Recette des cuisses de canard au four fondantes et croustillantes
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de canard frais (environ 250g à 300g chacune)
- 800 g pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Amandine)
- 6 pièces gousses d'ail (non épluchées (en chemise))
- 3 branches thym frais
- 2 branches romarin frais
- 1 c. à s. gros sel de Guérande
- 1 c. à c. poivre du moulin (moulure généreuse)
- 2 c. à s. graisse de canard (uniquement si les cuisses sont très maigres)
🍳 Ustensiles
- Grand plat à rôtir en céramique ou fonte
- Couteau d'office bien aiguisé
- Pince de cuisine (pour ne pas piquer la viande)
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et préparation de la peau
Sortez les cuisses du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. À l'aide d'un couteau pointu, incisez légèrement la peau en formant des croisillons, sans jamais toucher la chair. Cela permet à la graisse de s'écouler plus facilement.
💡 Séchez soigneusement la peau avec du papier absorbant pour un croustillant optimal
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2
Assaisonnement initial
Frottez généreusement chaque cuisse avec le gros sel et le poivre sur les deux faces. Massez la peau pour faire pénétrer les saveurs.
💡 Laissez mariner 15 minutes à température ambiante
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3
Démarrage de la cuisson à sec
Préchauffez votre four à 170°C. Placez les cuisses côté peau vers le bas dans un grand plat allant au four. Enfournez pour 20 minutes. La graisse va commencer à fondre.
💡 N'ajoutez aucune matière grasse à cette étape
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4
Préparation de la garniture
Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros cubes de 3 cm. Lavez-les et séchez-les parfaitement.
💡 Le séchage évite que les pommes de terre ne collent au plat
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5
Assemblage du plat
Sortez le plat du four. Retournez les cuisses (côté peau vers le haut désormais). Disposez les pommes de terre, les gousses d'ail en chemise, le thym et le romarin tout autour des cuisses.
💡 Mélangez bien les pommes de terre pour les enrober de la graisse fondue
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6
Rôtissage lent
Remettez au four à 170°C pour 60 minutes. Arrosez les cuisses et les pommes de terre avec la graisse du plat toutes les 20 minutes.
💡 Si la peau dore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium lâchement posée
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7
Repos de la viande
Éteignez le four. Sortez le plat et laissez reposer les cuisses sur une grille pendant 10 minutes avant de servir. Laissez les pommes de terre dans le four éteint pour les garder au chaud.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer
💡 Conseils du chef
- Pour une peau 'pétillante' : terminez la cuisson 3 minutes sous le gril du four en surveillant de très près.
- L'ail en chemise devient une purée sucrée à l'intérieur de sa peau ; tartinez-la sur les pommes de terre au moment de la dégustation.
- Utilisez un plat en fonte ou en terre cuite plutôt qu'en inox pour une diffusion de chaleur plus homogène.
- Ne jetez jamais l'excédent de graisse de canard : filtrez-la et conservez-la au frais pour sauter des champignons ou des légumes ultérieurement.
- Si vous avez le temps, salez les cuisses la veille et laissez-les au frais sans les couvrir pour assécher la peau.
L’art de cuisiner le canard au four
Le canard est une viande de caractère qui supporte très bien les cuissons longues. Historiquement, la cuisson au four permettait de rôtir les pièces tout en récupérant le précieux ‘jus de canard’ pour cuisiner les pommes de terre.
L’importance du choix de la pièce
Pour cette recette, privilégiez des cuisses de canard gras (type mulard). Elles possèdent une couche de graisse sous-cutanée plus épaisse qui fondra lentement pendant la cuisson, arrosant la chair en continu. Si vous utilisez des cuisses de canard colvert ou de canard nantais, réduisez légèrement le temps de cuisson car elles sont plus maigres.
Les accords mets et vins
Un plat aussi riche et savoureux demande un vin avec du répondant. Je vous conseille un vin rouge du Sud-Ouest, comme un Madiran ou un Cahors. Leurs tanins puissants viendront équilibrer le gras du canard. Pour une option plus élégante, un Saint-Émilion ou un Pomerol apporteront une rondeur boisée qui complètera parfaitement les arômes de la viande rôtie.
Erreurs à éviter absolument
- Piquer la chair : Ne piquez jamais la viande avec une fourchette pour la retourner. Utilisez une pince. Si vous percez le muscle, les jus s’échapperont et la viande sera sèche.
- Le four trop chaud : Une température supérieure à 180°C dès le départ brûlera la peau avant que la chaleur n’atteigne le cœur de l’os. La patience est votre meilleure alliée.
🔄 Variantes de la recette
- Version aigre-douce : badigeonnez les cuisses de miel et de vinaigre balsamique 15 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version forestière : remplacez la moitié des pommes de terre par des gros champignons de Paris ou des cèpes en milieu de cuisson.
- Version agrume : ajoutez des quartiers d'orange et un bâton de cannelle dans le plat pour un parfum festif.
🥶 Conservation
Les cuisses se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Réchauffez-les impérativement au four et non au micro-ondes pour préserver la texture.
⚠️ Erreurs à éviter
- Laver les cuisses à l'eau : cela empêche la peau de dorer et favorise la prolifération bactérienne. Utilisez simplement du papier absorbant.
- Ajouter de l'eau dans le plat : l'humidité créée de la vapeur qui ramollit la peau au lieu de la rôtir.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez cuire les cuisses 1h à l'avance et les réchauffer à 150°C pendant 15 minutes. La peau perdra un peu de son croustillant mais la chair sera encore plus fondante.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La chair doit commencer à se rétracter de l'os du pilon. Si vous appuyez légèrement, la viande doit être souple et se détacher facilement.
Que faire si les pommes de terre ne sont pas assez cuites?
Retirez les cuisses pour les faire reposer et poursuivez la cuisson des pommes de terre seules à 200°C pendant 10 minutes pour les faire dorer.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, les cuisses cuites se congèlent très bien. Pour les consommer, laissez-les décongeler 24h au frigo puis repassez-les au four pour réveiller le croustillant de la peau.
