Recette de sauté de veau fondant aux petits légumes
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule de veau coupée en cubes de 4cm (parée par le boucher)
- 4 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 250 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 500 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 30 g farine de blé (pour singer la viande)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour supporter la chaleur)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Économe et couteau de chef
- Passoire fine (pour le fond de veau)
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Épongez les morceaux de veau avec du papier absorbant pour qu'ils colorent bien. Faites-les dorer sur toutes les faces à feu vif. La viande doit être bien saisie pour emprisonner les sucs.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour éviter que la viande ne bouille.
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2
Suage des aromates
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, baissez le feu et ajoutez l'oignon ciselé. Faites-le revenir jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis ajoutez l'ail écrasé et les carottes.
💡 Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs de la viande.
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3
Le singeage
Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez avec la farine (l'action de 'singer'). Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine : cela évitera d'avoir un goût de farine crue dans la sauce finale.
💡 La farine doit enrober chaque morceau de viande de façon homogène.
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4
Déglacer et mouiller
Versez le vin blanc sec. Portez à ébullition en frottant le fond pour libérer tous les arômes. Ajoutez ensuite le fond de veau jusqu'à hauteur de la viande, puis le bouquet garni.
💡 Le liquide doit juste affleurer la viande, ne la noyez pas.
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5
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux. Le liquide doit à peine frémir. Une cuisson trop violente durcirait les fibres du veau au lieu de les attendrir.
💡 Si vous avez un four, vous pouvez placer la cocotte à 150°C pour une chaleur plus uniforme.
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6
Ajout des champignons
Ajoutez les champignons de Paris dans la cocotte. Poursuivez la cuisson pendant encore 30 minutes. Les champignons vont libérer leur eau et parfumer la sauce.
💡 Si la sauce vous semble trop liquide en fin de cuisson, retirez le couvercle les 10 dernières minutes.
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7
Finition et repos
Retirez le bouquet garni. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Laissez reposer 10 minutes hors du feu avant de servir, cela permet aux fibres de la viande de se détendre.
💡 Ajoutez une pincée de persil plat frais haché au moment de servir pour la fraîcheur.
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de cuisiner pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez toujours un fond de veau de qualité, c'est lui qui donne la profondeur et la brillance à votre sauce.
- Le secret de la tendreté réside dans le frémissement : si la sauce bout à gros bouillons, le veau sera sec et filandreux.
- Pour une sauce encore plus gourmande, vous pouvez ajouter deux cuillères à soupe de crème fraîche épaisse en fin de cuisson.
- Préparez ce plat la veille, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs ont le temps de fusionner.
L’art de choisir sa viande pour un sauté réussi
Pour cette recette de sauté de veau, le choix du morceau est primordial. Je recommande toujours un mélange d’épaule pour la tenue et de tendron ou de flanchet pour le moelleux que procure le cartilage et le gras entrelardé. Cette mixité de textures est ce qui rend le plat final si gourmand.
L’importance de la garniture aromatique
Ne négligez jamais la qualité de vos légumes. Des carottes bien fermes et des champignons de Paris frais apporteront une sucrosité naturelle et une profondeur terreuse à votre sauce. Le bouquet garni (thym, laurier, persil) est le cœur battant du parfum de ce plat.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat s’accorde traditionnellement avec des tagliatelles fraîches qui retiendront la sauce, ou une purée de pommes de terre maison riche en beurre. Pour le vin, tournez-vous vers un blanc sec mais onctueux comme un Meursault ou un Chardonnay du Jura. Si vous préférez le rouge, un vin léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon) sera parfait pour ne pas écraser la finesse du veau.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par des morilles ou des cèpes séchés pour un goût plus boisé.
- Version printanière : remplacez les champignons par des petits pois frais et des asperges vertes ajoutés 10 minutes avant la fin.
- Version sans alcool : remplacez le vin blanc par un jus de pomme non sucré et un filet de citron pour garder l'acidité.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le plat gagne en saveur le lendemain. Réchauffez doucement à feu doux avec un petit fond d'eau ou de bouillon si la sauce a trop figé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez colorer la viande au début : vous perdriez toute la base aromatique de la sauce.
- Cuire à feu trop fort : le veau devient caoutchouteux s'il subit une ébullition prolongée.
❓ Questions fréquentes
Quel est le meilleur morceau pour cette recette?
L'épaule est idéale pour sa tendreté, mais je conseille de mélanger avec un peu de tendron (morceau plus gras) pour éviter que le plat ne soit trop sec après une longue cuisson.
Comment rattraper une sauce trop liquide?
Retirez la viande et les légumes, puis faites réduire la sauce à feu vif pendant quelques minutes. Vous pouvez aussi ajouter un beurre manié (mélange égal de beurre mou et farine).
Peut-on remplacer le vin blanc?
Oui, vous pouvez le remplacer par la même quantité de bouillon supplémentaire avec une cuillère à soupe de vinaigre de cidre pour apporter l'acidité nécessaire à l'équilibre du plat.
Peut-on congeler le sauté de veau?
Absolument. Attendez qu'il refroidisse complètement et placez-le dans un sac de congélation ou une boîte hermétique. Il se conserve 3 mois au congélateur sans perte de saveur.
