Recette de paupiettes de veau mijotées à la crème
🥗 Ingrédients
- 4 pièces paupiettes de veau de chez le boucher (environ 180g l'unité)
- 250 g champignons de Paris (frais et fermes)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 2 pièces carottes (coupées en petits dés)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 250 ml fond de veau (préparé ou maison)
- 100 g crème fraîche épaisse (minimum 30% de MG)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile d'olive (pour éviter que le beurre brûle)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (sel avec modération)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Couteau d'office bien aiguisé
- Poêle antiadhésive pour les champignons
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage des paupiettes
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer le beurre et l'huile. Faites dorer les paupiettes sur toutes leurs faces à feu moyen-vif. Cette réaction de Maillard permet de sceller les sucs et d'apporter du goût.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour une belle coloration.
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2
Suage de la garniture aromatique
Retirez les paupiettes et réservez-les. Dans la même cocotte, ajoutez les oignons ciselés et les dés de carottes. Faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides sans coloration excessive.
💡 Les sucs de viande au fond de la cocotte vont commencer à colorer les légumes.
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3
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la cocotte. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié.
💡 Le déglaçage apporte l'acidité nécessaire pour équilibrer la future sauce à la crème.
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4
Mise en cuisson lente
Remettez les paupiettes dans la cocotte. Mouillez avec le fond de veau à mi-hauteur. Ajoutez le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux.
💡 Le liquide ne doit jamais bouillir à gros bouillons, juste frémir.
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5
Préparation des champignons
Pendant ce temps, nettoyez et coupez les champignons en quartiers. Faites-les sauter rapidement à part dans une poêle avec une noisette de beurre, puis ajoutez-les dans la cocotte 15 minutes avant la fin.
💡 Sauter les champignons avant permet d'évaporer leur eau de végétation.
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6
Liaison de la sauce
En fin de cuisson, retirez les paupiettes. Ajoutez la crème fraîche dans la cocotte. Mélangez au fouet et laissez réduire quelques minutes jusqu'à ce que la sauce soit nappante. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 La sauce doit être onctueuse et tenir sur le dos d'une cuillère.
💡 Conseils du chef
- Ne salez pas trop au début car la farce et le fond de veau sont déjà riches en sodium.
- Sortez vos paupiettes du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique.
- Utilisez une cocotte en fonte pour une répartition de la chaleur parfaitement homogène.
- Si la sauce est trop liquide, délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide et ajoutez-la à la sauce bouillante.
- Arrosez régulièrement les paupiettes avec le jus de cuisson pendant le mijotage.
Réussir une paupiette de veau demande de la patience et le respect des étapes de coloration. La paupiette est composée d’une fine escalope de veau qui enveloppe une farce (généralement fine ou de campagne). La barde de porc qui l’entoure n’est pas là par hasard : elle protège la viande de la chaleur directe et apporte le gras nécessaire pour que le veau reste juteux.
Pour l’accompagnement, privilégiez des féculents capables de napper la sauce onctueuse. Des tagliatelles fraîches, une purée de pommes de terre maison au beurre ou un riz pilaf sont des choix excellents. Côté légumes, des carottes fanes glacées ou des pois gourmands apporteront une touche de couleur et de croquant.
En cuisine professionnelle, nous utilisons souvent un fond de veau de haute qualité. C’est le pilier de votre sauce. Si vous avez le temps, réalisez-le vous-même, sinon choisissez un fond de veau déshydraté mais dosez-le avec parcimonie pour éviter un excès de sel. L’erreur la plus commune est de cuire les paupiettes à feu trop vif, ce qui durcit les fibres de la viande. Un frémissement léger est la clé du succès.
🔄 Variantes de la recette
- Version Forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles et de cèpes pour un plat plus festif.
- Version Provençale : remplacez la crème et le vin blanc par une sauce tomate maison, des olives noires et des herbes de Provence.
- Version au Cidre : utilisez du cidre brut à la place du vin blanc et ajoutez quelques quartiers de pommes sautées en fin de cuisson.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : privilégiez une casserole à couvert à feu doux. La congélation est possible, décongeler 24h au frais avant de réchauffer.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop fort ce qui rend la viande de veau caoutchouteuse.
- Oublier de retirer la ficelle avant de servir (mieux vaut la laisser pour la cuisson mais prévenir les convives ou l'enlever délicatement au dressage).
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même meilleur réchauffé le lendemain. Conservez-les au frais et réchauffez à feu très doux en ajoutant un filet d'eau si la sauce a trop épaissi.
Comment savoir si les paupiettes sont cuites?
La viande doit être tendre sous la pointe d'un couteau et la température à cœur doit atteindre 68-70°C si vous utilisez un thermomètre.
Peut-on remplacer le vin blanc?
Vous pouvez le remplacer par un bouillon de volaille supplémentaire avec une cuillère à café de vinaigre de cidre pour conserver une pointe d'acidité.
Peut-on congeler les paupiettes cuites?
Oui, elles se congèlent très bien dans leur sauce. Laissez-les refroidir complètement avant de les placer dans un sac de congélation pour 2 mois maximum.