Recette de cassoulet de Castelnaudary traditionnel
🥗 Ingrédients
- 600 g haricots lingots secs du Lauragais (à faire tremper la veille)
- 3 pièces cuisses de canard confites (coupées en deux)
- 600 g saucisse de Toulouse (véritable, au couteau)
- 400 g épaule de porc (coupée en gros dés de 50g)
- 200 g couenne de porc fraîche (blanchie)
- 200 g poitrine de porc salée (en gros lardons)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 1 pièce carotte (coupée en deux)
- 4 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 1 c. à s. concentré de tomate (pour la coloration du bouillon)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (sel avec modération)
🍳 Ustensiles
- Une cassole en terre cuite de 4-5 litres ou une cocotte en fonte
- Une grande marmite pour le bouillon
- Une poêle en inox pour marquer les viandes
- Une écumoire et une louche
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des haricots
La veille, faites tremper les haricots lingots dans un grand volume d'eau froide pendant au moins 12 heures. Le lendemain, jetez l'eau, rincez-les et placez-les dans une marmite d'eau froide. Portez à ébullition pendant 5 minutes pour blanchir les haricots et éliminer les impuretés, puis égouttez.
💡 Le blanchiment rend les haricots beaucoup plus digestes.
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2
Confection du bouillon
Dans une grande marmite, placez les couennes, la carotte, l'oignon piqué, l'ail, le bouquet garni et la poitrine salée. Couvrez de 3 litres d'eau. Laissez mijoter à petits bouillons pendant 1 heure. Filtrez le bouillon et réservez les couennes et la poitrine.
💡 Ne salez pas le bouillon à ce stade, la poitrine et le confit le feront naturellement.
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3
Précuisson des haricots
Remettez les haricots blanchis dans le bouillon filtré. Ajoutez le concentré de tomate. Laissez cuire à feu doux environ 1h à 1h15, jusqu'à ce que les haricots soient souples mais ne s'écrasent pas.
💡 Les haricots doivent être à peine cuits à cœur car ils vont finir de confire au four.
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4
Marquage des viandes
Dans une poêle, faites dorer les morceaux d'épaule de porc et les saucisses de Toulouse avec un peu de graisse de canard. Les viandes doivent être bien colorées. Coupez la saucisse en morceaux de 8-10 cm. Réchauffez doucement les cuisses de canard pour extraire l'excès de graisse.
💡 La coloration apporte les sucs nécessaires à la richesse du plat.
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5
Montage de la cassole
Tapissez le fond de votre plat (cassole ou cocotte) avec les couennes cuites. Déposez une première couche de haricots (environ un tiers). Disposez par-dessus les morceaux d'épaule, la poitrine salée et les saucisses. Recouvrez avec le reste des haricots.
💡 Placez les viandes au centre pour qu'elles diffusent leur jus dans tous les haricots.
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6
Finalisation du montage
Enfoncez les morceaux de confit de canard sur le dessus, côté peau vers le haut. Versez le bouillon chaud jusqu'à ce qu'il affleure à peine la surface des haricots. Poivrez généreusement la surface.
💡 Le bouillon doit être bien chaud pour démarrer la cuisson immédiatement au four.
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7
La cuisson lente et le rituel de la croûte
Préchauffez votre four à 150°C. Enfournez pour 2 à 3 heures. Une croûte marron dorée va se former. Avec le dos d'une cuillère, cassez cette croûte et enfoncez-la doucement dans les haricots. Répétez l'opération dès que la croûte se reforme (traditionnellement 7 fois).
💡 Si le dessus semble trop sec, rajoutez une louche de bouillon réservé.
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8
Le service
Sortez le cassoulet du four. Laissez-le reposer 15 minutes hors du four avant de servir directement dans le plat de cuisson. La texture doit être onctueuse, presque crémeuse, et non liquide.
💡 Le cassoulet est encore meilleur réchauffé le lendemain.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement de la graisse de canard pour rissoler vos viandes, c'est elle qui donne ce goût authentique.
- Le choix du plat est crucial : la terre cuite permet une évaporation lente qui concentre les saveurs sans dessécher.
