Recette du lapin chasseur forestier à la sauce vin blanc
🥗 Ingrédients
- 1.4 kg lapin entier coupé en morceaux (de préférence fermier)
- 300 g champignons de Paris (frais et fermes)
- 150 g lardons fumés (qualité supérieure)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 2 gousses ail (dégermées et hachées)
- 200 ml vin blanc sec (type Aligoté ou Muscadet)
- 400 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 1 c. à s. concentré de tomates (pour la couleur et le corps)
- 30 g farine de blé T55 (pour le singeage)
- 40 g beurre doux (bien froid)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la coloration)
- 1 bouquet thym et laurier (frais)
- 0.5 botte persil plat (ciselé)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois ou maryse
- Couteau de chef bien aiguisé
- Fouet manuel
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 20g de beurre. Faites dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle couleur dorée. Salez et poivrez modérément.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour une coloration uniforme
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2
Singeage et torréfaction
Saupoudrez les morceaux de lapin avec la farine (le singeage). Remuez bien pour enrober la viande et laissez cuire 2 minutes à feu moyen. La farine doit légèrement torréfier sans brûler.
💡 Cette étape garantit une sauce liée et brillante sans grumeaux
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3
Préparation de la garniture
Retirez le lapin de la cocotte et réservez. Dans la même cocotte, jetez les lardons et les champignons coupés en quartiers. Faites-les sauter jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
💡 Les champignons doivent perdre leur eau de végétation avant d'ajouter les aromates
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4
Suage des aromates
Ajoutez les échalotes ciselées et l'ail haché. Faites suer 2 minutes sans coloration pour libérer les arômes.
💡 L'échalote apporte la sucrosité nécessaire pour équilibrer l'acidité du vin
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5
Déglaçage et mouillage
Remettez le lapin dans la cocotte. Versez le vin blanc et grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Ajoutez le concentré de tomates, le fond de veau et le bouquet garni.
💡 Le déglaçage est l'étape clé pour concentrer toutes les saveurs du plat
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6
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 45 à 50 minutes. Le lapin est cuit quand la chair commence à se détacher légèrement de l'os.
💡 Une cuisson trop violente rendrait la viande fibreuse et sèche
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7
Finition de la sauce
Retirez les morceaux de lapin et maintenez-les au chaud. Faites réduire la sauce à découvert si elle est trop liquide. Incorporez le reste du beurre froid en fouettant pour faire briller la sauce. Ajoutez le persil frais.
💡 Monter au beurre en fin de cuisson apporte une texture soyeuse incomparable
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un fond de veau de qualité, c'est lui qui donne la structure et la profondeur à la sauce chasseur.
- Ne lavez jamais les champignons à grande eau, essuyez-les avec un linge humide pour éviter qu'ils ne se gorgent d'eau.
- Si vous avez le foie du lapin, hachez-le et ajoutez-le en fin de cuisson pour enrichir la sauce.
- Le lapin est une viande qui continue de cuire hors du feu, arrêtez la cuisson dès qu'il est tendre pour éviter le dessèchement.
- Pour une sauce encore plus parfumée, remplacez une partie du vin blanc par 2 cl de Cognac pour flamber la viande au début.
L’héritage de la sauce chasseur
La sauce chasseur, ou ‘à la chasseur’, est une préparation emblématique de la cuisine française codifiée par Auguste Escoffier à la fin du XIXe siècle. À l’origine, cette sauce était destinée à accompagner le petit gibier à plumes ou à poils rapporté par les chasseurs. Elle se caractérise par une réduction de vin blanc, d’échalotes et de champignons, souvent liée avec un fond de veau ou une sauce demi-glace. Dans cette version pour RecettePainPerdu.fr, nous restons fidèles à cette tradition tout en l’adaptant pour une cuisine domestique de haute qualité.
Choisir les bons produits
Pour un lapin chasseur réussi, la qualité de la viande est primordiale. Privilégiez un lapin fermier labellisé (Label Rouge ou Bio), dont la chair sera plus ferme et savoureuse. Un lapin d’environ 1,4 kg est idéal pour quatre personnes. Concernant les champignons, les champignons de Paris bien blancs et fermes sont la base, mais n’hésitez pas à ajouter quelques morilles ou cèpes séchés pour renforcer le côté ‘forestier’.
La technique du marquage et du singeage
Le secret d’une sauce onctueuse réside dans deux gestes techniques : le marquage et le singeage. Le marquage consiste à colorer vivement les morceaux de lapin dans un mélange de beurre et d’huile. Cette réaction de Maillard crée des sucs de cuisson qui seront la base du goût de votre sauce. Le singeage, quant à lui, consiste à saupoudrer la viande de farine avant de mouiller. La farine va cuire légèrement et, au contact du vin et du fond, créera une liaison naturelle et veloutée.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat de caractère, deux options s’offrent à vous. Si vous restez sur la logique de la sauce, un vin blanc sec et structuré comme un Bourgogne (Chardonnay) ou un Savennières sera superbe. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin peu tannique et fruité, comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon ou Moulin-à-Vent), qui respectera la finesse de la chair du lapin sans l’écraser.
Accompagnements et présentation
Le lapin chasseur appelle des accompagnements capables de recueillir sa sauce généreuse. Les tagliatelles fraîches au beurre sont le choix classique par excellence. Une polenta crémeuse ou une purée de pommes de terre maison montée au beurre (façon Robuchon) fonctionnent également à merveille. Pour la présentation, dressez les morceaux de lapin au centre d’un plat creux préchauffé, nappez généreusement de sauce en veillant à bien répartir les champignons et les lardons, et terminez par une pluie d’herbes fraîches (cerfeuil ou estragon) pour apporter une note de fraîcheur finale.
🔄 Variantes de la recette
- Version au vin rouge : Remplacez le vin blanc par un vin rouge corsé pour une sauce plus sombre et puissante, proche du civet.
- Version sans gluten : Remplacez la farine du singeage par une cuillère à café de fécule de maïs délayée dans un peu d'eau froide en fin de cuisson.
- Version luxueuse : Ajoutez des girolles ou des trompettes de la mort à la place des champignons de Paris pour une saveur boisée intense.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux avec un petit filet d'eau pour détendre la sauce si nécessaire. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce trop fort, ce qui rend la viande dure.
- Oublier de dégraisser les lardons s'ils rejettent trop de gras avant de mouiller au vin.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer ce plat la veille ?
Oui, c'est même conseillé. Comme tous les plats mijotés, les saveurs se développent et la viande s'imprègne mieux de la sauce après une nuit au frais.
Comment éviter que le lapin ne soit sec ?
Respectez une température de mijotage basse (frémissement) et veillez à ce que le liquide couvre au moins les deux tiers de la viande.
Par quoi remplacer le lapin si je n'en trouve pas ?
Vous pouvez utiliser des cuisses de poulet fermier ou une pintade, le temps de cuisson restera sensiblement le même.
Peut-on congeler le lapin chasseur ?
Oui, il se congèle très bien dans un récipient hermétique avec sa sauce. Consommez-le dans les 3 mois.