Recette de couscous au poulet traditionnel et fondant
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg poulet fermier coupé en morceaux (cuisses et blancs avec os)
- 800 g semoule de blé dur grain moyen (de haute qualité)
- 4 pièces carottes (épluchées et coupées en gros tronçons)
- 3 pièces courgettes (en gros quartiers)
- 2 pièces navets longs (coupés en quatre)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 250 g pois chiches cuits (bien rincés)
- 1 pièce tomate bien mûre (concassée)
- 2 c. à s. ras el hanout (mélange traditionnel)
- 1 c. à c. gingembre moulu (pour le peps)
- 1 c. à c. curcuma (pour la couleur dorée)
- 4 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 50 g beurre doux (pour la semoule)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon goût)
🍳 Ustensiles
- Couscoussier (marmite + panier vapeur)
- Gassaâ (grand plat large en bois ou terre cuite pour travailler la graine)
- Épluche-légumes et couteau de chef
- Louche
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande et base aromatique
Dans la marmite du couscoussier, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces pendant 8 minutes. Retirez le poulet et faites revenir les oignons dans le gras de cuisson jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
💡 Ne lavez pas la marmite entre les deux, les sucs de viande sont essentiels pour le goût du bouillon.
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2
Torréfaction des épices et mouillage
Ajoutez le ras el hanout, le curcuma et le gingembre sur les oignons. Remuez 1 minute pour libérer les arômes. Remettez le poulet, ajoutez la tomate concassée et couvrez avec 2,5 litres d'eau chaude. Salez et poivrez.
💡 L'eau chaude évite le choc thermique et permet une cuisson plus régulière de la viande.
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3
Lancement de la cuisson des légumes durs
Portez à ébullition, puis ajoutez les carottes et les navets. Ces légumes demandent plus de temps de cuisson que les autres. Laissez mijoter à couvert pendant 20 minutes.
💡 Coupez les légumes en gros morceaux pour éviter qu'ils ne tombent en purée.
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4
Préparation de la semoule
Mettez la semoule dans un grand plat. Arrosez-la d'un filet d'huile d'olive et d'un petit verre d'eau froide. Travaillez les grains entre vos mains pour bien les séparer et les humidifier uniformément.
💡 Cette étape empêche les grains de coller entre eux lors de la cuisson vapeur.
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5
Première cuisson vapeur
Placez la semoule dans le panier du couscoussier au-dessus du bouillon. Dès que la vapeur traverse les grains (environ 15 min), retirez le panier. Versez la semoule dans le plat, arrosez d'un verre d'eau salée, séparez les grains et laissez reposer.
💡 Utilisez un linge propre si les trous du panier sont trop larges.
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6
Ajout des légumes tendres et pois chiches
Ajoutez les courgettes et les pois chiches dans la marmite. Si nécessaire, rajoutez un peu d'eau chaude pour que les légumes soient bien immergés.
💡 Les courgettes cuisent très vite, elles gardent ainsi leur tenue.
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7
Seconde cuisson et finitions
Remettez le panier de semoule sur la marmite pour une deuxième cuisson de 15 minutes. Une fois terminé, versez la semoule dans le plat de service, ajoutez le beurre en parcelles et égrainez une dernière fois soigneusement.
💡 Le beurre doit fondre doucement dans la chaleur de la graine.
💡 Conseils du chef
- Pour un poulet ultra-fondant, utilisez des hauts de cuisses plutôt que des blancs qui peuvent sécher plus vite.
- Si vous n'avez pas de couscoussier, utilisez une grande cocotte et faites cuire la semoule à part, mais vous perdrez le parfum des vapeurs de bouillon.
- Le 'Smen' (beurre fermenté) apporte le goût authentique du terroir marocain, utilisez-en une noisette en fin de cuisson.
- Lavez toujours vos légumes mais ne les épluchez pas trop finement, la peau aide à maintenir la structure durant le mijotage.
- Préparez le bouillon la veille si possible : les saveurs des épices seront décuplées après une nuit de repos.
