳 Ustensiles
- Grand plat à rôtir en inox ou fonte
- Sonde de cuisson (thermomètre à viande)
- Pince de cuisine
- Petite casserole pour la sauce
- Papier aluminium
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage de la viande
Sortez le gigot du réfrigérateur au moins 1 heure avant la cuisson. Essuyez-le soigneusement avec du papier absorbant pour retirer l'humidité résiduelle, ce qui favorisera une belle coloration.
💡 Une viande à température ambiante cuit de manière beaucoup plus uniforme
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2
Préparation de la pommade aromatique
Hachez finement les aiguilles de 2 branches de romarin et 4 gousses d'ail. Mélangez-les avec le beurre pommade, l'huile d'olive, le sel et le poivre pour former une pâte homogène.
💡 Le beurre aide à la coloration tandis que l'huile empêche le beurre de brûler
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3
Enrobage du gigot
Massez généreusement l'ensemble du gigot avec cette préparation. Pratiquez de légères incisions superficielles uniquement dans le gras (pas dans la chair) pour y insérer un peu de mélange.
💡 Le gras va fondre et nourrir la chair avec les arômes d'ail et de romarin
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4
Saisie à haute température
Préchauffez votre four à 220°C. Placez le gigot dans un grand plat à rôtir et enfournez pour 15 minutes. Cette étape saisit les sucs à la surface.
💡 Ne pas ajouter de liquide à ce stade pour ne pas créer de vapeur
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5
Cuisson lente et arrosage
Baissez la température à 180°C. Ajoutez les gousses d'ail restantes (en chemise) et le reste du romarin dans le plat. Poursuivez la cuisson pendant environ 15 minutes par 500g pour une cuisson rosée.
💡 Arrosez le gigot avec le jus de cuisson toutes les 15 minutes pour qu'il reste juteux
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6
Déglaçage du plat
Retirez le gigot du plat. Versez le vin blanc dans le plat chaud et grattez les sucs avec une spatule en bois. Versez ce jus dans une petite casserole et faites réduire de moitié.
💡 Les sucs concentrent toutes les saveurs de la viande rôtie
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7
Repos indispensable
Couvrez le gigot de papier aluminium, sans trop serrer, et laissez-le reposer sur une planche à découper. C'est l'étape la plus importante pour la tendreté.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer
💡 Conseils du chef
- Utilisez une sonde thermique : visez 54°C à cœur pour un gigot saignant, 58°C pour du rosé.
- Évitez de piquer la chair avec une fourchette pour le retourner, utilisez une pince pour ne pas perdre les jus.
- Si le dessus brunit trop vite, couvrez-le d'une feuille de papier sulfurisé à mi-cuisson.
- Pour un jus plus onctueux, ajoutez une noisette de beurre froid à la fin de la réduction de votre sauce.
- Le sel doit être appliqué juste avant l'enfournement pour ne pas pomper l'eau de la viande.
L’art de choisir et préparer son gigot
Pour une expérience optimale, privilégiez un gigot d’agneau de lait ou un agneau de pré-salé, dont la chair est plus fine. Demandez à votre boucher de ‘préparer’ le gigot : il doit raccourcir l’os du manche (le manchonner) et retirer l’os du quasi si nécessaire pour faciliter la découpe.
L’importance du repos thermique
Une erreur classique consiste à enfourner une viande sortant du réfrigérateur. Le choc thermique contracte les fibres musculaires, rendant la viande dure. Laissez toujours votre gigot revenir à température ambiante pendant au moins une heure. Cela permet une cuisson homogène du bord jusqu’au centre.
Accompagnements et accords mets-vins
Le gigot d’agneau s’accorde traditionnellement avec des flageolets fondants ou des pommes de terre grenailles rôties dans le jus de cuisson. Pour les légumes, des asperges vertes ou des carottes fanes glacées apportent une touche de fraîcheur.
Côté cave, tournez-vous vers des vins rouges de caractère mais élégants. Un Bordeaux (Pauillac ou Saint-Julien) avec ses tanins structurés répondra parfaitement au gras de l’agneau. Un vin de la Vallée du Rhône, comme un Gigondas ou un Côte-Rôtie, soulignera les notes de garrigue et de romarin du plat.
Erreurs à éviter
- Piquer la viande à l’ail cru : Faire des incisions profondes laisse s’échapper le jus. Préférez frotter la viande ou insérer l’ail sous la peau graisseuse uniquement.
- Ne pas arroser : Sans arrosage régulier, la surface se dessèche avant que le cœur ne soit cuit.
- Trancher immédiatement : Sans repos, tout le jus s’écoule sur la planche et la viande devient sèche dans l’assiette.
🔄 Variantes de la recette
- Version orientale : remplacez le romarin par du cumin, de la coriandre en poudre et frottez avec un peu de harissa.
- Version croûte d'herbes : mixez de la chapelure, du persil, du parmesan et du beurre, puis appliquez sur le gigot 15 min avant la fin.
- Version miel-moutarde : badigeonnez le gigot d'un mélange de miel de thym et de moutarde à l'ancienne pour une laque sucrée-salée.
🥶 Conservation
Les restes se conservent 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Ils sont excellents froids, tranchés finement avec une mayonnaise maison ou réchauffés doucement dans leur jus.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande directement sortie du frigo : le centre restera froid et dur.
- Oublier le temps de repos : le jus s'échappera à la découpe et la viande sera sèche.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez mariner le gigot avec l'ail et les herbes la veille. Cependant, la cuisson doit se faire le jour même pour garantir le croustillant de la peau et la justesse de l'appoint de cuisson.
Comment savoir si c'est bien cuit sans thermomètre?
Pressez la partie la plus charnue : si elle est souple, c'est saignant ; si elle offre une résistance élastique, c'est rosé. Si c'est ferme, c'est à point.
Que faire si le gigot est trop gros pour mon plat?
Vous pouvez demander au boucher de raccourcir l'os du manche ou placer le gigot en diagonale. Veillez à ce que l'air circule tout autour de la pièce.
Peut-on congeler le gigot cuit?
Oui, mais il perdra de sa superbe. Tranchez-le avant de le congeler dans un sac hermétique avec son jus. Réchauffez très doucement à la vapeur pour ne pas le surcuire.