Recette de jarret de porc au four fondant et croustillant
🥗 Ingrédients
- 2 pièces jarrets de porc frais (arrière) (environ 800g chacun)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés grossièrement)
- 3 pièces carottes (coupées en sifflets)
- 4 pièces gousses d'ail (en chemise)
- 3 c. à s. miel de fleurs (pour le laquage)
- 500 ml bière ambrée (type trappiste)
- 250 ml fond de veau (préparé)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour saisir)
- 1 bouquet thym frais et laurier (garnis)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pinceau de cuisine
- Chinois ou passoire fine
- Couteau de chef bien affûté
- Spatule en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et marquage de la viande
Sortez les jarrets du réfrigérateur 30 minutes avant. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez la peau en formant des croisillons sans toucher la chair. Salez et poivrez généreusement toutes les faces.
💡 Les incisions permettent à la graisse de s'écouler et à la chaleur de pénétrer au cœur
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2
Coloration initiale en cocotte
Dans une grande cocotte allant au four, faites chauffer l'huile et le beurre. Saisissez les jarrets sur toutes les faces à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirez la viande et réservez.
💡 La réaction de Maillard ici est essentielle pour le goût final du jus
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3
Suage de la garniture aromatique
Dans la même cocotte, jetez les oignons, les carottes et l'ail. Faites-les revenir 5 minutes à feu moyen pour qu'ils colorent légèrement et récupèrent les sucs de la viande.
💡 Ne brûlez pas les légumes, ils doivent juste devenir translucides et dorés
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4
Déglacement et mouillage
Déglacez avec la bière en grattant bien le fond avec une spatule. Ajoutez le fond de veau et le bouquet garni. Remettez les jarrets dans la cocotte. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande.
💡 Le déglaçage libère les arômes concentrés au fond du récipient
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5
Première phase de cuisson lente
Enfournez la cocotte couverte dans un four préchauffé à 150°C. Laissez cuire pendant 2h30. Toutes les 30 minutes, arrosez la viande avec le jus de cuisson pour éviter qu'elle ne dessèche.
💡 L'arrosage régulier nourrit la fibre de la viande en continu
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6
Laquage et rôtissage final
Retirez le couvercle. Badigeonnez le dessus des jarrets avec le miel à l'aide d'un pinceau. Montez la température du four à 200°C et laissez rôtir 20 à 30 minutes sans couvrir pour faire croustiller la peau.
💡 Surveillez bien la coloration, le miel peut brûler rapidement
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7
Repos et finition de la sauce
Sortez les jarrets et laissez-les reposer 15 minutes sous une feuille d'aluminium. Pendant ce temps, filtrez le jus de cuisson et faites-le réduire de moitié dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il soit sirupeux.
💡 Le repos permet aux jus internes de se redistribuer pour une viande plus tendre
💡 Conseils du chef
- Choisissez des jarrets frais et non demi-sel, sinon vous devrez les dessaler 12h dans l'eau froide avant la cuisson.
- Pour une peau ultra-croustillante, finissez la cuisson sous le grill du four pendant 3 minutes en fin de parcours.
- Ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre de cidre dans la sauce finale pour apporter une pointe d'acidité qui cassera le gras.
- Si vous n'aimez pas la bière, remplacez-la par un vin blanc sec type Riesling pour une version alsacienne.
- Utilisez un thermomètre à viande : le jarret est parfait quand il atteint 90°C à cœur, signe que le collagène a fondu.
Le jarret de porc est une pièce de viande située entre le pied et le jambon. Très riche en tissus conjonctifs, il nécessite une cuisson longue pour devenir tendre. Pour cette recette, nous privilégions un jarret arrière, plus charnu que le jarret avant. L’accompagnement traditionnel reste la purée de pommes de terre maison ou des pommes de terre grenailles rôties dans le jus de cuisson.
Côté boisson, ce plat de caractère demande du répondant. Un vin rouge du Sud-Ouest comme un Cahors ou un Madiran, avec des tanins bien présents, saura équilibrer le gras de la viande. Si vous préférez la bière, optez pour une bière ambrée ou une double belge dont les notes de caramel rappelleront la laque du jarret.
L’erreur la plus fréquente est de vouloir cuire le jarret trop vite à une température trop élevée : la viande deviendrait alors caoutchouteuse. La patience est votre meilleure alliée. Pour la présentation, servez le jarret entier sur un grand plat de service en bois ou en céramique, entouré de ses légumes racines, et présentez la sauce à part dans une saucière préalablement chauffée. N’oubliez pas de filtrer le jus de cuisson pour une texture lisse et brillante en bouche.
🔄 Variantes de la recette
- Version alsacienne : remplacez la bière ambrée par du Riesling et servez sur un lit de choucroute cuite.
- Version laquée asiatique : remplacez le miel par de la sauce hoisin et ajoutez du gingembre frais et de la badiane dans le jus.
- Version moutardée : badigeonnez le jarret de moutarde à l'ancienne mélangée au miel avant le rôtissage final.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le jus va figer en gelée, c'est normal, il redeviendra liquide à la chaleur. Réchauffez à 150°C pendant 20 minutes avec un peu d'eau au fond du plat.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier d'arroser la viande : le jarret risque de devenir sec en surface malgré la sauce.
- Cuire à une température trop haute dès le début : la peau brûlera avant que l'intérieur ne soit tendre.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même meilleur réchauffé. Faites la première cuisson de 2h30 la veille, et réalisez le laquage au miel et le rôtissage final le jour J.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Plantez une lame de couteau dans la partie la plus épaisse : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre, sans aucune résistance.
Peut-on remplacer la bière?
Absolument, un bouillon de bœuf corsé ou un mélange cidre/eau fonctionne très bien pour une saveur plus fruitée.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, une fois cuit et refroidi, le jarret se congèle très bien avec sa sauce. Décongelez 24h au frais avant de réchauffer doucement au four.
