Recette de la joue de boeuf braisée au vin de Bourgogne
🥗 Ingrédients
- 1 kg joue de boeuf (coupée en gros cubes de 5cm)
- 4 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés)
- 750 ml vin rouge de Bourgogne (type Pinot Noir)
- 500 ml fond de veau (de qualité)
- 30 g farine de blé (pour singer la viande)
- 40 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile de tournesol
- 3 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Chinois ou passoire fine
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez les morceaux de joue et saisissez-les à feu vif sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle croûte brune. Cette réaction de Maillard est cruciale pour le goût final.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande dans son jus.
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2
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, jetez les oignons et les carottes. Faites-les revenir 5 minutes à feu moyen pour qu'ils colorent légèrement et récupèrent les sucs de la viande.
💡 Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs.
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3
Singeage et torréfaction
Remettez la viande dans la cocotte avec les légumes. Saupoudrez avec la farine (l'opération de singer). Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine, ce qui permettra de lier la sauce sans faire de grumeaux.
💡 La farine doit légèrement brunir mais ne pas brûler.
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4
Mouillage au vin et fond de veau
Versez le vin rouge pour déglacer, puis ajoutez le fond de veau jusqu'à hauteur de la viande. Ajoutez l'ail écrasé et le bouquet garni. Portez à une légère ébullition.
💡 Si vous avez le temps, faites réduire le vin de moitié avant d'ajouter le fond de veau pour plus d'intensité.
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5
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 3 heures, ou placez la cocotte au four à 150°C. La viande est prête quand une lame de couteau y pénètre comme dans du beurre.
💡 Vérifiez le niveau de liquide toutes les heures, la viande doit toujours être immergée.
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6
Finition de la sauce
Retirez délicatement la viande et les carottes. Faites réduire le jus de cuisson à feu vif s'il est trop liquide, jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Pour une sauce miroir, passez-la au chinois fin et ajoutez une noisette de beurre froid en fouettant à la fin.
💡 Conseils du chef
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats en sauce, la joue de bœuf est bien meilleure réchauffée car les saveurs diffusent au cœur de la fibre.
- Marinez la viande : si vous avez 12h devant vous, laissez mariner la viande dans le vin avec la garniture aromatique au frais avant de commencer la recette.
- Le choix de la cocotte : utilisez impérativement une cocotte en fonte épaisse qui diffuse la chaleur de manière homogène et évite les points de brûlure.
- La texture parfaite : si la viande résiste encore après 3h, prolongez la cuisson de 30 minutes. Chaque bête est différente et certaines demandent plus de temps.
- L'astuce brillance : ajoutez un carré de chocolat noir (70%) dans la sauce en fin de cuisson. Cela apporte une couleur profonde et une brillance incroyable sans donner le goût de cacao.
L’histoire d’un morceau de caractère
La joue de bœuf fait partie de ce que l’on appelle les « morceaux de troisième catégorie ». Historiquement, ces pièces étaient réservées à la cuisine ménagère car elles demandaient beaucoup de temps de combustible pour devenir tendres. Aujourd’hui, les plus grands chefs étoilés la subliment pour sa mâche unique et sa capacité à absorber les saveurs du terroir.
Choisir les bons produits
Pour une réussite totale, la qualité du vin est primordiale. Ne cuisinez jamais avec un vin que vous ne seriez pas prêt à boire à table. Un Bourgogne (Pinot Noir) apportera de la finesse, tandis qu’un vin du Rhône (Syrah) donnera une sauce plus corsée. La viande doit être parée par votre boucher, mais conservez un peu de gras car c’est lui qui véhicule les arômes.
Accompagnements idéaux
Le compagnon historique de la joue de bœuf est sans conteste la purée de pommes de terre maison, montée au beurre et à la crème. Vous pouvez également opter pour des tagliatelles fraîches ou une polenta crémeuse qui absorbera parfaitement la sauce réduite. Pour une touche de légèreté, des légumes racines rôtis (panais, persil racine) complèteront harmonieusement l’assiette.
Erreurs à éviter
- Le bouillonnement excessif : La sauce doit « trembloter ». Un gros bouillon durcira les fibres de la viande au lieu de les attendrir.
- Ne pas assez réduire la sauce : Une sauce trop liquide manque de puissance. N’hésitez pas à la faire réduire à part en fin de cuisson.
- Utiliser une viande trop froide : Sortez vos joues du réfrigérateur 30 minutes avant de les saisir pour éviter un choc thermique qui contracterait les muscles.
🔄 Variantes de la recette
- Version Confite à l'Orange : Ajoutez les zestes d'une orange bio et un bâton de cannelle dans la cocotte pour une note acidulée et festive.
- Version Façon Carbonnade : Remplacez le vin rouge par une bière brune de caractère et ajoutez une cuillère à soupe de vergeoise brune.
- Version Méditerranéenne : Remplacez les carottes par des olives dénoyautées et ajoutez des tomates concassées à la place de la moitié du fond de veau.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 ou 4 jours. Pour réchauffer, privilégiez la casserole à feu très doux avec un petit filet d'eau si la sauce a trop figé. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Saisir la viande trop rapidement sans coloration : vous perdrez toute la profondeur de goût apportée par les sucs.
- Oublier de dégraisser la sauce : la joue peut rejeter un peu de gras, n'hésitez pas à retirer la pellicule d'huile en surface avec une cuillère avant de servir.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même recommandé. Préparez-la 24h à l'avance et réchauffez-la doucement à feu doux. La sauce sera plus onctueuse et la viande plus parfumée.
Comment savoir si la joue de boeuf est bien cuite?
Le test est simple : pressez un morceau avec une fourchette. La viande doit se séparer en fibres sans aucune résistance. Si elle est élastique, elle manque de cuisson.
Quel vin utiliser pour la sauce?
Privilégiez un vin rouge sec et charpenté. Un Bourgogne, un Côtes-du-Rhône ou un Bordeaux simple conviennent parfaitement. Évitez les vins trop légers ou rosés.
Peut-on congeler la joue de boeuf?
Oui, ce plat se congèle très bien. Placez-le dans un sac de congélation avec beaucoup de sauce pour éviter que la viande ne se dessèche. Conservez jusqu'à 3 mois.