Recette du fenouil braisé fondant au beurre et thym
🥗 Ingrédients
- 4 pièces beaux bulbes de fenouil (bien fermes et blancs)
- 40 g beurre demi-sel (de qualité)
- 2 c. à s. huile d'olive extra vierge
- 200 ml bouillon de légumes (chaud)
- 1 c. à c. sucre en poudre (pour aider la caramélisation)
- 1 pièce gousse d'ail (chemisée et écrasée)
- 3 branches thym frais
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse avec couvercle
- Couteau de chef bien aiguisé
- Pince de cuisine pour retourner les quartiers
- Papier sulfurisé (optionnel)
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation et parage des bulbes
Lavez les fenouils à l'eau claire. Coupez les tiges supérieures et réservez les plumets verts pour la décoration. Coupez la base du talon sur 2 mm seulement, puis retirez la première peau si elle est abîmée ou trop fibreuse.
💡 Gardez les tiges pour parfumer un futur bouillon de poisson.
-
2
Découpe en quartiers réguliers
Coupez chaque bulbe en deux dans le sens de la hauteur, puis chaque moitié en deux ou trois quartiers selon la taille. Il est crucial que chaque morceau conserve un morceau du talon pour ne pas s'effeuiller.
💡 Assurez-vous que tous les quartiers ont la même épaisseur pour une cuisson uniforme.
-
3
Coloration initiale à la poêle
Dans une sauteuse large, faites chauffer l'huile d'olive et 20g de beurre. Disposez les quartiers de fenouil à plat. Saupoudrez la cuillère de sucre. Laissez colorer à feu moyen-vif pendant 5 minutes sans y toucher, jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.
💡 La coloration est la clé de la saveur finale, ne soyez pas trop pressé.
-
4
Déglaçage et aromates
Retournez délicatement les quartiers. Ajoutez la gousse d'ail écrasée et le thym. Versez le bouillon de légumes chaud. Le liquide doit arriver à mi-hauteur des légumes. Salez légèrement et poivrez.
💡 Déglacez avec un trait de vin blanc sec avant le bouillon pour plus d'acidité.
-
5
Braisage à l'étouffée
Couvrez la sauteuse avec un couvercle ajusté ou un disque de papier sulfurisé (cartouche). Réduisez le feu au minimum et laissez mijoter doucement pendant 20 minutes. Le fenouil doit être tendre à la pointe du couteau.
💡 Le papier sulfurisé permet une évaporation plus lente et un glaçage plus brillant.
-
6
Glaçage final et présentation
Retirez le couvercle. Ajoutez le reste du beurre (20g). Augmentez légèrement le feu et arrosez les fenouils avec le jus de cuisson réduit pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux et nappe les légumes.
💡 Le jus doit avoir la consistance d'un sirop léger.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un bouillon chaud pour ne pas créer de choc thermique et stopper la cuisson des fibres.
- Si vos fenouils sont très gros, n'hésitez pas à les blanchir 3 minutes dans l'eau bouillante salée avant de commencer la recette.
- Le sucre n'est pas là pour sucrer le plat, mais pour favoriser la réaction de Maillard et casser l'amertume naturelle du fenouil.
- Arrosez régulièrement les légumes avec leur jus pendant la phase finale pour un aspect brillant 'comme au restaurant'.
- Pour un goût plus complexe, remplacez le thym par des graines de coriandre concassées au début de la coloration.
L’histoire et la science du fenouil braisé
Le fenouil (Foeniculum vulgare) est utilisé depuis l’Antiquité, tant pour ses vertus médicinales que pour ses qualités gustatives. Les Romains en consommaient déjà les tiges et les graines. En cuisine française traditionnelle, le braisage est la méthode reine pour les légumes denses. Cette technique combine une chaleur sèche (la coloration initiale dans le corps gras) et une chaleur humide (la cuisson à couvert avec un liquide).
Lors de la coloration, la réaction de Maillard transforme les acides aminés et les sucres en composés aromatiques complexes, apportant cette note de noisette et de caramel. Le liquide de déglaçage, quant à lui, va dissoudre les sucs de cuisson et pénétrer les fibres du fenouil pour les attendrir en profondeur. Le choix du bouillon est crucial : un bouillon de légumes maison ou un fond de volaille léger apportera une profondeur que l’eau seule ne peut offrir.
Accompagnements et accords mets-vins
Le fenouil braisé est le partenaire idéal d’un dos de cabillaud à la vapeur ou d’une dorade royale grillée. Le côté légèrement sucré du légume répond parfaitement à la chair délicate du poisson. Pour les amateurs de viande, essayez-le avec des côtelettes d’agneau au romarin ou un filet mignon de porc.
Côté cave, privilégiez des vins blancs secs mais dotés d’une belle structure pour répondre à l’onctuosité du beurre et aux notes anisées. Un Sancerre (Sauvignon Blanc) avec sa minéralité, ou un Vermentino de Corse pour son caractère méditerranéen, seront des choix judicieux. Si vous préférez le rouge, un vin léger comme un Pinot Noir d’Alsace servira de compagnon discret sans écraser la finesse du plat.
L’art de la présentation
Pour une table de restaurant, ne jetez jamais les ‘plumets’ (les petites feuilles vertes ressemblant à de l’aneth). Conservez-les dans un bol d’eau glacée pendant la cuisson pour qu’ils restent bien verts et croquants, puis parsemez-les au dernier moment sur vos quartiers de fenouil dorés. Servez dans un plat en céramique chaude pour maintenir la température du beurre noisette qui sert de sauce.
Les erreurs à éviter absolument
La première erreur est de retirer entièrement le talon (la base) du fenouil. C’est lui qui maintient les feuilles ensemble ; si vous le coupez trop court, votre quartier va se désagréger durant la cuisson. La deuxième erreur est de mettre trop de liquide dès le début. Le braisage n’est pas une soupe : le liquide doit arriver à mi-hauteur des légumes pour créer de la vapeur sans les noyer.
🔄 Variantes de la recette
- Version à l'orange: Remplacez la moitié du bouillon par du jus d'orange pressée et ajoutez des zestes fins au moment de servir.
- Version italienne: Ajoutez des olives noires dénoyautées et une pincée de piment sec lors de l'étape du braisage.
- Version gourmande: Saupoudrez de parmesan râpé et passez 2 minutes sous le gril du four juste avant de servir.
🥶 Conservation
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 48 heures maximum. Réchauffez à feu doux pour préserver la texture.
⚠️ Erreurs à éviter
- Couper le talon trop court, ce qui provoque l'effondrement des quartiers en feuilles éparses.
- Ne pas colorer suffisamment le légume au départ, ce qui donne un résultat bouilli et fade.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez les braiser quelques heures avant. Réchauffez-les doucement à la poêle avec un petit filet d'eau pour détendre le jus de cuisson.
Comment savoir si le fenouil est parfaitement cuit?
La lame d'un couteau doit s'enfoncer dans la partie la plus épaisse (le talon) sans aucune résistance, comme dans du beurre mou.
Que faire si le jus réduit trop vite?
Ajoutez simplement une ou deux cuillères à soupe d'eau ou de bouillon en cours de route. Le fond de la poêle ne doit jamais brûler.
Peut-on congeler le fenouil braisé?
Ce n'est pas recommandé car le fenouil est très riche en eau. Après décongélation, il perdrait sa structure et deviendrait spongieux.