L’histoire et les origines du couscous au poulet
Le couscous, dont le nom proviendrait du mot berbère « k’seksu », est un plat millénaire. Si le couscous royal est une invention plus récente destinée aux restaurants, le couscous au poulet est une version domestique ancestrale. Dans les campagnes, le poulet était souvent réservé aux occasions spéciales ou aux invités de marque. Cette recette met en avant la patience : un bon couscous ne se presse pas, il infuse. La vapeur du bouillon qui monte à travers les grains de semoule est l’essence même de cette cuisine, créant un lien physique entre la sauce et la garniture.
Le secret d’un bouillon d’exception
Pour une « couscous recette poulet » réussie, le bouillon est votre fondation. Ne vous contentez pas d’eau. L’utilisation des carcasses de poulet, des oignons rissolés et d’une tomate bien mûre crée une base riche en umami. Le ras el hanout, ce mélange complexe d’épices (parfois plus de 30 composants), doit être de première qualité. Je conseille de le faire torréfier légèrement à sec dans la marmite avant d’ajouter les liquides pour libérer toutes ses huiles essentielles. L’ajout d’une pointe de concentré de tomate apporte non seulement de la couleur, mais aussi une légère acidité qui équilibre le gras du poulet.
L’art de travailler la semoule (le couscous)
La graine ne doit jamais être bouillie. Elle doit être cuite à la vapeur. Le processus consiste à l’hydrater avec de l’eau froide et de l’huile d’olive, puis à la passer deux à trois fois dans le panier vapeur (le kesskess). Entre chaque passage, on l’égraine à la main ou à la fourchette en ajoutant un peu d’eau salée. C’est ce travail qui donne cette texture « nuage » si recherchée. En fin de cuisson, l’ajout d’une noix de beurre frais ou de Smen (beurre clarifié fermenté) est la signature finale du chef.
Accords mets et vins et boissons traditionnelles
Pour accompagner ce plat épicé mais non pimenté, je recommande un vin rosé de caractère comme un Gris de Boulaouane ou un Tavel. Leurs notes de fruits rouges et leur structure supportent bien les épices. Si vous préférez le vin rouge, un Côtes-du-Rhône léger ou un vin du Maghreb comme un Guerrouane sera parfait. Pour une option sans alcool, le thé à la menthe fraîche est l’allié traditionnel, servi très chaud pour faciliter la digestion des fibres et des épices.
Présentation et service
Le service se fait traditionnellement dans un grand plat en terre cuite (le plat à couscous). Disposez la semoule en dôme, creusez un puits au centre pour y placer les morceaux de poulet, puis disposez harmonieusement les légumes tout autour. Arrosez généreusement de bouillon et servez le reste de la sauce à part, accompagnée d’un petit bol de harissa délayée dans une louche de bouillon pour les amateurs de piquant.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : ajoutez deux piments rouges entiers dans le bouillon 15 minutes avant la fin.
- Version sucrée-salée (Tfaya) : décorez avec des oignons caramélisés à la cannelle et des raisins secs.
- Version sans gluten : remplacez la semoule de blé par du fonio ou du quinoa, cuits selon la même méthode vapeur.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur. Conservez la graine et le bouillon dans deux récipients distincts pour éviter que la semoule n'absorbe tout le liquide. Réchauffez à la vapeur pour la graine et à feu doux pour le bouillon.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre les courgettes dès le début : elles finiraient en purée et troubleraient le bouillon.
- Ne pas assez hydrater la graine : elle resterait dure et désagréable sous la dent.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser de la semoule à cuisson rapide ?
C'est possible pour gagner du temps, mais vous n'obtiendrez jamais la texture aérienne et le goût parfumé d'une semoule cuite à la vapeur du bouillon.
Comment savoir si les légumes sont parfaitement cuits ?
La pointe d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance dans la carotte, mais le morceau doit rester entier et ne pas se défaire.
Le bouillon est trop liquide, que faire ?
Retirez un peu de bouillon et faites-le réduire à feu vif dans une petite casserole, ou écrasez un morceau de navet cuit dedans pour l'épaissir légèrement.
Peut-on congeler le couscous au poulet ?
Oui, séparez la graine du bouillon et des légumes. Congelez le bouillon et la viande ensemble. La semoule se congèle très bien à part.
