Recette de la fondue bourguignonne aux trois sauces maison
🥗 Ingrédients
- 800 g filet ou rumsteck de bœuf (coupé en cubes de 3cm)
- 1 L huile de pépins de raisin (ou huile spéciale friture)
- 1 pièce gousse d'ail (écrasée)
- 1 pièce branche de thym frais (entière)
- 1 pièce feuille de laurier (sèche)
- 250 g mayonnaise maison (base pour les sauces)
- 1 pièce échalote (ciselée finement)
- 1 c. à s. câpres (hachées)
- 2 c. à s. ketchup (pour la sauce cocktail)
- 1 c. à c. cognac (optionnel)
🍳 Ustensiles
- Appareil à fondue (poêlon en fonte ou inox et réchaud)
- Fourchettes à fondue à long manche
- Couteau de chef bien aiguisé
- Petits ramequins pour les sauces
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage de la viande
Sortez la viande du réfrigérateur 45 minutes avant. Coupez-la en cubes réguliers de 3 cm de côté. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant pour éviter les projections d'huile.
💡 Une viande humide fera 'sauter' l'huile chaude dangereusement.
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2
Préparation de la sauce Tartare
Mélangez 100g de mayonnaise avec les câpres hachées, l'échalote ciselée et un peu de persil frais. Réservez au frais.
💡 Ajoutez un peu de cornichon haché pour plus de croquant.
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3
Préparation de la sauce Cocktail
Mélangez 100g de mayonnaise avec le ketchup et le cognac. Ajoutez une goutte de Tabasco pour relever le tout.
💡 Fouettez bien pour obtenir une couleur homogène rosée.
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4
Préparation de la sauce Bourguignonne
Réduisez 10cl de vin rouge avec une échalote jusqu'à obtenir un sirop, puis incorporez ce mélange froid à 50g de mayonnaise.
💡 C'est la sauce qui rappelle le plus le terroir du plat.
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5
Aromatisation de l'huile
Versez l'huile dans le poêlon. Ajoutez l'ail, le thym et le laurier. Faites chauffer sur votre cuisinière jusqu'à ce qu'une petite bulle se forme autour d'un morceau de pain.
💡 Ne laissez pas fumer l'huile, cela signifierait qu'elle est trop chaude.
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6
Mise en place et service
Retirez les aromates de l'huile. Transférez le poêlon sur le réchaud au centre de la table. Disposez la viande et les sauces autour.
💡 Assurez-vous que le réchaud est stable et hors de portée des enfants.
💡 Conseils du chef
- Pour éviter les odeurs de friture, ajoutez une branche de persil ou un morceau de pain dans l'huile.
- Utilisez des fourchettes à fondue de couleurs différentes pour que chaque convive reconnaisse la sienne.
- Si l'huile devient trop sombre, changez-la ou filtrez-la, mais ne rajoutez jamais d'huile froide dans l'huile chaude.
- Salez la viande uniquement après cuisson dans votre assiette pour ne pas faire sortir le jus pendant la friture.
- Pour tester la température sans thermomètre, plongez un bout de pain : il doit dorer en 30 secondes exactement.
L’histoire et les secrets de la fondue bourguignonne
Contrairement à ce que son nom suggère, la fondue bourguignonne a été popularisée en Suisse dans les années 1940, mais elle doit son nom à l’utilisation exclusive de viande de bœuf de race charolaise, emblématique de la Bourgogne. Le succès de ce plat réside dans l’interaction entre la haute température de l’huile et la réaction de Maillard, qui caramélise l’extérieur de la viande tout en préservant son jus à l’intérieur.
Le choix de la viande : le secret du chef
Pour une fondue réussie, ne faites aucun compromis sur la viande. Le filet de bœuf est le graal pour sa tendreté, mais le faux-filet ou le rumsteck (bien paré) offrent un goût plus prononcé. L’astuce est de sortir la viande du réfrigérateur au moins 45 minutes avant le repas pour éviter un choc thermique qui ferait chuter la température de l’huile.
L’art de l’huile parfumée
L’erreur classique est d’utiliser une huile neutre sans préparation. Pour une expérience professionnelle, utilisez de l’huile de pépins de raisin (qui supporte très bien les hautes températures sans fumer) et infusez-la. Ajoutez une gousse d’ail en chemise, une branche de thym et une feuille de laurier dans le poêlon froid, puis faites chauffer lentement. Retirez les aromates avant de passer à table pour éviter qu’ils ne brûlent.
Accompagnements et accords mets-vins
Traditionnellement, la fondue bourguignonne s’accompagne de frites maison ou de pommes de terre sautées. Cependant, pour plus de légèreté, une salade verte croquante (type scarole ou frisée) à l’ail est idéale.
Côté vin, restez en Bourgogne ! Un vin rouge structuré mais aux tanins souples est indispensable pour répondre au gras de l’huile et au caractère du bœuf. Un Givry, un Mercurey ou un Pinot Noir d’Alsace feront merveille. Pour les amateurs de vins plus puissants, un Côtes-du-Rhône sera également un excellent compagnon.
Les erreurs à éviter
- Couper des morceaux trop petits : ils cuiront trop vite et deviendront secs. Visez des cubes de 2,5 à 3 cm.
- Surcharger le poêlon : si trop de convives plongent leur fourchette en même temps, la température de l’huile chute, et la viande bouillit au lieu de saisir.
- Utiliser une huile non adaptée : évitez le beurre ou l’huile d’olive vierge qui brûlent à basse température.
🔄 Variantes de la recette
- Version Bressane : remplacez le bœuf par des morceaux de blanc de poulet ou de dinde, passés dans de la chapelure fine avant friture.
- Version Vigneronne : remplacez l'huile par du vin rouge bouillant aromatisé à la cannelle et aux clous de girofle.
- Version Marine : utilisez des morceaux de lotte, de saumon et des grosses crevettes avec une huile citronnée.
🥶 Conservation
La viande crue se conserve 24h maximum au frais. Les sauces maison à base de mayonnaise se gardent 48h au réfrigérateur. L'huile filtrée se conserve plusieurs semaines dans un endroit frais et sombre.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre la viande encore froide dans l'huile : elle durcira instantanément.
- Utiliser un poêlon trop fin qui ne répartit pas bien la chaleur : préférez la fonte émaillée.
❓ Questions fréquentes
Quelle huile utiliser pour la fondue bourguignonne ?
L'huile de pépins de raisin est idéale car elle a un point de fumée élevé et un goût neutre. L'huile de tournesol convient aussi.
Quelle quantité de viande prévoir par personne ?
Comptez entre 150g et 200g de viande par adulte, selon les accompagnements prévus.
Peut-on réutiliser l'huile de la fondue ?
Oui, une fois refroidie, filtrez-la soigneusement. Elle peut être réutilisée 2 à 3 fois si elle n'a pas surchauffé.
Comment éviter que l'huile n'éclabousse ?
Le secret est d'éponger parfaitement la viande avec du papier absorbant. L'eau est l'ennemie de l'huile chaude.