Recette de paella mixte aux fruits de mer et poulet
🥗 Ingrédients
- 500 g riz Bomba ou Calasparra (riz spécial paella)
- 6 pièces hauts de cuisse de poulet (coupés en deux)
- 150 g chorizo doux ou fort (coupé en rondelles)
- 12 pièces grosses crevettes ou gambas (entières)
- 500 g moules fraîches (nettoyées et ébarbées)
- 300 g anneaux de calamar (frais ou décongelés)
- 1 pièce poivron rouge (coupé en lanières)
- 1 pièce poivron vert (coupé en dés)
- 2 pièces tomates mûres (râpées sans la peau)
- 1.2 L bouillon de volaille ou de poisson (maintenu au chaud)
- 3 gousses ail (hachées)
- 100 g petits pois frais ou surgelés (pour la couleur)
- 1 dose safran en filaments (environ 0.1g)
- 1 c. à s. pimentón (paprika fumé) (indispensable pour le goût)
- 100 ml huile d'olive extra vierge (de bonne qualité)
🍳 Ustensiles
- Paellera (poêle à paella) de 40 cm de diamètre
- Râpe à fromage (pour les tomates)
- Louche pour le bouillon
- Torchon propre pour le repos
📝 Étapes de préparation
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1
Saisie des protéines
Faites chauffer l'huile d'olive dans la paellera. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Ajoutez les crevettes et les anneaux de calamar, saisissez-les 2 minutes puis retirez les crevettes et le poulet, réservez-les de côté. Cette étape permet de parfumer l'huile dès le début.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour garder une température élevée
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2
Réalisation du sofrito
Dans la même huile, faites revenir les poivrons et le chorizo. Ajoutez l'ail haché puis la tomate râpée. Laissez réduire jusqu'à ce que l'eau de la tomate s'évapore et que le mélange devienne épais et sombre. C'est la base de saveur de votre paella.
💡 La tomate doit presque 'frire' dans l'huile pour libérer ses arômes
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3
Nacrage du riz
Versez le riz en pluie dans la poêle. Mélangez bien pendant 2 minutes pour que chaque grain soit enrobé de matière grasse et devienne translucide. Ajoutez le pimentón et mélangez rapidement pour ne pas le brûler.
💡 Le nacrage empêche le riz de libérer trop d'amidon et de coller
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4
Mouillage et assaisonnement
Versez le bouillon chaud sur le riz. Ajoutez les filaments de safran et répartissez uniformément le riz dans la poêle à l'aide d'une spatule. À partir de cet instant, ne remuez plus jamais le riz pour permettre la formation de la croûte au fond.
💡 Le bouillon doit être bien chaud pour ne pas stopper la cuisson
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5
Cuisson lente et harmonieuse
Répartissez le poulet, les petits pois et les moules (pointe vers le bas) sur le riz. Laissez cuire à feu moyen pendant 10 minutes, puis baissez le feu. Le liquide doit être absorbé progressivement par le grain.
💡 Si le liquide s'évapore trop vite, baissez le feu et couvrez légèrement
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6
Finalisation et socarrat
Ajoutez les crevettes réservées sur le dessus. Poursuivez la cuisson 8 à 10 minutes. En fin de cuisson, augmentez le feu pendant 1 minute : vous devez entendre un petit crépitement, c'est le socarrat qui se forme. Éteignez le feu dès que vous sentez une odeur de noisette grillée.
💡 Le socarrat est réussi quand le riz 'chante' dans la poêle
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7
Repos indispensable
Couvrez la paellera avec un torchon propre ou du papier aluminium. Laissez reposer 10 minutes hors du feu. Ce repos permet à l'humidité résiduelle de se répartir et de détacher les grains de riz parfaitement.
💡 Le repos est l'étape cruciale pour une texture de riz parfaite
💡 Conseils du chef
- N'utilisez jamais de riz long grain (type Basmati) car il n'absorbe pas assez de bouillon et reste sec.
- Le bouillon doit toujours être très chaud au moment de l'ajout pour maintenir une ébullition constante.
- Une fois le bouillon versé, interdiction de remuer ! Remuer le riz libère l'amidon et rend la paella pâteuse.
- Si vous n'avez pas de paellera, utilisez la plus grande poêle possible pour que la couche de riz soit fine (maximum 2 cm).
- Pour un socarrat parfait, fiez-vous à votre oreille : le crépitement doit être sec, mais ne laissez pas brûler.
L’art de la paella traditionnelle
Pour réussir une paella authentique, le choix du matériel est primordial. Idéalement, utilisez une ‘paellera’, cette poêle large et peu profonde qui permet une évaporation uniforme du bouillon. Le riz est l’acteur principal : oubliez le riz long grain ou le riz gluant. Il vous faut un riz de type ‘Bomba’ ou ‘Calasparra’, capable d’absorber trois fois son volume de liquide tout en conservant une tenue parfaite.
L’importance du bouillon et du sofrito
Le goût de votre plat dépendra à 80% de votre bouillon. N’hésitez pas à le préparer vous-même avec des têtes de crevettes et des parures de poisson pour une profondeur de saveur incomparable. Le ‘sofrito’, ce mélange de tomates râpées, de poivrons et d’ail revenus lentement dans l’huile d’olive, constitue la base aromatique indispensable. C’est lui qui donne cette couleur ambrée et ce goût confit si caractéristique.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat riche et parfumé, je vous recommande un vin blanc sec et minéral comme un Rueda (Espagne) ou un Cassis (Provence). Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et fruité, peu tannique, pour ne pas écraser la finesse des fruits de mer. Un rosé de Provence bien frais est également une alternative excellente pour les repas d’été en extérieur.
🔄 Variantes de la recette
- Version Valenciana : remplacez les fruits de mer par du lapin et des haricots plats (garrofó).
- Version végétarienne : utilisez un bouillon de légumes et remplacez les viandes par des artichauts, des fèves et des asperges.
- Version de la mer (A Banda) : utilisez uniquement des poissons et crustacés, sans viande ni chorizo.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez doucement à la poêle avec un filet d'eau pour redonner du moelleux au riz.
⚠️ Erreurs à éviter
- Remuer le riz pendant la cuisson : cela casse le grain et rend le plat collant.
- Utiliser trop de riz par rapport à la taille de la poêle : la couche de riz doit être fine pour une cuisson homogène.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Non, la paella se déguste immédiatement après le repos pour garder la texture idéale du riz. Vous pouvez cependant préparer le bouillon et le sofrito à l'avance.
Comment savoir si le riz est bien cuit?
Le grain doit être tendre à l'extérieur mais garder une très légère résistance au centre (al dente). Il ne doit plus rester de liquide au fond de la poêle.
Que faire si le riz est encore dur mais qu'il n'y a plus de liquide?
Ajoutez un peu de bouillon chaud par petites touches là où le riz semble sec et couvrez hermétiquement pour finir la cuisson à la vapeur.
Peut-on congeler la paella?
C'est déconseillé car le riz change de texture et les fruits de mer deviennent caoutchouteux. Elle se conserve toutefois 2 jours au réfrigérateur.