Recette de lapin en cocotte au cidre et pommes fondantes
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg lapin entier découpé (foie réservé)
- 500 ml cidre brut (de bonne qualité)
- 150 g lardons fumés (choisir du paysan)
- 150 ml crème liquide entière 30% (température ambiante)
- 4 pièces échalotes (ciselées finement)
- 3 pièces pommes (Reine des Reinettes) (fermes et acidulées)
- 40 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile de pépins de raisin (neutre en goût)
- 1 c. à s. farine de blé (pour singer)
- 2 branches thym frais (pour le bouquet)
- 1 pièce sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Poêle antiadhésive
- Spatule en bois
- Économe
- Couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 20g de beurre. Faites dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Cette réaction de Maillard développe les arômes.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande.
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2
Suage des aromates
Retirez le lapin. Dans la même graisse, jetez les lardons et les échalotes. Faites-les revenir 3 minutes sans les brûler. Les échalotes doivent devenir translucides.
💡 Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs du lapin.
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3
Singeage et déglaçage
Remettez le lapin dans la cocotte. Saupoudrez avec la cuillère de farine (singer) et mélangez bien pendant 1 minute. Versez ensuite le cidre brut progressivement en remuant.
💡 La farine va permettre de lier la sauce naturellement durant la cuisson.
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4
Mijotage lent
Ajoutez le thym, le laurier et un peu de poivre. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 45 minutes. Le liquide doit juste frémir doucement.
💡 Si le liquide réduit trop vite, ajoutez un demi-verre d'eau ou de bouillon de volaille.
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5
Préparation des garnitures fruitières
Pendant ce temps, épluchez les pommes et coupez-les en quartiers épais. Faites-les dorer dans une poêle avec le reste du beurre jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais tiennent encore.
💡 Ajoutez une pincée de sel sur les pommes pour exalter leur saveur sucrée-salée.
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6
Liaison finale et dressage
En fin de cuisson du lapin, retirez le couvercle. Versez la crème liquide et mélangez délicatement. Ajoutez les quartiers de pommes et laissez réchauffer 2 minutes sans bouillir.
💡 Vérifiez l'assaisonnement en sel seulement à cette étape, les lardons étant déjà salés.
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Si vous avez le foie du lapin, hachez-le et ajoutez-le à la sauce 5 minutes avant la fin : il apportera une profondeur incroyable à la liaison.
- Utilisez une cocotte en fonte émaillée : c'est l'ustensile qui retient le mieux la chaleur pour un mijotage parfait.
- Le choix des pommes est crucial : la Reine des Reinettes ou la Boskoop tiennent à la cuisson sans se transformer en compote.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez filtrer le jus au chinois avant d'ajouter la crème, mais vous perdrez le croquant des lardons.
L’histoire et les secrets du lapin en cocotte
Le lapin occupe une place singulière dans le patrimoine culinaire français. Longtemps considéré comme le ‘gibier du pauvre’ car facile à élever dans les clapiers familiaux, il a acquis ses lettres de noblesse grâce à des techniques de mijotage précises. La cuisson en cocotte est l’héritière directe des méthodes paysannes où l’on laissait le plat sur le coin de la cuisinière à bois pendant des heures.
Choisir les bons produits
Pour réussir cette recette, la qualité de la matière première est primordiale. Privilégiez un lapin fermier (Label Rouge) de 1,2 kg à 1,5 kg. Sa chair sera plus ferme et tiendra mieux à la cuisson. Concernant le cidre, bannissez les cidres doux ou aromatisés ; seul un cidre brut de caractère (type cidre fermier breton ou normand) apportera l’acidité nécessaire pour équilibrer le gras de la crème.
Les meilleurs accompagnements
Ce plat généreux appelle des garnitures capables d’absorber sa sauce onctueuse : 1. Tagliatelles fraîches : Le grand classique. Les pâtes capturent la sauce au cidre pour chaque bouchée. 2. Purée de pommes de terre maison : Montée au beurre avec une pointe de noix de muscade pour un côté rustique. 3. Légumes racines rôtis : Des carottes fanes ou des panais glacés au miel complètent parfaitement le côté fruité du plat.
Accords mets et vins
L’évidence même est de servir ce plat avec le même cidre brut que celui utilisé pour la cuisson. Si vous préférez le vin, tournez-vous vers un blanc sec mais charnu, comme un Savennières (Loire) ou un Chardonnay du Jura. Leur vivacité tranchera avec l’onctuosité de la crème tout en respectant la délicatesse du lapin.
Les erreurs à éviter
- Ne pas marquer la viande : Sauter l’étape de la coloration initiale priverait le plat des sucs de cuisson essentiels au goût de la sauce.
- Un feu trop vif : Le lapin déteste l’ébullition violente qui durcit ses fibres. Le liquide doit à peine frémir (‘sourire’ dans le jargon de chef).
- Utiliser trop de crème : La crème doit lier et adoucir, pas noyer les saveurs du cidre.
🔄 Variantes de la recette
- Version au Calvados : flambez le lapin avec 5cl de Calvados juste après l'avoir fait dorer pour un goût plus corsé.
- Version forestière : remplacez les pommes par 250g de champignons de Paris ou de pleurotes sautés au beurre.
- Version sans lactose : remplacez le beurre par de l'huile d'olive et la crème par de la crème de soja cuisine ou de coco (attention au goût).
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce peut figer à cause de la gélatine naturelle du lapin, elle redeviendra liquide au réchauffage.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après avoir ajouté la crème, ce qui risquerait de la faire trancher (séparation du gras).
- Couper les pommes trop finement, elles disparaîtraient dans la sauce au lieu de rester entières.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même meilleur réchauffé le lendemain. Les saveurs du cidre et du thym infusent davantage la viande. Réchauffez à feu très doux.
Comment savoir si le lapin est parfaitement cuit?
Plantez une lame de couteau dans la cuisse ; elle doit s'enfoncer comme dans du beurre et la viande doit commencer à se rétracter légèrement de l'os.
Le cidre peut-il rendre la sauce trop acide?
Si c'est le cas, ajoutez une cuillère à café de sucre roux ou de miel en fin de cuisson pour équilibrer le pH de la sauce.
Peut-on congeler le lapin en cocotte?
Oui, il se congèle très bien dans un récipient hermétique avec sa sauce. Consommez-le dans les 2 mois et décongelez-le lentement au frais.