Recette de poulet à la crème et son riz pilaf fondant
🥗 Ingrédients
- 4 pièces hauts de cuisse de poulet (avec peau et os pour plus de goût)
- 300 g riz basmati ou long grain (de bonne qualité)
- 250 g champignons de Paris (nettoyés et coupés en quartiers)
- 700 ml fond de volaille (préparé chaud)
- 200 ml crème liquide 30% MG (entière pour l'onctuosité)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 1 pièce échalote (ciselée)
- 40 g beurre doux (divisé en deux)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la saisie)
- 10 cl vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte ou sauteuse profonde avec couvercle
- Sauteuse ou casserole pour le riz
- Économe et couteau de chef
- Spatule en bois
- Balance de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage du poulet
Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile et 10g de beurre. Assaisonnez le poulet et déposez-le côté peau. Laissez colorer 5-6 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Retournez et saisissez l'autre face pendant 2 minutes.
💡 Ne remuez pas la viande trop vite, attendez qu'elle se détache naturellement du fond
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2
Cuisson de la garniture aromatique
Retirez le poulet de la cocotte. Dans la même graisse, ajoutez l'échalote et les champignons. Faites-les sauter à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient colorés. Déglacez avec le vin blanc en grattant bien les sucs au fond de la cocotte.
💡 Les sucs de cuisson sont le concentré de saveur de votre future sauce
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3
Mijotage du poulet
Remettez le poulet dans la cocotte. Versez 200ml de fond de volaille. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 25 à 30 minutes. La viande doit être tendre.
💡 Si le liquide réduit trop vite, ajoutez un peu de fond en cours de route
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4
Préparation du riz pilaf
Pendant que le poulet mijote, faites fondre le reste du beurre dans une sauteuse. Ajoutez l'oignon ciselé et faites-le suer sans coloration. Versez le riz sec et remuez jusqu'à ce que les grains deviennent translucides (nacrage).
💡 Le nacrage empêche les grains de coller entre eux
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5
Cuisson du riz
Versez le reste du fond de volaille (environ 500ml) sur le riz. Portez à ébullition, couvrez hermétiquement et baissez le feu au minimum. Laissez cuire 12 à 15 minutes sans jamais soulever le couvercle.
💡 Le riz cuit par absorption de vapeur, ne le remuez surtout pas
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6
Liaison de la sauce
Une fois le poulet cuit, retirez-le temporairement. Versez la crème liquide dans la cocotte avec les champignons. Portez à légère ébullition et laissez réduire quelques minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 La sauce doit être onctueuse et veloutée
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7
Repos et service
Éteignez le feu sous le riz, laissez-le reposer 5 minutes à couvert, puis égrainez-le délicatement avec une fourchette. Remettez le poulet dans la sauce pour le réchauffer. Servez bien chaud.
💡 Le repos du riz permet d'équilibrer l'humidité entre le cœur et l'extérieur du grain
💡 Conseils du chef
- Pour un riz encore plus parfumé, ajoutez une gousse d'ail en chemise et une branche de thym lors du nacrage, puis retirez-les avant de servir.
- Utilisez toujours un bouillon (fond) chaud pour le riz afin de ne pas créer de choc thermique qui briserait les grains.
- Si vous trouvez la sauce trop liquide, vous pouvez mélanger une cuillère à café de fécule de maïs avec un peu d'eau froide et l'ajouter à la crème bouillante.
- Pour une peau de poulet qui reste savoureuse, ne la plongez pas totalement dans le liquide de mijotage, laissez-la juste au-dessus du niveau du jus.
- Le choix du riz est crucial : le Basmati apporte un parfum de noisette, tandis qu'un riz long grain classique sera plus neutre.
L’histoire et l’origine du poulet en sauce
Le mariage du poulet et du riz est universel, mais la version à la crème est typiquement ancrée dans le patrimoine culinaire de la France, particulièrement dans les régions laitières comme la Normandie ou la Bresse. Historiquement, le poulet était une viande de fête, et l’ajout de crème et de champignons symbolisait l’abondance. Le riz, quant à lui, est devenu l’accompagnement privilégié pour absorber les sauces riches et onctueuses.
Pourquoi cette technique de cuisson change tout ?
Le secret réside dans le fait de ne pas faire bouillir le riz, mais de le nacrer. En enrobant chaque grain de riz de matière grasse avant d’ajouter le liquide, on emprisonne l’amidon, ce qui empêche le riz de devenir collant. Pour le poulet, la cuisson avec l’os et la peau (que l’on retire ensuite si on le souhaite) apporte une profondeur de saveur incomparable au jus de cuisson qui servira de base à votre sauce.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat riche et onctueux, je vous recommande un vin blanc sec mais avec du corps. Un Chardonnay de Bourgogne (comme un Meursault ou un Chablis plus accessible) est idéal car son côté beurré répondra parfaitement à la crème. Si vous préférez le vin rouge, optez pour un vin léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais, dont les tanins souples ne masqueront pas la finesse de la volaille.
Les erreurs à éviter absolument
- Utiliser uniquement des blancs de poulet : Ils sèchent trop vite à la cuisson longue. Privilégiez les hauts de cuisse pour le moelleux.
- Laver le riz après cuisson : Cela enlèverait toute la saveur du bouillon absorbé. Un riz pilaf ne se rince jamais après cuisson.
- Ajouter la crème trop tôt : La crème fraîche peut trancher (se séparer) si elle bout trop longtemps à gros bouillons. On l’ajoute toujours en fin de cuisson pour lier la sauce.
- Négliger le temps de repos : Le riz a besoin de reposer hors du feu pour finir d’absorber l’humidité résiduelle de façon homogène.
Astuces de présentation
Pour un dressage professionnel, utilisez un cercle de cuisine pour mouler le riz au centre de l’assiette. Disposez le morceau de poulet à côté et nappez généreusement de sauce aux champignons. Terminez par une pluie de persil plat fraîchement ciselé pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur qui cassera le côté monochrome du plat.
🔄 Variantes de la recette
- Version à l'ancienne : remplacez les champignons de Paris par des morilles séchées (réhydratées) pour un plat de fête exceptionnel.
- Version légère : utilisez de la crème légère à 15% et remplacez une partie du beurre par un filet d'huile d'olive de qualité.
- Version exotique : remplacez la crème et le vin blanc par du lait de coco et une tige de citronnelle pour un voyage gustatif immédiat.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : privilégiez une casserole à feu très doux avec un petit fond d'eau ou de lait pour détendre la sauce sans la faire trancher.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir le riz à gros bouillons : cela casse les grains et libère trop d'amidon, rendant le riz pâteux.
- Ne pas assaisonner à chaque étape : le sel doit être ajouté par petites touches lors de la coloration de la viande et de la cuisson du riz.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer le poulet en sauce la veille, il sera même meilleur réchauffé. Cependant, je conseille de cuire le riz au dernier moment pour garder sa texture parfaite.
Comment savoir si le poulet est bien cuit?
La chair doit se détacher facilement de l'os. Si vous utilisez un thermomètre à sonde, la température à cœur doit atteindre 75°C.
Que faire si le riz est encore croquant après 15 min?
Ajoutez 2 ou 3 cuillères à soupe de bouillon chaud, couvrez à nouveau et laissez reposer 5 minutes hors du feu, la vapeur résiduelle finira la cuisson.
Peut-on congeler ce plat?
Le poulet à la crème se congèle très bien dans un récipient hermétique pendant 2 mois. Le riz peut être congelé mais perdra un peu de sa texture ; il est préférable de le consommer frais.
