Recette des pieds de porc panés à la moutarde de Dijon
🥗 Ingrédients
- 4 pièces pieds de porc frais (fendus en deux par le boucher)
- 2 pièces carottes (coupées en gros tronçons)
- 2 pièces oignons (piqués d'un clou de girofle)
- 1 pièce poireau (uniquement le blanc)
- 250 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté)
- 4 c. à s. moutarde de Dijon (pour la panure)
- 150 g chapelure fine (ou Panko pour plus de croustillant)
- 50 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à s. gros sel (pour l'eau de cuisson)
- 10 unités poivre en grains (écrasés)
🍳 Ustensiles
- Grande marmite ou faitout de 5L
- Écumoire
- Plaque de cuisson et poids (presse)
- Pinceau de cuisine
- Grande poêle antiadhésive
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment des pieds de porc
Placez les pieds de porc dans une grande marmite d'eau froide. Portez à ébullition et laissez bouillir 10 minutes. Cette étape permet d'éliminer les impuretés et les odeurs trop fortes.
💡 Écumez soigneusement la mousse grise qui remonte à la surface
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2
Préparation du bouillon aromatique
Égouttez les pieds et rincez la marmite. Remettez les pieds avec les carottes, les oignons piqués, le poireau, le bouquet garni, le vin blanc et le poivre. Couvrez d'eau froide à hauteur.
💡 Ajoutez une couenne de lard pour encore plus de gourmandise
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3
Mijotage longue durée
Portez à frémissement, puis baissez le feu au minimum. Laissez mijoter à couvert pendant 4 heures. La chair doit commencer à se détacher des os tout en restant maintenue par la peau.
💡 Le liquide doit juste 'trembler', ne jamais bouillir fort
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4
Repos et mise en forme
Sortez délicatement les pieds du bouillon. Placez-les sur une plaque, recouvrez d'un film alimentaire et posez un poids dessus pour les aplatir légèrement. Réfrigérez au moins 3 heures.
💡 Le repos au froid fige la gélatine et facilite la panure
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5
Enrobage à la moutarde
Une fois bien froids et fermes, badigeonnez généreusement chaque demi-pied de moutarde de Dijon sur toutes les faces. La moutarde servira de liant pour la chapelure.
💡 Utilisez un pinceau pour une couche uniforme
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6
Panage et finition
Passez les pieds dans la chapelure en appuyant bien pour qu'elle adhère. Dans une grande poêle, faites mousser le beurre avec un filet d'huile et faites dorer les pieds 5 minutes par face.
💡 Arrosez régulièrement avec le beurre de cuisson pour une couleur homogène
💡 Conseils du chef
- Pour une version encore plus fondante, prolongez la cuisson jusqu'à 5 heures à feu très doux.
- Conservez le bouillon de cuisson ! Filtré, il fera une base de sauce incroyable ou un bouillon pour un risotto.
- Si vous aimez le piquant, mélangez une pointe de piment d'Espelette à votre chapelure.
- Pour vérifier la cuisson, piquez la peau : la lame du couteau doit s'enfoncer comme dans du beurre.
- Préparez-les la veille, ils n'en seront que meilleurs après une nuit de repos au frais.
L’art de cuisiner le pied de porc
Le pied de porc est une pièce riche en tissu conjonctif. Pour obtenir cette texture fondante qui tapisse le palais, il n’y a pas de raccourci : le temps est votre meilleur allié. Historiquement, ce plat était emblématique des Halles de Paris, où les travailleurs de nuit venaient reprendre des forces avec un plat riche et réconfortant.
Le choix du produit et la préparation initiale
Demandez à votre boucher des pieds de porc bien nettoyés et fendus en deux dans le sens de la longueur. C’est essentiel pour que la chaleur et le bouillon pénètrent au cœur de l’articulation. Avant de commencer, vérifiez s’il reste des poils et n’hésitez pas à les brûler rapidement au chalumeau de cuisine ou au-dessus de la flamme de votre gazinière.
L’importance du bouillon (Le court-bouillon)
Le bouillon ne sert pas seulement à cuire ; il assaisonne. Nous utilisons une garniture aromatique classique (carottes, oignons, poireaux) enrichie de clous de girofle et de baies de genièvre. Le vin blanc apporte l’acidité nécessaire pour balancer la richesse du porc. Ne salez pas trop au début, car le bouillon va réduire et les saveurs vont se concentrer.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour accompagner ce plat rustique, rien ne vaut une purée de pommes de terre maison généreuse en beurre ou des lentilles vertes du Puy mijotées. Côté vin, privilégiez un vin rouge avec une belle acidité pour trancher avec le gras du plat, comme un Beaujolais (Morgon ou Moulin-à-Vent) ou un Pinot Noir d’Alsace. Si vous préférez le blanc, un Chenin sec de la Loire fera merveille.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de vouloir presser la cuisson. Si le pied n’est pas cuit à cœur, la texture sera caoutchouteuse et désagréable. Une autre erreur est de paner les pieds alors qu’ils sont encore chauds : ils se déstructureraient à la manipulation. Le passage au froid est obligatoire.
🔄 Variantes de la recette
- Version grillée au four : zappez la poêle et passez-les sous le grill du four à 220°C pendant 10 minutes après les avoir panés.
- Version asiatique : remplacez le vin blanc par du saké et ajoutez du gingembre et de la sauce soja dans le bouillon.
- Version herbes fraîches : mélangez du persil plat et de l'estragon hachés très finement à votre chapelure.
🥶 Conservation
Les pieds de porc cuits se conservent 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Ils se réchauffent parfaitement au four à 180°C pour garder le croustillant.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez blanchir les pieds, ce qui peut donner un goût trop fort de 'ferme' au bouillon.
- Vouloir paner les pieds alors qu'ils sont encore tièdes : la chapelure va s'humidifier et ne sera jamais croustillante.
❓ Questions fréquentes
Peut-on manger les os du pied de porc ?
Après 4 ou 5 heures de cuisson, les petits os deviennent très friables et riches en calcium. Certains amateurs les consomment, c'est la tradition de Sainte-Menehould.
Comment savoir si le pied est bien cuit ?
La chair doit être totalement souple sous la pression du doigt et les os du bout du pied doivent commencer à se désolidariser légèrement.
Peut-on utiliser une cocotte-minute ?
Oui, vous pouvez réduire le temps de cuisson à 1h30 sous pression, mais le résultat sera légèrement moins parfumé qu'un mijotage lent.
Peut-on congeler les pieds de porc ?
Oui, idéalement après l'étape du bouillon et avant la panure. Enveloppez-les individuellement dans du film étirable.
