Recette d'échine de porc braisée à la moutarde ancienne
🥗 Ingrédients
- 800 g échine de porc entière (ficelée comme un rôti)
- 3 c. à s. moutarde à l'ancienne (de bonne qualité)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 4 pièces carottes (coupées en rondelles)
- 200 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 400 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 30 g beurre doux (bien froid)
- 2 c. à s. huile de tournesol
- 1 bouquet thym et laurier (frais de préférence)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Fouet de cuisine
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et assaisonnement de la viande
Sortez l'échine du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Salez et poivrez généreusement toutes les faces. Le fait de tempérer la viande évite un choc thermique qui durcirait les fibres lors de la saisie.
💡 Utilisez du gros sel pour une meilleure croûte de surface
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2
Marquage de l'échine
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile. Saisissez la viande sur toutes ses faces à feu vif jusqu'à obtenir une belle coloration brune. C'est la réaction de Maillard qui développe les arômes.
💡 Ne piquez pas la viande avec une fourchette pour ne pas laisser s'échapper le jus
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3
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, baissez le feu et ajoutez les oignons et les carottes. Faites-les revenir 5 minutes pour qu'ils s'imprègnent des sucs de la viande.
💡 Si les légumes attachent trop, ajoutez une cuillère à soupe d'eau
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4
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la cocotte. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié pour éliminer l'acidité de l'alcool.
💡 Le vin doit frémir activement lors du déglaçage
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5
Mise en cuisson lente
Remettez la viande dans la cocotte. Ajoutez l'ail, le thym, le laurier et versez le fond de veau jusqu'à mi-hauteur. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux (ou au four à 150°C) pendant 1h45.
💡 Retournez la viande à mi-cuisson pour une tendreté uniforme
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6
Liaison de la sauce à la moutarde
Retirez la viande et les légumes. Faites réduire le jus de cuisson de tiers à feu vif. Incorporez la moutarde à l'ancienne et le beurre froid en fouettant doucement pour lier la sauce.
💡 La sauce doit être nappante et napper le dos d'une cuillère
💡 Conseils du chef
- Choisissez une cocotte en fonte pour une répartition homogène de la chaleur durant le mijotage.
- Si la sauce est trop liquide après réduction, diluez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide et ajoutez-la au bouillon.
- Arrosez régulièrement la viande avec son jus pendant la cuisson pour éviter que le dessus ne sèche.
- Pour une saveur plus profonde, remplacez le vin blanc par une bière ambrée de caractère.
- Laissez toujours reposer la viande 10 minutes sous un papier aluminium après cuisson pour que les fibres se détendent.
L’art de choisir son échine de porc
Pour réussir cette recette, la qualité de la matière première est primordiale. Demandez à votre boucher une échine de porc bien marbrée, de préférence issue d’un porc fermier ou de plein air. Le gras intramusculaire est ce qui va nourrir la chair pendant les deux heures de cuisson, évitant ainsi le dessèchement que l’on retrouve parfois avec le filet.
L’importance de la garniture aromatique
Une erreur classique est de négliger la taille de la coupe des légumes. Pour un plat mijoté, nous réalisons une ‘mirepoix’ : des dés de légumes d’environ 1 à 2 cm. Cette taille permet aux légumes de diffuser leurs arômes tout au long de la cuisson sans se désagréger totalement. Les oignons apportent le sucre, les carottes la douceur et le céleri une note terreuse indispensable à l’équilibre du jus.
Le secret d’une sauce parfaite
Le déglaçage est l’étape technique cruciale. En versant le vin blanc sur les sucs caramélisés au fond de la cocotte, vous décollez les molécules de saveur les plus concentrées. La moutarde à l’ancienne, ajoutée en fin de parcours, ne doit pas bouillir violemment pour conserver tout son piquant et sa texture granuleuse si agréable en bouche. Pour une brillance de restaurant, je vous conseille de monter la sauce avec une noix de beurre froid juste avant de servir.
🔄 Variantes de la recette
- Version crémeuse : Ajoutez 10cl de crème liquide entière en même temps que la moutarde pour une sauce plus douce.
- Version sucrée-salée : Ajoutez deux cuillères à soupe de miel de fleurs lors de l'étape du déglaçage.
- Version forestière : Intégrez 250g de champignons de Paris sautés dans la cocotte 20 minutes avant la fin de la cuisson.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3-4 jours. Réchauffez à feu très doux dans la cocotte avec un petit fond d'eau pour détendre la sauce si nécessaire.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un feu trop vif pendant le mijotage : la viande deviendrait élastique au lieu de devenir fondante.
- Oublier de dégraisser légèrement le jus avant de lier la sauce si l'échine était très grasse.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même meilleur réchauffé le lendemain. Les saveurs de la moutarde et du jus ont le temps de s'infuser au cœur de la fibre de l'échine.
Comment savoir si l'échine est parfaitement cuite?
La pointe d'un couteau doit s'enfoncer dans la chair comme dans du beurre, sans aucune résistance. La viande doit commencer à se détacher légèrement si vous appuyez dessus.
Quel accompagnement choisir pour ce plat?
Une purée de pommes de terre maison généreuse en beurre ou des tagliatelles fraîches sont idéales pour recueillir la sauce onctueuse à la moutarde.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, vous pouvez congeler l'échine avec sa sauce dans un récipient hermétique. Elle se conserve très bien pendant 2 à 3 mois. Décongelez doucement au frais avant de réchauffer à feu doux.
