Recette de filet mignon à la moutarde au four façon grand-mère
🥗 Ingrédients
- 2 pièces filets mignon de porc (environ 400g chacun)
- 3 c. à s. moutarde de Dijon (pour le piquant)
- 2 c. à s. moutarde à l'ancienne (pour le grain et l'arôme)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (ne pas utiliser de crème allégée)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 20 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 2 branches thym frais (pour l'infusion)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Poêle ou cocotte en fonte allant au four
- Pince de cuisine
- Pinceau de cuisine
- Thermomètre à sonde (optionnel)
- Papier aluminium
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et préparation de la viande
Sortez les filets mignon du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Épongez-les avec du papier absorbant pour retirer l'humidité de surface, ce qui permettra une meilleure coloration.
💡 Une viande à température ambiante cuit de manière beaucoup plus uniforme.
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2
Saisissage des filets
Dans une grande poêle ou une cocotte allant au four, faites chauffer l'huile et le beurre. Quand le mélange mousse, déposez les filets mignon et faites-les dorer sur toutes les faces pendant environ 5 minutes. Salez et poivrez légèrement.
💡 La réaction de Maillard (coloration) est cruciale pour développer les arômes de la viande.
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3
Suage des échalotes
Retirez la viande de la poêle et réservez-la sur une assiette. Dans la même poêle, sans la laver, ajoutez les échalotes ciselées. Faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
💡 Les sucs de viande restés dans la poêle vont parfumer les échalotes.
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4
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la poêle. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié à feu vif.
💡 Le déglaçage apporte l'acidité nécessaire pour équilibrer la richesse de la crème.
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5
Enrobage et mise au four
Préchauffez votre four à 190°C. Pendant ce temps, mélangez les deux moutardes dans un bol. Badigeonnez généreusement les filets mignon avec ce mélange. Remettez la viande dans le plat avec les échalotes et le jus réduit, ajoutez le thym.
💡 Utilisez un pinceau culinaire pour une répartition homogène de la moutarde.
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6
Cuisson au four
Enfournez pour 15 à 20 minutes selon la grosseur des filets. À mi-cuisson, versez la crème liquide tout autour de la viande dans le plat et mélangez délicatement avec le jus de cuisson.
💡 La température interne idéale pour un porc juteux est de 65°C.
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7
Repos de la viande
Sortez le plat du four. Sortez la viande et enveloppez-la lâchement dans du papier aluminium. Laissez-la reposer sur une planche à découper pendant 10 minutes avant de la trancher.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer, garantissant une viande tendre.
💡 Conseils du chef
- Ne piquez jamais la viande avec une fourchette pour la retourner, utilisez une pince pour garder les jus à l'intérieur.
- Si la sauce vous semble trop liquide après la cuisson, versez-la dans une petite casserole et faites-la réduire quelques minutes à feu vif avant de servir.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter un jaune d'œuf hors du feu juste avant de servir (attention à ne plus faire bouillir).
- Utilisez toujours de la crème entière (30% MG minimum) car la moutarde peut faire trancher (cailler) une crème légère.
- Ajoutez une pointe de miel dans votre mélange de moutardes pour une version aigre-douce subtile.
L’histoire et les secrets du filet mignon à la moutarde
Le filet mignon à la moutarde est un pilier du répertoire culinaire français. Historiquement, la moutarde était utilisée non seulement pour ses qualités gustatives, mais aussi pour ses propriétés de conservation et sa capacité à attendrir les fibres de la viande. Dans cette recette, nous utilisons un mélange de deux moutardes : la moutarde de Dijon pour sa force et son piquant, et la moutarde à l’ancienne (ou moutarde de Meaux) pour son croquant et ses notes plus rustiques.
Choisir sa viande avec soin
Pour une réussite totale, la qualité du porc est primordiale. Privilégiez un porc fermier Label Rouge ou un porc de montagne. La chair doit être d’un rose soutenu, avec un grain serré et une légère couverture de gras. Ne demandez pas à votre boucher de retirer tout le gras extérieur (le barde) ; une fine couche protégera la viande de la chaleur directe du four.
L’art de l’accompagnement
Ce plat traditionnel appelle des accompagnements qui sauront absorber sa sauce onctueuse. Les pommes de terre sont les meilleures alliées du filet mignon. Vous pouvez opter pour une purée maison montée au beurre, des pommes de terre grenailles rôties au romarin, ou encore des pâtes fraîches de type tagliatelles. Pour une touche de légèreté, des haricots verts extra-fins juste sautés à l’ail ou des carottes fanes glacées au miel complèteront parfaitement l’assiette.
Accords mets et vins
Pour sublimer ce plat, je recommande un vin blanc sec mais avec du corps. Un Chardonnay de Bourgogne (comme un Mercurey ou un Meursault pour les grandes occasions) s’accordera merveilleusement avec la crème. Si vous préférez le vin rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité avec peu de tanins, comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (un Morgon ou un Fleurie), qui ne viendra pas écraser la finesse du porc.
Présentation et dressage
Pour un effet ‘wow’ à table, ne coupez pas la viande en cuisine. Apportez le plat de cuisson entier, entouré de ses garnitures. Si vous dressez à l’assiette, déposez deux belles tranches de filet mignon (environ 2 cm d’épaisseur), nappez généreusement de sauce et parsemez de persil plat fraîchement ciselé ou de quelques brins de ciboulette. La couleur jaune moutarde de la sauce doit être vibrante et appétissante.
🔄 Variantes de la recette
- Version Forestière : Ajoutez 250g de champignons de Paris sautés dans la sauce au moment de l'enfournage.
- Version au Bacon : Enroulez les filets mignon de tranches fines de lard fumé avant de les badigeonner de moutarde pour un goût fumé.
- Version sans lactose : Remplacez la crème et le beurre par de la crème de soja ou de coco et de l'huile d'olive.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, privilégiez une casserole à feu très doux avec un filet d'eau ou de lait pour détendre la sauce. La congélation est possible mais la sauce à la crème peut changer de texture à la décongélation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande directement à la sortie du frigo, ce qui provoque un choc thermique et durcit les fibres.
- Utiliser de la crème allégée qui risque de se séparer avec l'acidité de la moutarde et du vin blanc.
- Oublier le temps de repos, ce qui fera couler tout le jus au moment de la découpe.
❓ Questions fréquentes
Comment éviter que le filet mignon ne soit sec?
Le secret est double : ne pas zapper le saisissage initial à la poêle et respecter le temps de repos de 10 minutes sous aluminium. Une cuisson excessive au-delà de 68°C à cœur assèchera inévitablement cette viande maigre.
Quelle moutarde utiliser si je n'aime pas le piquant?
Vous pouvez remplacer une partie de la moutarde de Dijon par de la moutarde douce ou ajouter une cuillère à soupe de miel ou de sirop d'érable à la préparation pour adoucir la force du condiment.
Peut-on remplacer le vin blanc?
Oui, vous pouvez utiliser du bouillon de volaille ou même du cidre brut, qui se marie particulièrement bien avec le porc et la moutarde.
Peut-on préparer ce plat à l'avance?
Il est préférable de le cuire au dernier moment. Cependant, vous pouvez marquer la viande et préparer la base de sauce quelques heures avant. Il ne restera qu'à enfourner au moment du repas.
