Recette de filet de poulet à la poêle tendre et doré
🥗 Ingrédients
- 4 pièces filets de poulet fermier (environ 180g chacun)
- 40 g beurre doux (de bonne qualité)
- 1 c. à s. huile de pépins de raisin ou tournesol (résiste bien à la chaleur)
- 2 gousses ail (en chemise (avec la peau))
- 3 branches thym frais (ou romarin)
- 2 pincées sel fin (pour l'assaisonnement)
- 1 c. à c. poivre du moulin (à ajuster selon les goûts)
🍳 Ustensiles
- Poêle en inox ou fonte de 28 cm
- Pince de cuisine (pour ne pas piquer la viande)
- Cuillère à soupe pour l'arrosage
- Papier absorbant
- Papier aluminium
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage de la viande
Sortez les filets de poulet du réfrigérateur au moins 15 à 20 minutes avant la cuisson. Si la viande est trop froide, elle subira un choc thermique qui contractera les fibres et rendra le poulet dur.
💡 Épongez soigneusement les filets avec du papier absorbant pour enlever l'humidité superficielle.
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2
Assaisonnement initial
Salez généreusement les deux faces des filets. Le sel va pénétrer légèrement et aider à la formation d'une croûte dorée. Ne poivrez pas encore, le poivre brûle à haute température et devient amer.
💡 Appuyez légèrement sur le sel pour qu'il adhère bien à la chair.
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3
Saisie à haute température
Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu vif. Lorsque l'huile est bien chaude (elle doit scintiller), déposez les filets. Laissez colorer sans y toucher pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'une belle croûte dorée se forme.
💡 Si le poulet 'colle', c'est qu'il n'est pas encore assez saisi. Attendez qu'il se détache tout seul.
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4
Retournement et aromates
Retournez les filets. Baissez le feu à intensité moyenne. Ajoutez le beurre, les gousses d'ail écrasées avec la paume de la main (en chemise) et le thym dans la poêle.
💡 L'ail en chemise parfume sans brûler ni devenir amer.
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5
L'arrosage au beurre mousseux
Inclinez légèrement la poêle vers vous. À l'aide d'une cuillère à soupe, récupérez le beurre fondu moussant et arrosez continuellement les filets. C'est ce qu'on appelle 'nourrir' la viande.
💡 Le beurre doit rester couleur noisette, s'il noircit, baissez le feu immédiatement.
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6
Contrôle de la cuisson
Appuyez avec le doigt sur la partie la plus épaisse du filet. Il doit être ferme mais offrir une légère résistance élastique. Si c'est trop mou, c'est cru. Si c'est dur, c'est trop cuit.
💡 Si vous avez un thermomètre, visez 72°C à cœur.
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7
Le repos crucial
Retirez les filets de la poêle et déposez-les sur une grille ou une assiette chaude. Couvrez-les lâchement d'une feuille d'aluminium. Laissez reposer 5 minutes.
💡 Le repos permet aux jus de se redistribuer vers le centre, garantissant la tendreté.
💡 Conseils du chef
- Ne surchargez jamais la poêle : si vous mettez trop de viande d'un coup, la température chute et le poulet va bouillir dans son jus au lieu de griller.
- L'utilisation d'une huile neutre associée au beurre permet d'atteindre une température plus haute sans que le beurre ne brûle prématurément.
- Pour un goût plus profond, vous pouvez déglacer la poêle en fin de cuisson avec un trait de vin blanc ou de bouillon de volaille pour récupérer les sucs.
- Si vos filets sont très épais, vous pouvez les 'ouvrir en portefeuille' (couper dans l'épaisseur sans séparer les deux moitiés) pour une cuisson plus uniforme.
- Le poivre s'ajoute toujours au moment du dressage pour préserver ses arômes délicats.
L’art de la cuisson du poulet à la poêle
Réussir une recette de filet de poulet à la poêle demande de la précision. Tout commence par le choix du produit : privilégiez un poulet fermier ou Label Rouge, dont la chair est plus ferme et moins chargée en eau. La technique que nous allons utiliser s’appelle le ‘sauter à court mouillement’ ou simplement le rôtissage minute.
L’importance du matériel
Pour cette recette, une poêle en inox ou en fonte est idéale. Contrairement au téflon, ces matériaux permettent une meilleure caramélisation des sucs de cuisson, ce qui est essentiel pour le goût.
Accompagnements suggérés
Ce plat se marie à merveille avec une purée de pommes de terre maison montée au beurre, ou des légumes de saison glacés (carottes fanes, asperges). Pour une version plus légère, une salade de roquette aux copeaux de parmesan apportera une touche de fraîcheur et d’amertume qui contraste avec le gras du beurre de cuisson.
Accord mets et vins
Un vin blanc sec et légèrement gras sera le compagnon idéal. Je recommande un Chardonnay de Bourgogne (type Meursault pour les grandes occasions ou un Mâcon-Villages plus accessible). Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et peu tannique comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais, qui ne masquera pas la finesse de la volaille.
Astuces de présentation
Ne servez pas le filet entier. Tranchez-le de biais (en biseaux) pour montrer la jutosité de la chair. Disposez les tranches en éventail sur un lit de sauce ou d’accompagnement, et finissez par un tour de moulin à poivre et quelques grains de fleur de sel.
🔄 Variantes de la recette
- Version au citron : ajoutez des tranches de citron bio dans le beurre d'arrosage en fin de cuisson pour une note acidulée.
- Version épicée : frottez les filets avec un mélange de paprika fumé et de piment d'Espelette avant de les passer à la poêle.
- Version forestière : retirez le poulet et faites sauter des champignons de Paris dans la même poêle avec une échalote ciselée.
🥶 Conservation
Les filets se conservent dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. Pour les réchauffer sans les dessécher, privilégiez une température douce à la poêle avec un fond d'eau ou de bouillon, plutôt que le micro-ondes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Piquer la viande avec une fourchette : cela fait sortir tous les jus précieux. Utilisez toujours une pince.
- Cuire le poulet directement à la sortie du frigo : le centre restera cru alors que l'extérieur sera brûlé.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon poulet est-il toujours sec ?
C'est souvent dû à une cuisson trop longue ou à une température trop basse qui fait sortir l'eau de la viande. Respectez le temps de saisie et surtout le repos final de 5 minutes.
Peut-on utiliser de la margarine à la place du beurre ?
C'est possible mais le goût sera nettement moins riche. Le beurre apporte cette saveur noisette et cette onctuosité typique de la cuisine française que la margarine n'a pas.
Comment savoir si le poulet est cuit sans le couper ?
Utilisez la technique du doigt : touchez votre paume de main (sous le pouce). Si la consistance du poulet ressemble à celle de votre muscle quand le pouce touche le majeur, c'est cuit à point.
Puis-je préparer les filets à l'avance ?
Le poulet à la poêle est bien meilleur minute. Cependant, vous pouvez le cuire, le laisser refroidir et l'émincer froid dans une salade le lendemain. Il se conserve 48h au frais.