Recette de l'osso bucco de veau mijoté à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 4 pièces rouelles de jarret de veau (environ 300g chacune avec os)
- 50 g farine de blé (pour singer la viande)
- 3 c. à s. huile d'olive extra vierge (pour la cuisson)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 pièces carottes (coupées en petits dés)
- 1 pièce branche de céleri (émincée)
- 200 ml vin blanc sec (type Pinot Grigio ou Muscadet)
- 400 g tomates concassées (en conserve de qualité ou fraîches)
- 500 ml fond de veau (maison ou préparé)
- 2 gousses ail (dégermées et hachées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pièce citron jaune bio (pour le zeste)
- 0.5 botte persil plat frais (haché finement)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Râpe fine (type Microplane) pour le zeste
- Couteau de chef bien aiguisé
- Ficelle de boucher (optionnel)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation technique de la viande
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, faites 3 ou 4 petites incisions dans la membrane nerveuse qui entoure chaque rouelle de veau. Cela empêchera la viande de se recroqueviller et de se déformer sous l'effet de la chaleur.
💡 Ne coupez pas la chair, juste la fine peau blanche périphérique
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2
Coloration des rouelles
Salez et poivrez les morceaux de veau. Passez-les légèrement dans la farine et tapotez pour enlever l'excédent. Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Saisissez la viande à feu vif 3 minutes par face jusqu'à l'obtention d'une belle croûte dorée.
💡 La coloration est cruciale pour le goût final grâce aux réactions de Maillard
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3
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande de la cocotte et réservez-la. Dans la même graisse, ajoutez l'oignon, les carottes et le céleri. Faites revenir à feu moyen pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce que les légumes deviennent tendres et légèrement translucides.
💡 Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs
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4
Déglçage et mouillage
Versez le vin blanc dans la cocotte pour déglacer. Laissez réduire de moitié à gros bouillons. Ajoutez ensuite les tomates concassées, le fond de veau, une gousse d'ail hachée et le bouquet garni. Mélangez bien.
💡 Le vin doit perdre son odeur d'alcool avant d'ajouter le reste des liquides
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5
Mijotage lent
Remettez les morceaux de veau dans la cocotte, ils doivent être presque recouverts par le liquide. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 1h30 à 2h.
💡 La viande est prête quand elle se détache facilement de l'os à la fourchette
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6
Confection de la gremolata
Pendant la fin de cuisson, préparez la gremolata : mélangez le persil plat haché, le zeste de citron finement râpé et la deuxième gousse d'ail hachée très finement.
💡 Préparez-la au dernier moment pour garder les arômes volatils du citron
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7
Finition et dressage
Retirez le bouquet garni. Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire la sauce à feu vif quelques minutes. Parsemez la gremolata sur la viande juste avant de servir.
💡 Servez directement dans la cocotte pour un aspect convivial
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une cocotte en fonte pour une répartition homogène de la chaleur durant le long mijotage.
- Si vous le pouvez, préparez le plat la veille : les saveurs se développent et la sauce devient encore plus onctueuse au réchauffage.
- Ne lésinez pas sur la qualité du fond de veau, c'est lui qui donne le corps et la profondeur à votre sauce.
- Attachez vos rouelles avec de la ficelle de boucher si vous voulez qu'elles gardent une forme parfaitement ronde à la présentation.
- Vérifiez le niveau de liquide à mi-cuisson, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon si nécessaire pour que la viande ne dessèche pas.
L’histoire et l’âme de l’osso bucco
Apparu au XVIIIe siècle dans les cuisines de Lombardie, l’osso bucco était à l’origine préparé « en blanc », c’est-à-dire sans tomate, puisque cette dernière n’était pas encore courante dans la cuisine italienne du Nord. C’est au XIXe siècle que la version moderne, incorporant la tomate, s’est imposée. Le secret de ce plat réside dans la moelle, ce trésor caché au centre de l’os, qui fond durant la cuisson pour enrichir la sauce d’une texture veloutée unique.
Le choix de la viande et des produits
Pour une recette réussie, demandez à votre boucher des tranches de jarret de veau de lait de 3 à 4 cm d’épaisseur. La viande doit être d’un rose pâle, signe de jeunesse et de tendreté. N’oubliez pas la garniture aromatique, appelée « mirepoix » (oignon, carotte, céleri), qui constitue la base gustative du plat. Utilisez un vin blanc sec de bonne qualité, car son acidité va balancer le gras de la moelle.
L’importance de la gremolata
La gremolata est le mélange final de persil plat, d’ail et de zeste de citron. C’est la signature indispensable de l’osso bucco traditionnel. Elle apporte un contraste de fraîcheur qui réveille les papilles après la dégustation d’une viande riche et fondante. Sans elle, le plat perd son identité milanaise.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat de caractère, je vous suggère un vin rouge italien avec une belle structure mais des tanins fondus. Un Barbera d’Alba ou un Gattinara (issu du cépage Nebbiolo) seront parfaits. Si vous préférez un vin français, un Côte-Rôtie ou un Gigondas un peu évolué complèteront magnifiquement les arômes de la sauce tomate réduite.
Erreurs à éviter
- Négliger le farinage : La farine sur la viande n’est pas là par hasard, elle permet de créer une croûte qui retient les sucs et aide à lier la sauce naturellement.
- Cuire à feu trop vif : Un bouillonnement trop fort durcit les fibres de la viande. Le liquide doit à peine frémir.
- Oublier d’entailler la membrane : Sans cela, la viande se rétracte et se courbe à la cuisson.
🔄 Variantes de la recette
- Osso bucco de dinde : remplacez le veau par des rouelles de dinde pour une version plus économique et plus légère.
- Version Bianco : supprimez la tomate et augmentez la quantité de vin blanc et de fond de veau, ajoutez quelques champignons de Paris.
- Accompagnement traditionnel : servez avec un Risotto alla milanese (au safran) pour respecter la tradition lombarde à 100%.
🥶 Conservation
Conservez au réfrigérateur jusqu'à 3 jours dans un récipient hermétique. La sauce va figer en raison de la gélatine naturelle du veau, elle redeviendra liquide au réchauffage. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un vin blanc trop sucré qui dénaturerait l'équilibre acide du plat.
- Ajouter la gremolata trop tôt : la chaleur ferait perdre la fraîcheur des huiles essentielles du citron.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Réchauffez-le doucement à feu très doux pendant 20 minutes avant de servir, et ajoutez la gremolata seulement à ce moment-là.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La viande doit être extrêmement tendre et commencer à se détacher de l'os centrale. La moelle doit être fondante et translucide.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez les morceaux de viande et faites bouillir la sauce à découvert pendant 5 à 10 minutes pour la faire réduire et concentrer les saveurs.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, l'osso bucco se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique avec sa sauce. Il se conserve 3 mois au congélateur. Décongelez 24h au frais avant de réchauffer.
