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🥘 Plats Mijotés

Recette d'un poulet au four à la peau craquante

📅 • Mis à jour le 24/01/2026
👨‍🍳 Préparation 20 minutes
🔥 Cuisson 75 minutes
⏱️ Total 110 minutes
👥 Portions 4 personnes
Difficulté: Moyen
Le poulet rôti du dimanche est bien plus qu'un simple repas ; c'est une institution de la gastronomie française, un symbole de convivialité et de partage qui traverse les générations. Originaire des traditions paysannes où la volaille était le plat de fête par excellence, cette recette a été sublimée par les plus grands chefs pour devenir un test de maîtrise technique. La difficulté ne réside pas dans la complexité des ingrédients, mais dans la précision de la cuisson pour obtenir ce contraste tant recherché : une peau fine, dorée et croustillante comme une tuile, protégeant une chair qui reste incroyablement tendre et juteuse, même au niveau des blancs. Cette version que je vous propose aujourd'hui est le fruit de 20 ans de pratique en cuisine professionnelle. Elle repose sur des principes fondamentaux : la qualité de la volaille, le tempérage de la viande avant cuisson, l'assaisonnement généreux et, surtout, le repos indispensable après la sortie du four. En suivant ces étapes, vous ne ferez plus jamais un poulet ordinaire, mais une pièce d'exception qui ravira vos convives.

🥗 Ingrédients

  • 1.6 kg poulet fermier Label Rouge (vidé et paré)
  • 50 g beurre demi-sel (pommade)
  • 2 c. à s. huile de pépins de raisin (résiste mieux à la chaleur)
  • 6 pièces gousses d'ail (en chemise)
  • 3 branches thym frais (bien odorant)
  • 1 branche romarin (pour l'intérieur)
  • 1 pièce oignon jaune (coupé en quatre)
  • 1 c. à c. sel fin (pour la peau)
  • 5 tours poivre du moulin (selon goût)
  • 150 ml bouillon de volaille (maison de préférence)

🍳 Ustensiles

  • Plat à rôtir en fonte ou en céramique
  • Ficelle de cuisine
  • Papier absorbant
  • Pince de cuisine
  • Grille de repos

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Tempérage et séchage de la volaille

    Sortez le poulet du réfrigérateur 45 minutes avant la cuisson. Séchez soigneusement la peau avec du papier absorbant. Une peau humide ne pourra jamais devenir croustillante.

    💡 Plus la peau est sèche avant d'entrer au four, plus elle sera craquante.

  2. 2

    Assaisonnement intérieur et bridage

    Salez et poivrez l'intérieur de la carcasse. Insérez l'oignon coupé, 2 gousses d'ail écrasées, une branche de thym et le romarin. Bridez le poulet avec de la ficelle de cuisine pour maintenir les membres serrés.

    💡 Le bridage assure une cuisson uniforme des cuisses et des blancs.

  3. 3

    Le massage au beurre

    Mélangez le beurre pommade avec l'huile. Massez l'intégralité du poulet avec ce mélange. Salez généreusement la peau sur toutes les faces. Préchauffez votre four à 200°C.

    💡 L'huile empêche le beurre de brûler trop vite.

  4. 4

    Démarrage de la cuisson sur la cuisse

    Placez le poulet sur une cuisse dans un plat à rôtir. Ajoutez le reste de l'ail en chemise autour. Enfournez pour 15 minutes. Cette technique protège les blancs qui cuisent plus vite.

    💡 Utilisez un plat juste assez grand pour le poulet afin que les sucs ne brûlent pas au fond.

  5. 5

    Rotation et arrosage

    Retournez le poulet sur l'autre cuisse et arrosez avec le jus de cuisson. Laissez cuire encore 15 minutes. Baissez ensuite la température du four à 180°C.

    💡 Utilisez une cuillère à soupe pour bien napper toute la surface.

  6. 6

    Cuisson finale sur le dos

    Placez le poulet sur le dos (blancs vers le haut). Versez le bouillon de volaille au fond du plat. Laissez cuire 40 à 45 minutes en arrosant toutes les 15 minutes.

    💡 Si la peau dore trop vite, recouvrez d'une feuille de papier aluminium sans serrer.

  7. 7

    Vérification et repos crucial

    Vérifiez la cuisson en piquant entre la cuisse et le corps : le jus doit être clair. Sortez le poulet, posez-le sur une grille au-dessus d'un plat, couvrez-le de papier aluminium et laissez reposer 15 minutes.

    💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et au jus de migrer vers les blancs.

