Recette de pintade en morceaux en cocotte à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 1.4 kg pintade fermière (coupée en 8 morceaux)
- 150 g lardons fumés (qualité supérieure)
- 250 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 2 pièces carottes (coupées en rondelles)
- 200 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 300 ml fond de volaille (préparé ou maison)
- 30 g beurre doux (bien froid)
- 2 c. à s. huile de pépins de raisin (pour la cuisson)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Pince de cuisine
- Fouet manuel
- Planche à découper et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration de la volaille
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile. Salez et poivrez les morceaux de pintade. Faites-les dorer sur toutes les faces pendant 10 minutes à feu moyen-vif. Commencez par le côté peau pour rendre le gras.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour une coloration uniforme.
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2
Préparation de la garniture aromatique
Retirez les morceaux de pintade et réservez-les. Dans la même cocotte, jetez les lardons. Faites-les dorer 2 minutes, puis ajoutez les oignons, les carottes et l'ail. Laissez suer 5 minutes jusqu'à ce que les oignons soient translucides.
💡 Les sucs de la viande restés au fond vont commencer à parfumer les légumes.
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3
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la cocotte. À l'aide d'une spatule en bois, grattez bien le fond pour décoller tous les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié à feu vif pour concentrer les saveurs.
💡 Cette étape est cruciale pour la profondeur de goût de votre future sauce.
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4
Lancement du braisage
Remettez les morceaux de pintade dans la cocotte (les cuisses au fond, les blancs au-dessus car ils cuisent plus vite). Ajoutez le fond de volaille et le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux.
💡 Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande.
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5
Ajout des champignons
Ajoutez les champignons de Paris dans la cocotte. Poursuivez la cuisson à couvert pendant encore 15 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : le jus qui s'écoule de la cuisse doit être clair.
💡 Si les champignons rendent trop d'eau, retirez le couvercle pour les 5 dernières minutes.
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6
Liaison de la sauce et dressage
Retirez la viande et les légumes. Faites réduire le jus de cuisson s'il est trop liquide. Hors du feu, ajoutez le beurre froid en fouettant pour lier la sauce. Remettez tout dans la cocotte et servez bien chaud.
💡 Le beurre apporte de la brillance et une texture veloutée incomparable.
💡 Conseils du chef
- Sortez la pintade du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait la viande.
- Utilisez une cocotte en fonte émaillée : c'est le meilleur conducteur de chaleur pour les plats mijotés.
- Arrosez régulièrement les morceaux de pintade avec le jus de cuisson pendant le braisage pour une chair ultra-moelleuse.
- Si vous voulez une sauce encore plus gourmande, remplacez le beurre final par deux cuillères à soupe de crème fraîche épaisse.
- Ne coupez pas les morceaux trop petits, ils risqueraient de se dessécher plus rapidement pendant le mijotage.
L’histoire de la pintade dans la gastronomie française
Originaire d’Afrique, la pintade (Numida meleagris) a été introduite en Europe dès l’Antiquité par les Grecs et les Romains qui l’appréciaient pour sa chair fine. Après avoir disparu pendant le Moyen Âge, elle réapparaît sur les tables aristocratiques à la Renaissance. Aujourd’hui, la France est le premier producteur mondial de pintades, et c’est un ingrédient phare de nos terroirs. Contrairement au poulet, la pintade possède un goût plus sauvage et une chair plus ferme qui nécessite une attention particulière lors de la cuisson.
Pourquoi privilégier la cuisson en cocotte ?
La pintade est une volaille très peu grasse. Cuite au four de manière classique, elle risque de perdre son humidité et de devenir fibreuse. La cuisson en cocotte, aussi appelée braisage, est la technique idéale. Elle permet de marquer la viande pour créer une croûte savoureuse (la réaction de Maillard) tout en terminant la cuisson dans une atmosphère humide saturée d’arômes. La vapeur emprisonnée sous le couvercle de la cocotte en fonte arrose continuellement les morceaux, garantissant une jutosité parfaite.
Le choix des ingrédients : le secret de la réussite
Pour cette recette, privilégiez une pintade fermière ou Label Rouge d’environ 1,4 kg. Demandez à votre boucher de la découper en 6 ou 8 morceaux : les cuisses, les hauts de cuisses, et les blancs coupés en deux. Ne jetez surtout pas la carcasse, elle peut servir à enrichir votre fond de volaille. Pour la garniture, les champignons de Paris doivent être bien fermes et les lardons de préférence fumés au bois de hêtre pour apporter une note de caractère à la sauce.
Accords mets et vins
Ce plat de caractère appelle des vins capables de répondre à la puissance aromatique de la volaille. Un vin blanc du Jura, comme un Arbois (cépage Chardonnay ou Savagnin), sera parfait grâce à ses notes de noix et sa belle acidité. Si vous préférez le vin rouge, tournez-vous vers un Bourgogne léger comme un Mercurey ou un Pinot Noir d’Alsace. Ces vins possèdent des tanins fins qui ne masqueront pas la finesse de la pintade.
Accompagnements suggérés
Pour rester dans la tradition, servez cette pintade avec des pommes de terre rissolées dans de la graisse de canard ou une purée de pommes de terre maison bien beurrée. Des tagliatelles fraîches ou un écrasé de topinambours conviennent également très bien pour absorber la sauce onctueuse.
Erreurs à éviter
- Ne pas assez colorer la viande : La couleur, c’est le goût. Prenez le temps de bien dorer chaque morceau.
- Utiliser un vin blanc de cuisine bas de gamme : L’alcool s’évapore mais les arômes restent. Utilisez un vin que vous seriez prêt à boire.
- Cuire à feu trop vif : Une fois le couvercle posé, le liquide doit frémir à peine. Un gros bouillon durcirait les fibres de la viande.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par des morilles ou des cèpes séchés préalablement réhydratés.
- Version aux fruits : ajoutez des quartiers de pommes et quelques raisins secs à mi-cuisson pour une touche sucrée-salée.
- Version sans alcool : remplacez le vin blanc par un bouillon de volaille additionné d'une cuillère à soupe de vinaigre de cidre.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce peut se figer à cause de la gélatine naturelle de la volaille, elle redeviendra liquide au réchauffage.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de saler la viande avant de la dorer : le sel aide à former la croûte savoureuse.
- Utiliser un feu trop fort : la pintade déteste les cuissons violentes qui rétractent ses fibres musculaires.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même meilleur réchauffé ! Préparez-la la veille et faites-la réchauffer doucement à couvert pendant 15 minutes à feu doux.
Comment savoir si la pintade est bien cuite?
Piquez une cuisse : si le jus qui s'en échappe est translucide, c'est cuit. S'il est encore rosé, prolongez la cuisson de 5 minutes.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez la viande et faites bouillir le jus à découvert pour le faire réduire, ou ajoutez une cuillère à café de fécule délayée dans un peu d'eau froide.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, placez les morceaux et la sauce dans un sac de congélation. Elle se conserve 3 mois. Décongelez 24h au réfrigérateur avant de réchauffer.
