Recette de filet mignon au miel et romarin caramélisé
🥗 Ingrédients
- 700 g filet mignon de porc (paré par le boucher)
- 3 c. à s. miel toutes fleurs ou acacia (de bonne qualité)
- 2 c. à s. vinaigre balsamique (pour déglacer)
- 30 g beurre doux (bien froid)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la saisie)
- 2 pièces gousses d'ail (en chemise (entières avec la peau))
- 2 branches romarin frais (bien parfumées)
- 1 c. à c. sel fin (selon votre goût)
- 2 pincées poivre du moulin (noir ou 5 baies)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse ou cocotte en fonte
- Pince de cuisine
- Cuillère à soupe pour arroser
- Papier aluminium
- Thermomètre de cuisson (optionnel mais conseillé)
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et assaisonnement de la viande
Sortez le filet mignon du réfrigérateur. Épongez-le soigneusement avec du papier absorbant pour retirer l'humidité résiduelle, ce qui favorisera une meilleure coloration. Salez généreusement sur toutes les faces.
💡 Ne poivrez pas maintenant, le poivre brûle à haute température et devient amer.
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2
Saisie initiale à la poêle
Faites chauffer l'huile dans une sauteuse ou une cocotte en fonte à feu vif. Déposez le filet mignon et faites-le colorer sur toutes ses faces pendant environ 5 à 7 minutes. Il doit être bien doré.
💡 Utilisez une pince plutôt qu'une fourchette pour ne pas piquer la viande et laisser s'échapper le jus.
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3
Aromatisation et cuisson à cœur
Baissez le feu à intensité moyenne. Ajoutez le beurre, les gousses d'ail écrasées sous la paume de la main et les branches de romarin. Arrosez continuellement la viande avec le beurre moussant à l'aide d'une cuillère.
💡 L'arrosage permet une cuisson homogène et nourrit la chair en profondeur.
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4
Déglaçage acide
Retirez l'excédent de gras de la poêle si nécessaire. Versez le vinaigre balsamique. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson.
💡 Le déglaçage stoppe la cuisson du beurre et crée la base de la sauce.
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5
Laquage au miel
Ajoutez le miel sur le filet mignon. Faites rouler la viande dans le mélange miel/vinaigre pendant quelques minutes à feu doux jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse et nappe parfaitement le porc.
💡 La sauce doit avoir la consistance d'un nappage fluide, pas d'un caramel dur.
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6
Le repos crucial
Retirez la viande de la sauteuse, déposez-la sur une planche ou une grille, couvrez-la de papier aluminium sans serrer. Laissez reposer 10 minutes avant de trancher.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer uniformément.
💡 Conseils du chef
- Utilisez un thermomètre à sonde : le porc est parfait à 65°C à cœur. À 60°C il est très rosé, à 70°C il commence à sécher.
- Si votre sauce réduit trop et devient collante, ajoutez une cuillère à soupe d'eau ou de bouillon pour la détendre.
- Pour un laquage encore plus brillant, terminez la cuisson en arrosant sans cesse la viande avec la sauce au miel.
- Ne jetez pas l'ail en chemise, il est devenu confit et délicieux à tartiner sur une tranche de pain.
- Le choix du miel est déterminant : un miel de châtaignier apportera de l'amertume, tandis qu'un miel d'acacia restera très doux.
L’art de choisir et préparer son filet mignon
Pour réussir cette recette, tout commence chez votre boucher. Choisissez un filet mignon de porc d’environ 600 à 700g, d’une belle couleur rose pâle, avec un grain de viande serré. Évitez les pièces qui baignent dans leur jus. Avant de commencer, il est impératif de sortir la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes à l’avance. C’est ce qu’on appelle le ‘tempérage’ : une viande trop froide subit un choc thermique à la cuisson, ce qui contracte les fibres et rend le muscle dur.
La science du glaçage au miel
Le secret d’un bon laquage réside dans le timing. Le miel possède un point de brûlage assez bas. Si vous le mettez trop tôt, il carbonisera et deviendra amer. C’est pourquoi nous procédons en deux temps : une coloration initiale à l’huile et au beurre pour marquer la viande, puis un déglaçage au vinaigre balsamique avant l’incorporation du miel. Le vinaigre apporte l’acidité nécessaire pour équilibrer le sucre et décoller les sucs de cuisson qui sont concentrés en saveurs.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat s’accorde merveilleusement avec des légumes racines. Une purée de pommes de terre onctueuse, montée au beurre demi-sel, est l’alliée traditionnelle. Pour plus de modernité, proposez des carottes fanes rôties au four avec une touche de cumin, ou un écrasé de céleri-rave qui soulignera la douceur du plat.
Côté cave, l’équilibre sucré-salé demande un vin qui a du répondant. Un vin rouge de la Vallée du Rhône, comme un Crozes-Hermitage, avec ses notes de fruits rouges et de poivre, complétera parfaitement le romarin. Si vous préférez le blanc, un Chenin de la Loire (type Vouvray sec) offrira une acidité tranchante qui nettoiera le palais entre chaque bouchée grasse et sucrée.
Présentation et dressage
Pour un dressage digne d’un restaurant, ne coupez pas de tranches trop fines. Privilégiez des médaillons de 3 cm d’épaisseur. Disposez-les en éventail sur une assiette chaude. Nappez généreusement de sauce brillante, ajoutez une petite branche de romarin frais pour le rappel aromatique et terminez par un tour de moulin à poivre noir de Sarawak pour la puissance.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la moutarde : ajoutez 1 c. à s. de moutarde à l'ancienne dans la sauce en même temps que le miel pour plus de piquant.
- Version asiatique : remplacez le vinaigre balsamique par de la sauce soja et ajoutez du gingembre frais râpé.
- Version festive : ajoutez quelques figues fraîches coupées en deux dans la sauteuse lors des 10 dernières minutes de cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La congélation est possible une fois cuit, mais la texture de la sauce peut légèrement changer à la décongélation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande directement à la sortie du frigo (résultat dur et sec).
- Mettre le miel dès le début de la cuisson (risque de brûlage et amertume).
- Oublier le temps de repos (le jus s'échappe à la découpe et la viande est sèche).
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette avec du filet mignon de veau ?
Absolument, le veau se prête très bien à cette préparation. Réduisez simplement le temps de cuisson de 5 minutes car le veau se consomme idéalement rosé à cœur.
Comment savoir si la viande est cuite sans thermomètre ?
Pressez la viande avec votre doigt : elle doit être souple mais offrir une légère résistance, comme la paume de votre main quand vous rejoignez votre pouce et votre majeur.
Peut-on réchauffer ce plat ?
Oui, mais très doucement à la poêle avec un fond d'eau pour ne pas dessécher la viande. Évitez le micro-ondes qui rendrait le porc caoutchouteux.
Le miel peut-il être remplacé ?
Vous pouvez utiliser du sirop d'érable pour une saveur plus boisée ou de la gelée de coing pour une variante automnale originale.