Recette de poulet aux olives et citrons confits fondants
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg poulet fermier coupé en morceaux (cuisses et blancs avec peau)
- 200 g olives vertes dénoyautées (type Picholine ou Manzanilla)
- 1 pièce citron confit au sel (utiliser uniquement l'écorce)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 3 pièces gousses d'ail (dégermées et hachées)
- 400 ml bouillon de volaille (maison ou de qualité)
- 100 ml vin blanc sec (type Sauvignon ou Muscadet)
- 3 c. à s. huile d'olive extra vierge (pour la cuisson)
- 1 c. à c. gingembre en poudre (pour le parfum)
- 1 c. à c. curcuma ou safran (pour la couleur et l'arôme)
- 0.5 botte persil plat et coriandre (frais)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (attention au sel des olives)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Casserole pour dessaler les olives
- Spatule en bois
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Dessalage des olives
Plongez les olives dans une petite casserole d'eau froide. Portez à ébullition et laissez bouillir 2 minutes. Égouttez et renouvelez l'opération une fois. Cela permet d'éliminer l'excès de saumure qui pourrait rendre le plat trop salé et amer.
💡 Ne sautez jamais cette étape, même pour des olives 'douces'
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2
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive. Déposez les morceaux de poulet côté peau en premier. Laissez dorer à feu moyen-vif pendant 5 à 7 minutes sans les toucher jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante et se détache toute seule.
💡 La coloration crée les sucs de cuisson essentiels à la sauce
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3
Suage des aromates
Retirez le poulet de la cocotte et réservez-le. Dans la même graisse, ajoutez les oignons ciselés. Faites-les revenir à feu doux jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, puis ajoutez l'ail haché, le gingembre et le curcuma. Mélangez bien pour torréfier légèrement les épices.
💡 L'oignon doit compoter, pas brûler
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4
Déglatage et mouillage
Déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié, puis remettez les morceaux de poulet dans la cocotte. Versez le bouillon de volaille à hauteur de la viande.
💡 Le vin blanc apporte une acidité bienvenue pour équilibrer le gras
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5
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes. À mi-cuisson, retournez les morceaux de poulet pour qu'ils s'imprègnent bien du liquide parfumé.
💡 Une cuisson lente garantit une chair moelleuse
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6
Ajout de la garniture finale
Ajoutez les olives dessalées et l'écorce du citron confit coupée en fines lanières. Poursuivez la cuisson à découvert pendant 10 à 15 minutes. Cela permettra à la sauce de réduire légèrement et de devenir onctueuse.
💡 Le citron confit ne doit pas cuire trop longtemps pour garder sa texture
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7
Finitions et repos
Vérifiez l'assaisonnement (rectifiez en sel si nécessaire, mais normalement le citron et les olives suffisent). Ajoutez les herbes fraîches ciselées. Éteignez le feu, couvrez et laissez reposer 10 minutes avant de servir.
💡 Le repos permet aux fibres de la viande de se détendre
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du poulet avec os (cuisses, pilons) car l'os apporte énormément de collagène et de goût à la sauce pendant le mijotage.
- Pour le citron confit, retirez impérativement la pulpe qui est souvent trop amère et trop salée, ne gardez que l'écorce.
- Si votre sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et faites réduire le jus à feu vif pendant 5 minutes avant de napper le poulet.
- Le choix des olives est primordial : préférez des olives vertes à chair ferme qui ne se délitent pas à la cuisson.
- Vous pouvez ajouter une pointe de miel en fin de cuisson si vous trouvez que l'amertume des olives est trop présente.
L’histoire et les secrets du poulet aux olives
Bien que ce plat évoque immédiatement les tajines d’Afrique du Nord, il existe une version provençale tout aussi légendaire. La base reste la même : une volaille de qualité, des olives charnues et une cuisson lente en cocotte. Le secret d’un chef pour sublimer ce plat est l’utilisation du citron confit au sel, qui apporte une note d’agrumes profonde sans l’acidité agressive du citron frais.
Accompagnements idéaux
Pour accompagner ce poulet aux olives, plusieurs options s’offrent à vous. La plus traditionnelle reste la graine de couscous (semoule fine ou moyenne) travaillée au beurre. Cependant, des pommes de terre à chair ferme, comme la Charlotte ou l’Amandine, cuites directement dans la sauce, absorberont tous les parfums du plat. Pour une touche plus française, des tagliatelles fraîches ou un riz pilaf parfumé au laurier seront parfaits.
Accords mets et vins
Ce plat riche et aromatique demande un vin capable de répondre à la puissance des olives et des épices. Un vin blanc sec mais avec du corps, comme un Côtes-du-Rhône blanc ou un Languedoc (cépages Roussanne/Marsanne), sera idéal. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin souple et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon), dont les tanins fins ne masqueront pas la finesse du poulet.
Astuces de présentation
Servez ce plat directement dans une belle cocotte en fonte pour garder la chaleur. Parsemez au dernier moment de coriandre et de persil plat fraîchement ciselés pour apporter une touche de couleur vive et une note de fraîcheur herbacée qui contraste avec le côté confit du plat. Évitez de servir trop de sauce dans l’assiette au départ ; présentez-la plutôt dans une saucière à part pour que chacun puisse doser selon son envie.
🔄 Variantes de la recette
- Version automnale : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en même temps que les olives.
- Version épicée : incorporez une cuillère à café de harissa dans le bouillon pour un coup de fouet pimenté.
- Version aux pommes de terre : ajoutez des quartiers de pommes de terre à chair ferme dès le début du mijotage (étape 5).
🥶 Conservation
Conservez au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Réchauffez à feu doux dans une casserole avec un petit fond d'eau pour détendre la sauce si nécessaire.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de dessaler les olives : le plat deviendra immangeable car trop salé après réduction de la sauce.
- Ne pas assez colorer le poulet au début : vous perdrez toute la profondeur de goût que procurent les sucs caramélisés.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Réchauffé le lendemain à feu très doux, les saveurs sont encore plus fondues et la viande plus imprégnée de sauce.
Comment savoir si le poulet est parfaitement cuit?
La chair doit se détacher facilement de l'os. Si vous avez un thermomètre, la température à cœur doit atteindre 75°C.
Peut-on utiliser des olives noires?
C'est possible, mais le goût sera plus fort et la sauce prendra une couleur plus sombre. Les olives noires de Nice ou de Nyons conviennent mieux que les olives grecques à la grecque pour ce plat.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le poulet aux olives se congèle très bien dans un récipient hermétique avec sa sauce. Il se conserve jusqu'à 3 mois. Décongelez au réfrigérateur 24h avant de réchauffer.