Recette de la tête de veau sauce gribiche fondante
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg tête de veau roulée (avec langue) (préparée par le boucher)
- 3 pièces carottes (épluchées)
- 2 pièces poireaux (uniquement le blanc)
- 1 pièce oignon piqué d'un clou de girofle (jaune)
- 50 g farine de blé (pour le blanc)
- 100 ml vinaigre de vin blanc (pour la cuisson et la sauce)
- 4 pièces œufs frais (cuits durs)
- 1 c. à s. moutarde de Dijon (forte)
- 250 ml huile de tournesol (ou huile neutre)
- 6 pièces cornichons (hachés finement)
- 1 c. à s. câpres (hachées)
- 1 bouquet herbes fraîches (persil, cerfeuil, estragon) (ciselées)
- 1 pincée gros sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande marmite ou faitout de 8 litres
- Écumoire
- Fouet manuel
- Planche à découper et couteau de chef bien aiguisé
- Bol ou cul-de-poule pour la sauce
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment de la viande
Placez la tête de veau dans une grande marmite d'eau froide. Portez à ébullition pendant 10 minutes, puis égouttez et rincez la viande à l'eau claire. Cette étape élimine les impuretés et garantit un bouillon limpide.
💡 Ne sautez pas cette étape, elle est cruciale pour la netteté du plat final
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2
Préparation du blanc de cuisson
Dans la marmite propre, délayez la farine avec un peu d'eau froide pour éviter les grumeaux. Ajoutez 5 litres d'eau, le vinaigre, le gros sel et les légumes (carottes, poireaux, oignon).
💡 Le vinaigre et la farine maintiennent la viande bien blanche
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3
Cuisson lente de la tête de veau
Plongez la viande dans ce bouillon. Portez à frémissement (pas de gros bouillons) et laissez cuire à couvert pendant environ 3 heures. La viande doit être tendre sous la pointe d'un couteau.
💡 Maintenez un frémissement constant pour une texture fondante
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4
Préparation de la base de la gribiche
Écalez les œufs durs. Séparez les blancs des jaunes. Écrasez les jaunes à la fourchette dans un bol avec la moutarde, du sel et du poivre. Versez l'huile en filet tout en fouettant, comme pour une mayonnaise.
💡 Utilisez des ingrédients à température ambiante pour favoriser l'émulsion
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5
Finalisation de la sauce
Une fois l'émulsion prise, ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre. Incorporez les blancs d'œufs hachés, les cornichons, les câpres et les herbes ciselées. Mélangez délicatement.
💡 La sauce doit être épaisse mais rester souple
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6
Découpe et service
Sortez la viande du bouillon. Retirez les ficelles. Coupez des tranches épaisses d'environ 2 cm. Si vous avez la langue, retirez la peau rugueuse avant de la trancher.
💡 Servez sur des assiettes chaudes pour éviter que le gras ne fige
💡 Conseils du chef
- Pour une langue parfaite, vérifiez sa cuisson : la peau doit se détacher d'un simple geste de la main.
- Si la sauce gribiche 'tombe' ou tranche, ajoutez une cuillère d'eau chaude et fouettez vigoureusement pour la remonter.
- Le bouillon de cuisson est très riche : ne le jetez pas, il peut servir de base pour une soupe de légumes le lendemain.
- Ciselez les herbes au dernier moment pour préserver leur parfum volatil et leur couleur éclatante.
- Pour une tête de veau encore plus parfumée, ajoutez un os à moelle dans le bouillon de cuisson.
La tête de veau est un morceau noble qui demande du temps et de la patience. Pour une réussite totale, il est impératif de demander à votre boucher une tête de veau roulée et ficelée, de préférence avec la langue à l’intérieur. La cuisson se fait dans un ‘blanc’, une technique qui consiste à ajouter de la farine et du vinaigre à l’eau de cuisson pour éviter l’oxydation de la viande. Côté accompagnement, restez dans la tradition : des pommes de terre vapeur type Charlotte ou Ratte du Touquet sont idéales pour absorber la sauce. Pour le service, la viande doit être présentée bien chaude, découpée en tranches épaisses, tandis que la sauce gribiche se sert à température ambiante pour ne pas dénaturer l’émulsion. Concernant les boissons, privilégiez un vin blanc sec avec une belle acidité comme un Chablis ou un Bourgogne Aligoté pour trancher avec le gras de la viande, ou un rouge léger et fruité type Beaujolais servi un peu frais.
🔄 Variantes de la recette
- Version Sauce Ravigote : Remplacez les œufs durs par une vinaigrette classique enrichie de beaucoup d'herbes, d'oignons rouges hachés et de câpres.
- Version Croustillante : Après cuisson, panez des tranches de tête de veau froides et passez-les à la poêle pour un contraste chaud-froid.
- Version Moderne : Ajoutez des zestes de citron jaune et une pointe de piment d'Espelette dans la gribiche pour plus de peps.
🥶 Conservation
La viande se conserve 3 jours au réfrigérateur dans son bouillon de cuisson. La sauce gribiche doit être consommée dans les 24 heures en raison de la présence d'œufs durs hachés.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la viande trop fort, ce qui la rendrait caoutchouteuse au lieu de fondante.
- Utiliser une huile trop forte en goût (type olive) qui masquerait la finesse du veau et des herbes.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la tête de veau à l'avance ?
Oui, vous pouvez cuire la viande la veille et la laisser refroidir dans son bouillon. Réchauffez-la doucement dans le bouillon avant de servir. La sauce, en revanche, est meilleure faite le jour même.
Comment savoir si la tête de veau est bien cuite ?
La pointe d'un couteau doit s'enfoncer comme dans du beurre, sans aucune résistance, particulièrement dans les parties cartilagineuses qui doivent être devenues translucides et fondantes.
Que faire s'il me reste de la sauce gribiche ?
Elle est excellente avec des asperges froides, un reste de pot-au-feu ou même un poisson blanc poché. Elle se conserve 24h au frais.
Peut-on congeler la tête de veau ?
La viande cuite se congèle très bien dans un peu de son bouillon. La sauce gribiche ne se congèle absolument pas à cause de l'émulsion et des œufs durs.