💡 Conseils du chef

  • Glissez des noisettes de beurre d'herbes entre la peau et la chair des blancs pour une hydratation maximale.
  • Ajoutez une cuillère à café de miel dans votre jus d'arrosage pour une coloration laquée exceptionnelle.
  • Ne mettez jamais d'eau froide dans le plat chaud, utilisez toujours un bouillon tiède pour éviter de stopper la cuisson.
  • Pour une peau ultra-croustillante, terminez la cuisson 5 minutes sous le grill en surveillant de très près.
  • Récupérez les sucs au fond du plat en déglaçant avec un peu de vin blanc ou d'eau pour obtenir un jus de rôti corsé.

L’histoire d’un classique dominical

Le poulet au four, ou poulet rôti, trouve ses lettres de noblesse sous le règne d’Henri IV, qui souhaitait que chaque laboureur puisse mettre la « poule au pot » le dimanche. Si la technique a évolué de la broche vers le four domestique, l’objectif reste le même : l’excellence dans la simplicité. En France, nous avons la chance de posséder des terroirs exceptionnels comme la Bresse ou les Landes, produisant des volailles à la chair ferme et parfumée.

Choisir sa volaille : le secret numéro un

Pour une réussite totale, oubliez les poulets de batterie. Privilégiez un poulet fermier Label Rouge ou Bio, élevé au moins 81 jours. Un poulet de 1,6 kg à 1,8 kg est idéal pour quatre à six personnes. Vérifiez que la peau est bien tendue et la chair élastique. Une volaille de qualité développera naturellement plus de sucs de cuisson, essentiels pour réaliser un jus de rôti savoureux.

L’art de l’accompagnement

Traditionnellement, on l’accompagne de pommes de terre grenailles disposées tout autour de la bête pour qu’elles confisent dans la graisse de volaille. Vous pouvez également opter pour une poêlée de champignons sauvages ou des haricots verts extra-fins sautés à l’ail et au persil. Pour une touche plus moderne, des légumes racines rôtis (carottes fanes, panais) apportent une douceur qui complète parfaitement le sel de la peau.

Accords mets et vins

Un poulet au four appelle un vin qui respecte la finesse de sa chair. Un vin blanc sec et gras comme un Meursault ou un Chardonnay du Jura fera merveille. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité avec peu de tanins pour ne pas écraser la volaille, comme un Pinot Noir de Bourgogne ou un Beaujolais (Morgon ou Fleurie).

Erreurs à éviter absolument

  1. Enfourner un poulet froid : Le choc thermique contracte les fibres et rend la viande dure. Sortez-le 45 minutes avant.
  2. Piquer la viande : N’utilisez jamais de fourchette pour retourner le poulet, utilisez des pinces. Piquer la chair laisse s’échapper les précieux jus.
  3. Oublier le repos : Couper le poulet dès sa sortie du four est un sacrilège culinaire ; le jus s’écoulerait sur la planche au lieu de rester dans les fibres.

🔄 Variantes de la recette

  • Version provençale : remplacez le beurre par de l'huile d'olive et ajoutez des olives noires et des tomates cerises dans le plat.
  • Version exotique : frottez la peau avec un mélange de curry, gingembre frais râpé et lait de coco pour l'arrosage.
  • Version forestière : garnissez l'intérieur de morilles séchées réhydratées et arrosez avec un peu de crème en fin de cuisson.

🥶 Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Les restes sont excellents froids en salade ou dans un sandwich. Congélation possible (sans les os) jusqu'à 3 mois.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Oublier de saler l'intérieur du poulet, ce qui rend la chair fade.
  • Utiliser un plat trop grand qui fait brûler les sucs de cuisson au lieu de les concentrer.

❓ Questions fréquentes

Comment savoir si mon poulet est cuit sans thermomètre ?

Piquez la jointure de la cuisse avec une pointe de couteau. Si le jus qui s'écoule est parfaitement translucide, c'est cuit. S'il est rosé, prolongez de 10 minutes.

Pourquoi ma peau n'est-elle pas croustillante ?

Souvent dû à un manque de séchage initial ou à un arrosage trop tardif avec un liquide froid qui ramollit la peau. Assurez-vous aussi que le four est bien à température.

Peut-on cuire les légumes en même temps ?

Oui, ajoutez des pommes de terre coupées en morceaux après les 30 premières minutes de cuisson pour qu'elles cuisent dans le gras de la volaille.

Comment réchauffer les restes sans dessécher ?

Placez les morceaux dans un plat avec un fond de jus, couvrez hermétiquement de papier aluminium et chauffez à 150°C pendant 15 minutes.

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