Recette de sauté de porc à la moutarde de Dijon
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule de porc coupée en dés (morceaux de 4cm environ)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et hachées)
- 200 ml cidre brut (ou vin blanc sec)
- 2 c. à s. moutarde de Dijon (pour le piquant)
- 1 c. à s. moutarde à l'ancienne (pour le croquant et le goût)
- 200 ml crème liquide entière (minimum 30% de MG)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 150 ml bouillon de volaille (chaud)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Lorsque le mélange est moussant, saisissez les morceaux de porc à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces. Procédez en deux fois pour ne pas faire chuter la température de la cocotte.
💡 La viande doit être à température ambiante pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres
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2
Suage des aromates
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, baissez le feu et ajoutez les oignons ciselés. Faites-les revenir doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, en grattant le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de la viande.
💡 Ajoutez une pincée de sel sur les oignons pour les aider à rendre leur eau
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3
Déglacer et mouiller
Ajoutez l'ail haché, puis versez le cidre brut. Augmentez le feu pour faire réduire le liquide de moitié. Remettez la viande dans la cocotte avec son jus de repos, ajoutez le bouillon de volaille et le bouquet garni.
💡 Le déglaçage permet de dissoudre les sucs caramélisés pour une sauce riche en goût
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4
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 45 minutes. La viande doit devenir tendre sous la pointe d'un couteau. Surveillez le niveau de liquide, ajoutez un peu d'eau si nécessaire.
💡 Une cuisson trop vive rendrait la viande sèche et élastique
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5
Liaison de la sauce
Dans un bol, mélangez la crème liquide avec la moutarde de Dijon et la moutarde à l'ancienne. Versez ce mélange dans la cocotte. Mélangez délicatement pour napper la viande.
💡 Ne faites plus bouillir fort après l'ajout de la crème pour garder une texture lisse
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6
Réduction finale
Laissez chauffer encore 5 minutes à découvert pour que la sauce épaississe légèrement et devienne sirupeuse. Retirez le bouquet garni avant de servir.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère
💡 Conseils du chef
- Sortez votre viande du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer pour détendre les tissus musculaires.
- Utilisez une cocotte en fonte : sa répartition homogène de la chaleur est idéale pour les cuissons longues et douces.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez singer la viande (saupoudrer d'une cuillère à soupe de farine) juste avant de déglacer.
- Si vous n'aimez pas le cidre, remplacez-le par un vin blanc sec type Muscadet ou un bouillon de légumes corsé.
- Goûtez toujours avant de saler en fin de cuisson, car la moutarde et le bouillon sont déjà naturellement salés.
L’art de réussir son sauté de porc
Pour transformer un simple sauté de porc en un plat gastronomique, tout se joue sur la réaction de Maillard. Il est impératif de bien colorer chaque morceau de viande sur toutes ses faces. Cette coloration n’est pas qu’esthétique : elle crée des sucs de cuisson qui constitueront la base aromatique de votre sauce. Ne surchargez jamais votre cocotte ; procédez en plusieurs fois si nécessaire pour que la viande dore au lieu de rendre son eau.
Le choix des accompagnements
Ce plat généreux appelle des accompagnements capables d’absorber sa sauce onctueuse. Des pommes de terre vapeur parsemées de persil plat sont le choix traditionnel par excellence. Pour une touche plus moderne, des tagliatelles fraîches ou un écrasé de pommes de terre à l’huile de noisette feront merveille. Si vous souhaitez plus de légèreté, des carottes fanes glacées au beurre apporteront une douceur sucrée complétant parfaitement la moutarde.
Accords mets et vins
Côté boissons, restez sur la thématique du terroir. Un cidre brut de caractère (artisanal de préférence) est l’allié naturel de ce plat. Si vous préférez le vin, tournez-vous vers un blanc sec mais avec du corps, comme un Savennières ou un Chardonnay de Bourgogne légèrement boisé. Pour les amateurs de rouge, un vin léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon) évitera d’écraser la finesse de la sauce crémée.
Les erreurs à éviter
- Utiliser une viande trop maigre : Le filet de porc deviendra sec. Préférez l’épaule.
- Ajouter la moutarde trop tôt : Une ébullition prolongée et violente peut donner de l’amertume à la moutarde fine. On l’ajoute idéalement en deux temps.
- Négliger le repos : Comme tout plat mijoté, il est encore meilleur réchauffé le lendemain car les saveurs infusent la viande à cœur.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris émincés et revenus à la poêle en même temps que la crème.
- Version normande : remplacez une partie du bouillon par du jus de pomme et ajoutez des quartiers de pommes poêlés en garniture finale.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de soja ou de coco cuisine pour une variante exotique surprenante.
🥶 Conservation
Conservez au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 jours maximum. Réchauffez doucement à la casserole à feu doux avec un petit filet d'eau pour détendre la sauce. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce trop violemment après l'ajout de la crème, ce qui risque de la faire trancher.
- Oublier de déglacer les sucs au fond de la cocotte, perdant ainsi la majeure partie des saveurs du plat.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma viande de porc est-elle dure après cuisson?
Cela arrive souvent si la cuisson a été trop rapide ou si vous avez utilisé un morceau trop maigre comme le filet. Une cuisson à feu doux et prolongée est la clé du moelleux.
Peut-on remplacer la crème liquide par de la crème fraîche épaisse?
Oui, tout à fait. Ajoutez-la en fin de cuisson hors du feu pour éviter qu'elle ne tranche et mélangez bien pour l'incorporer.
Comment savoir si le sauté de porc est cuit à la perfection?
Piquez un morceau avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre, sans aucune résistance.
Peut-on congeler le sauté de porc à la moutarde?
Oui, ce plat se congèle très bien. Laissez-le refroidir complètement avant de le placer dans un sac de congélation. Il se conserve 3 mois.