- Ne jetez jamais le surplus de bouillon, il vous servira si vous devez réchauffer le plat le lendemain.
- Pour une croûte encore plus gourmande, certains ajoutent un voile de chapelure, bien que les puristes de Castelnaudary s'en passent.
- Veillez à ce que la température du four reste basse (150°C maximum) pour éviter que les haricots ne brûlent ou n'éclatent.
L’histoire et les variantes du mythe
Le cassoulet fait l’objet d’une querelle ancestrale entre trois villes : Castelnaudary (le Père), Carcassonne (le Fils) et Toulouse (le Saint-Esprit). Si Castelnaudary se concentre sur le porc et le canard, Carcassonne y ajoute parfois de la perdrix rouge, tandis que Toulouse incorpore du mouton et une couverture de chapelure. La version de Castelnaudary, que nous réalisons ici, est considérée comme la base originelle et la plus pure.
Le choix des ingrédients : la clé du succès
Pour un résultat professionnel, le choix du haricot est primordial. Le Lingot du Lauragais est l’unique option pour les puristes : sa peau fine et sa chair fondante lui permettent d’absorber le bouillon sans se défaire. Côté viande, le confit de canard doit être de qualité, conservé dans sa graisse, car c’est cette dernière qui servira de liant et de vecteur de saveur à l’ensemble du plat.
La technique de la cassole
Traditionnellement, on utilise une ‘cassole’, un plat en terre cuite de forme tronconique fabriqué à Issel. La terre cuite permet une diffusion lente et homogène de la chaleur. Si vous n’en possédez pas, une grande cocotte en fonte fera parfaitement l’affaire. L’important est d’avoir une large surface d’exposition pour favoriser la formation de la croûte.
Accords mets et vins
Un plat aussi riche demande un vin de caractère pour équilibrer le gras du canard et du porc. Je vous recommande vivement un vin rouge du Sud-Ouest. Un Fitou, un Corbières ou un Madiran, avec leurs tanins charpentés et leurs notes de fruits noirs, seront les compagnons idéaux. Pour une option plus locale, un Malepère sera une découverte magnifique.
Erreurs à éviter
La plus grande erreur est d’utiliser des haricots en boîte ou de ne pas assez cuire les haricots avant le passage au four. Un haricot ‘croquant’ gâcherait l’expérience. De même, ne négligez pas le poivrage : le cassoulet supporte bien le poivre noir, qui vient relever la douceur des lingots.
🔄 Variantes de la recette
- Version Toulousaine : Ajoutez une couche de chapelure fine sur le dessus avant la dernière heure de cuisson pour une croûte plus épaisse.
- Version Carcassonnaise : Remplacez une partie de l'épaule de porc par 300g de gigot d'agneau coupé en dés.
- Version simplifiée : Utilisez des haricots blancs en bocal de haute qualité (déjà cuits) pour réduire le temps de préparation à 1h30 au total.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans son plat couvert. Pour réchauffer, ajoutez un demi-verre d'eau ou de bouillon et passez au four à 150°C pendant 30 minutes. La congélation est possible pendant 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des haricots trop vieux qui resteront durs malgré des heures de cuisson. Vérifiez la date de récolte.
- Trop saler au début : le bouillon réduit et les viandes (confit, saucisse, poitrine) sont déjà salées. Rectifiez l'assaisonnement seulement à la fin.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
C'est même recommandé ! Le cassoulet est bien meilleur le lendemain. Préparez-le jusqu'à l'étape 7, laissez-le refroidir et terminez la dernière heure de cuisson le jour J.
Comment savoir si le cassoulet est réussi?
Les haricots doivent être entiers mais s'écraser comme du beurre sous le palais. Le liquide doit être devenu une sauce onctueuse liant le tout.
Que faire si je n'ai pas de haricots lingots?
Vous pouvez utiliser des Coco de Paimpol ou des haricots Tarbais, mais évitez les haricots blancs standards de supermarché qui ont souvent la peau trop épaisse.
Peut-on congeler le cassoulet?
Oui, il se congèle très bien. Placez-le dans des contenants hermétiques. Pour le déguster, laissez-le décongeler 24h au frigo puis réchauffez-le doucement au four à 140°C avec un peu d'eau.