Recette de poitrine de porc fondante rôtie au four
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg poitrine de porc entière avec couenne (non fumée, non salée)
- 1 c. à s. gros sel de Guérande (pour la couenne)
- 2 c. à s. miel de fleurs (pour le laquage)
- 3 c. à s. sauce soja salée (de bonne qualité)
- 4 gousses ail (en chemise)
- 3 branches thym frais (pour le parfum)
- 1 c. à c. poivre noir du moulin (concassé)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour la plaque)
🍳 Ustensiles
- Couteau de chef bien aiguisé
- Plaque de cuisson avec bords hauts
- Grille de four
- Pinceau de cuisine en silicone
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et quadrillage de la couenne
Séchez soigneusement la poitrine de porc avec du papier absorbant. À l'aide d'un couteau très aiguisé ou d'un cutter de cuisine, entaillez la couenne en formant un quadrillage. Veillez à ne couper que le gras sans atteindre la chair rosée.
💡 Le quadrillage permet au gras de s'écouler et à la chaleur de pénétrer uniformément.
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2
Assaisonnement à cœur
Frottez généreusement le côté chair avec le poivre et un peu de sauce soja. Côté couenne, frottez uniquement avec le gros sel en insistant bien pour qu'il pénètre dans les incisions. Laissez reposer 15 minutes à température ambiante.
💡 Le sel va pomper l'humidité de la peau pour garantir un futur croustillant.
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3
Démarrage de la cuisson
Préchauffez votre four à 150°C (thermostat 5). Placez la poitrine sur une grille, elle-même posée sur une plaque de cuisson contenant un fond d'eau, les gousses d'ail et le thym. Enfournez pour 1h30.
💡 L'eau dans la plaque évite que les graisses ne brûlent et créent de la fumée.
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4
Préparation du laquage
Dans un bol, mélangez le miel et le reste de la sauce soja. Si le miel est trop dur, passez-le quelques secondes au micro-ondes pour le liquéfier.
💡 Vous pouvez ajouter une pointe de gingembre frais râpé pour plus de peps.
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5
Laquage et coloration
Sortez la viande du four. Augmentez la température à 210°C. Badigeonnez généreusement le côté chair et les côtés de la poitrine avec le mélange miel-soja. Remettez au four pour 20 à 30 minutes.
💡 Surveillez bien : le sucre du miel caramélise vite et peut brûler.
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6
Le choc thermique final
Si la couenne n'est pas assez soufflée, passez en mode grill pendant 2-3 minutes en restant devant le four. La peau doit faire des petites bulles et devenir très croquante.
💡 Dès que la peau commence à brunir de trop, stoppez tout.
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7
Repos de la viande
Sortez la poitrine du four et déposez-la sur une planche à découper. Laissez-la reposer 15 minutes sans la couvrir (pour ne pas ramollir la peau) avant de la trancher.
💡 Le repos permet aux sucs de se redistribuer, garantissant une viande tendre.
💡 Conseils du chef
- Choisissez toujours une poitrine avec la couenne, c'est elle qui protège la viande du dessèchement pendant la cuisson longue.
- Pour une peau encore plus craquante, laissez la viande au réfrigérateur sans film plastique pendant 12h avant la cuisson pour bien sécher la couenne.
- N'utilisez pas de chaleur tournante si votre four est très puissant, préférez la convection naturelle pour une cuisson plus douce.
- Récupérez le jus de cuisson dans la plaque, dégraissez-le, et servez-le en saucière pour napper l'accompagnement.
- Si vous utilisez une sonde, la température à cœur doit atteindre 75°C pour une tendreté parfaite.
L’art de la poitrine de porc rôtie
La poitrine de porc, morceau emblématique de la charcuterie française, est issue de la partie ventrale de l’animal. Elle se compose de couches alternées de viande et de gras, ce qui lui confère une jutosité incomparable. Historiquement, c’est le morceau de base du ‘petit salé’, mais elle a traversé les frontières pour devenir la star des ‘ramens’ japonais ou des ‘pork belly’ anglo-saxons.
Bien choisir sa viande
Pour une réussite optimale, demandez à votre boucher une poitrine bien épaisse, avec une couenne régulière et une alternance équilibrée entre le gras et le maigre. Privilégiez un porc de filière qualité (Label Rouge ou Porc Fermier) car la qualité du gras détermine la saveur finale du plat. Un gras ferme et blanc est signe de fraîcheur et de qualité.
Accompagnements idéaux
Cette poitrine se marie à merveille avec : - Une purée de pommes de terre onctueuse montée au beurre pour le côté réconfortant. - Des lentilles vertes du Puy mijotées aux petits légumes pour un contraste de texture. - Une salade de chou croquante (coleslaw) ou des légumes pickles pour apporter de l’acidité et trancher avec le gras de la viande.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de cuire la viande trop fort et trop vite. Le collagène présent dans la poitrine a besoin de temps pour se transformer en gélatine. Une autre erreur commune est de ne pas assez sécher la couenne : l’humidité est l’ennemie du croustillant. Enfin, veillez à ne pas entailler la chair lors du quadrillage de la peau, car le jus s’en échapperait, asséchant la viande.
🔄 Variantes de la recette
- Version asiatique : remplacez le thym par de la badiane (anis étoilé) et ajoutez une cuillère à café de cinq-épices dans le rub.
- Version BBQ : utilisez une sauce barbecue fumée à la place du mélange miel-soja pour le laquage final.
- Version provençale : remplacez le laquage par une croûte d'herbes (chapelure, ail, persil, huile d'olive) appliquée les 20 dernières minutes.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, privilégiez le four à 160°C plutôt que le micro-ondes pour préserver la texture de la viande et le croquant de la peau.
⚠️ Erreurs à éviter
- Entailler la chair lors du quadrillage : le jus s'échappe et la viande devient sèche.
- Couvrir la viande avec du papier aluminium pendant le repos : la vapeur dégagée va ramollir la couenne croustillante.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez réaliser la première cuisson de 1h30 la veille. Le jour J, procédez au laquage et à la finition à haute température pendant 30-40 minutes.
Ma couenne est dure mais pas croustillante, pourquoi?
Cela arrive si la température finale n'était pas assez élevée ou si la peau était trop humide. Un passage rapide sous le grill résout généralement le problème.
Quelle quantité prévoir par personne?
La poitrine perdant beaucoup de gras à la cuisson, prévoyez environ 250g à 300g de viande crue par personne pour une portion généreuse.
Peut-on congeler la poitrine de porc cuite?
Oui, elle se congèle très bien. Cependant, la couenne perdra son croustillant. Pour la retrouver, réchauffez les tranches à la poêle côté peau.