Recette de ratatouille mijotée comme en Provence
🥗 Ingrédients
- 2 pièces aubergines fermes (coupées en dés de 2cm)
- 3 pièces courgettes moyennes (non épluchées, en rondelles ou dés)
- 3 pièces poivrons (1 rouge, 1 jaune, 1 vert) (épépinés et coupés en lanières)
- 6 pièces tomates mûres et charnues (mondées et concassées)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés finement)
- 4 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 150 ml huile d'olive extra vierge (de première pression à froid)
- 1 pièces bouquet garni (thym, laurier, romarin) (frais de préférence)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (à ajuster selon les goûts)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse antiadhésive
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper spacieuse
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation chirurgicale des légumes
Lavez tous les légumes. Coupez les aubergines et les courgettes en dés réguliers de 2 cm. Épépinez les poivrons et taillez-les en carrés. Cette régularité assure une cuisson uniforme et une belle présentation.
💡 Ne pelez pas les courgettes pour qu'elles gardent leur tenue à la cuisson.
-
2
Saisie des poivrons
Dans une grande sauteuse, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faites revenir les poivrons à feu vif pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore colorés. Retirez et réservez.
💡 La cuisson à feu vif permet de caraméliser légèrement les sucres du poivron.
-
3
Cuisson des aubergines
Ajoutez de l'huile dans la même poêle et faites dorer les aubergines. Elles vont absorber l'huile comme une éponge, c'est normal. Remuez constamment jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées. Retirez et réservez.
💡 Si les aubergines pompent trop d'huile, n'en rajoutez que par petites touches.
-
4
Rissolage des courgettes
Procédez de même avec les courgettes dans un peu d'huile d'olive. Elles doivent rester légèrement croquantes au cœur car elles finiront de cuire plus tard. Retirez et réservez.
💡 Les courgettes rendent de l'eau, assurez-vous que la poêle soit bien chaude.
-
5
Confection de la base aromatique
Dans une grande cocotte en fonte, faites revenir les oignons émincés avec l'ail écrasé dans le reste d'huile. Ils doivent devenir translucides sans colorer. Ajoutez ensuite les tomates concassées et le bouquet garni.
💡 Mondre les tomates (les plonger 30s dans l'eau bouillante) permet d'éliminer la peau désagréable en bouche.
-
6
L'assemblage et le mijotage
Réunissez tous les légumes pré-cuits dans la cocotte avec la sauce tomate. Salez, poivrez et mélangez délicatement pour ne pas briser les légumes. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux.
💡 Le secret est un feu si doux que l'on voit à peine de petites bulles en surface.
-
7
Le repos final
Retirez le couvercle pour les 10 dernières minutes si vous trouvez qu'il y a trop de jus. Coupez le feu et laissez reposer la ratatouille 15 minutes avant de servir. C'est durant ce repos que les saveurs s'équilibrent.
💡 La ratatouille est encore meilleure réchauffée le lendemain.
💡 Conseils du chef
- Cuisinez chaque légume séparément : c'est la seule façon de respecter leur temps de cuisson propre et d'éviter l'aspect bouillie.
- Utilisez une cocotte en fonte : elle répartit la chaleur de manière homogène pour un mijotage parfait sans brûler le fond.
- Le choix des tomates est crucial : privilégiez des tomates de type Cœur de Bœuf ou Roma, riches en chair et pauvres en eau.
- Ne lésinez pas sur l'huile d'olive : c'est elle qui donne ce côté soyeux et confit à la préparation finale.
- Ajoutez les herbes fraîches (basilic ou persil) seulement au moment de servir pour préserver leur parfum volatil.
L’histoire d’un classique méditerranéen
La ratatouille, autrefois considérée comme le plat du pauvre, est devenue la star des tables estivales à travers le monde. Historiquement, les paysans niçois utilisaient les surplus de leurs jardins pour créer ce mélange savoureux. Le terme vient de l’occitan “ratatolha”, qui évoque l’action de remuer ou de touiller. Cependant, ne vous y trompez pas : une vraie ratatouille ne doit pas être une bouillie. Chaque légume doit être reconnaissable à l’œil comme au palais.
L’art de l’accompagnement et du service
Ce plat est d’une polyvalence incroyable. Traditionnellement, elle se suffit à elle-même avec une belle tranche de pain de campagne frottée à l’ail et grillée. Pour un repas plus complet, elle accompagne merveilleusement une épaule d’agneau rôtie, un loup de mer grillé ou de simples œufs au plat. En Provence, on aime aussi la déguster froide en entrée, agrémentée d’un filet de vinaigre balsamique ou de quelques câpres.
Accords mets et vins
Pour rester dans le terroir, je vous recommande un vin rosé de Provence, comme un Côtes-de-Provence ou un Bandol. Leur fraîcheur et leurs notes de petits fruits rouges équilibrent parfaitement le gras de l’huile d’olive et l’acidité de la tomate. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et fruité, comme un Beaujolais ou un Pinot Noir d’Alsace, servi légèrement frais pour ne pas masquer la finesse des légumes.
Les erreurs à éviter absolument
La plus grande erreur est de mettre tous les légumes dans la marmite en même temps. L’aubergine a besoin de plus de gras et de temps que la courgette. De même, évitez d’ajouter de l’eau : les légumes, surtout la courgette et la tomate, en dégorgent suffisamment. Enfin, n’utilisez pas une huile d’olive de basse qualité ; elle est le liant aromatique de votre plat.
🔄 Variantes de la recette
- Version au four (Tian) : disposez les légumes en rondelles alternées dans un plat, arrosez d'huile et faites cuire 1h30 à 160°C.
- Version épicée : ajoutez une pointe de piment d'Espelette ou un petit piment oiseau dans la sauce tomate.
- Version complète : servez avec du quinoa ou du riz de Camargue pour un repas végétarien équilibré.
🥶 Conservation
Conservez-la au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à 4 jours. Elle est excellente froide en salade le lendemain. Pour la réchauffer, privilégiez un feu très doux dans une casserole plutôt que le micro-ondes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre tous les légumes ensemble : cela crée une texture spongieuse et sans relief.
- Utiliser trop peu de sel : la ratatouille a besoin d'être bien assaisonnée pour que le goût des légumes ressorte.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma ratatouille rend-elle trop d'eau ?
Cela arrive souvent si les courgettes ne sont pas assez saisies au départ ou si les tomates sont trop juteuses. Laissez mijoter sans couvercle pendant 15 minutes pour faire réduire le jus.
Faut-il absolument peler les légumes ?
Seule la tomate gagne à être pelée car sa peau s'enroule à la cuisson. Pour le reste, la peau apporte de la tenue et des vitamines.
Peut-on utiliser des herbes de Provence séchées ?
Oui, mais le bouquet garni frais est bien plus puissant. Si vous utilisez des herbes séchées, ajoutez-les dès le début de la cuisson des tomates.
Peut-on congeler la ratatouille ?
Absolument. Elle se congèle très bien. Placez-la dans des sacs hermétiques une fois totalement refroidie. Elle se garde 3 mois sans perte de saveur.
