Recette de rougail de saucisses traditionnel de la Réunion
🥗 Ingrédients
- 800 g saucisses fumées (type Montbéliard) (coupées en rondelles de 1.5cm)
- 3 pièces oignons jaunes (émincés finement)
- 500 g tomates bien mûres (coupées en petits dés)
- 4 gousses ail (hachées ou pilées)
- 20 g gingembre frais (râpé)
- 1 c. à c. curcuma (safran pays) (pour la couleur et le goût)
- 2 branches thym frais (effeuillé)
- 2 pièces piment oiseau (optionnel, selon les goûts)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la friture)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte ou sauteuse à bords hauts
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
- Râpe fine (pour le gingembre)
- Cuillère en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Dessalage et pré-cuisson des saucisses
Plongez les saucisses entières dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition et laissez bouillir 10 minutes. Cette étape permet de retirer l'excès de sel et de gras, tout en assouplissant la peau.
💡 Piquez légèrement les saucisses avant de les bouillir pour libérer le gras
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2
Découpe et roussissage
Égouttez les saucisses et coupez-les en rondelles d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Dans une sauteuse ou une cocotte en fonte avec un filet d'huile, faites-les dorer à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour que les saucisses grillent et ne bouillent pas
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3
Préparation de la base aromatique
Ajoutez les oignons émincés aux saucisses. Laissez-les suer et caraméliser légèrement. Ajoutez ensuite l'ail haché, le gingembre râpé et le piment écrasé. Mélangez bien pendant 2 minutes.
💡 Les oignons doivent devenir translucides puis légèrement dorés
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4
Ajout des épices et aromates
Incorporez le curcuma et le thym. Remuez vivement pour que les épices libèrent leurs huiles essentielles au contact de la chaleur sans brûler.
💡 Le curcuma donne cette couleur orangée caractéristique au plat
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5
Mijotage à la tomate
Ajoutez les dés de tomates. Mélangez, couvrez et laissez mijoter à feu moyen-doux. Les tomates doivent fondre complètement pour former une sauce épaisse qui enrobe les saucisses.
💡 Si les tomates manquent de jus, ajoutez un demi-verre d'eau
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6
Réduction finale et assaisonnement
Retirez le couvercle et laissez la sauce réduire si elle est trop liquide. La sauce doit être 'courte' (peu de liquide libre). Goûtez avant de saler, car les saucisses sont déjà salées.
💡 La sauce doit napper la cuillère de façon onctueuse
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des tomates fraîches plutôt qu'en conserve pour une acidité plus naturelle et une meilleure texture.
- Le gingembre apporte une fraîcheur indispensable qui contrebalance le gras de la saucisse fumée.
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, le rougail est encore meilleur réchauffé car les saveurs infusent davantage.
- Ne pelez pas les tomates, la peau apporte de la structure à la sauce pendant la longue cuisson.
- Si vous utilisez des saucisses très fortes, vous pouvez répéter l'étape de blanchiment deux fois.
L’art du rougail : histoire et tradition
Le terme ‘rougail’ désigne à la fois une préparation pimentée servie en accompagnement (comme le rougail tomate ou le rougail dakatine) et des plats complets mijotés. Le rougail de saucisses appartient à la seconde catégorie. Traditionnellement, il se prépare dans une marmite en fonte sur un feu de bois, ce qui lui confère un goût fumé inimitable. Dans nos cuisines modernes, nous allons recréer cette profondeur de goût grâce à une cuisson lente et maîtrisée.
Choisir les bons ingrédients
La qualité de la saucisse est primordiale. À la Réunion, on utilise des saucisses fraîches ou fumées locales. En Europe, la saucisse de Montbéliard est une excellente alternative grâce à son fumage au bois de résineux. Évitez les saucisses trop grasses ou industrielles qui perdraient toute leur tenue à la cuisson. Pour les tomates, privilégiez des tomates allongées (type Roma) bien mûres, car elles contiennent moins d’eau et plus de chair, ce qui permet d’obtenir une sauce plus dense.
Les accompagnements indispensables
Un rougail de saucisses ne se déguste jamais seul. Il est indissociable du riz blanc (généralement du riz long grain type Basmati ou Thaï, cuit à l’autocuiseur). Pour respecter la tradition du ‘Zembrocal’, on l’accompagne également de ‘grains’ : des haricots rouges, des lentilles de Cilaos ou des pois du Cap mijotés avec du curcuma et du thym. Enfin, pour les amateurs de sensations fortes, un petit rougail de tomates fraîches pimenté à part permet à chacun de doser la puissance du plat.
Les boissons pour accompagner votre plat
Le rougail étant un plat riche et épicé, il demande des boissons capables de rafraîchir le palais. Une bière blonde légère et bien fraîche est souvent le choix local par excellence. Pour les amateurs de vin, tournez-vous vers des vins blancs secs mais aromatiques comme un Chenin de la Loire ou un Riesling alsacien. Si vous préférez le rouge, un vin sur le fruit et peu tannique comme un Beaujolais ou un Pinot Noir sera idéal pour ne pas masquer les épices.
🔄 Variantes de la recette
- Rougail Poulet : Remplacez les saucisses par des morceaux de poulet fermier dorés à la peau croustillante.
- Version Végétarienne : Utilisez du tofu fumé coupé en gros dés et sauté fermement pour remplacer les saucisses.
- Rougail Boucané : Utilisez de la poitrine de porc fumée (boucané) coupée en morceaux à la place des saucisses.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffage idéal à la casserole à feu très doux. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop d'eau : le rougail n'est pas une soupe, la sauce doit être épaisse et concentrée.
- Oublier de blanchir les saucisses : le plat risquerait d'être beaucoup trop salé et indigeste à cause du gras.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-le 24h à l'avance et réchauffez-le doucement à couvert avec un petit filet d'eau pour détendre la sauce.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le plat est prêt lorsque les oignons et les tomates ont formé une pâte homogène et que l'huile commence légèrement à remonter en surface sur les bords de la cocotte.
Que faire si le plat est trop pimenté?
Ajoutez une pincée de sucre ou quelques dés de tomates fraîches supplémentaires pour diluer la force du piment sans dénaturer le goût.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le rougail se congèle parfaitement. Placez-le dans un sac de congélation après refroidissement complet. Il se conserve 3 mois sans perte de saveur.