Recette du chou farci traditionnel mijoté en cocotte
🥗 Ingrédients
- 1 pièce chou vert frisé (bien lourd et bien frais)
- 400 g chair à saucisse de qualité (chez le boucher)
- 300 g bœuf haché (15% MG) (pour le goût)
- 150 g poitrine fumée (coupée en gros lardons)
- 80 g pain rassis (mie uniquement)
- 100 ml lait entier (pour faire tremper le pain)
- 2 pièces œufs frais (pour lier la farce)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 2 pièces carottes (coupées en rondelles)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et hachées)
- 500 ml bouillon de volaille (maison ou de qualité)
- 1 botte persil plat (ciselé)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande marmite pour blanchir le chou
- Cocotte en fonte avec couvercle (24-28 cm)
- Ficelle de boucher
- Grand cul-de-poule (saladier)
- Écumoire
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et blanchiment du chou
Retirez les premières feuilles abîmées du chou. À l'aide d'un couteau d'office, évidez le trognon central. Plongez le chou entier dans une grande marmite d'eau bouillante salée pendant 10 minutes. Cette étape rend les feuilles souples et facilite la digestion.
💡 Plongez immédiatement les feuilles dans l'eau glacée après blanchiment pour fixer la couleur verte.
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2
Confection de la farce ménagère
Faites tremper le pain dans le lait tiède. Dans un grand cul-de-poule, mélangez la chair à saucisse, le bœuf haché, les œufs, le pain essoré, la moitié des oignons, l'ail et le persil. Assaisonnez généreusement en sel, poivre et une pincée de muscade.
💡 Poêlez une petite boulette de farce pour goûter l'assaisonnement avant de farcir le chou.
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3
Montage du chou farci
Égouttez soigneusement les feuilles de chou. Sur un linge propre, disposez les grandes feuilles en les faisant se chevaucher pour reformer une base. Déposez une couche de farce, puis une couche de feuilles plus petites, et ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients.
💡 Utilisez une ficelle de boucher pour maintenir le chou bien serré pendant la cuisson.
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4
Marquage en cocotte
Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre le beurre. Faites dorer le chou sur toutes ses faces pendant quelques minutes. Retirez-le délicatement et remplacez-le par les lardons, le reste des oignons et les carottes. Faites suer 5 minutes.
💡 La coloration initiale apporte les arômes indispensables au bouillon.
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5
Lancement du braisage
Remettez le chou dans la cocotte sur le lit de légumes. Mouillez avec le bouillon de volaille jusqu'à mi-hauteur. Ajoutez un bouquet garni. Portez à ébullition, puis couvrez hermétiquement.
💡 Vous pouvez ajouter un petit verre de vin blanc sec dans le bouillon pour plus d'acidité.
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6
Cuisson lente et arrosage
Laissez mijoter à feu très doux (ou au four à 160°C) pendant 1h15. À mi-cuisson, arrosez le chou avec le jus de cuisson. Le chou doit être si tendre qu'une lame de couteau y pénètre comme dans du beurre.
💡 Si le jus réduit trop vite, rajoutez un peu d'eau ou de bouillon.
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7
Repos et découpe
Sortez la cocotte du feu. Laissez reposer le chou 15 minutes avant de le découper en quartiers, comme un gâteau. Cela permet aux chairs de se détendre et de bien retenir le jus.
💡 Servez avec une louche de jus de cuisson filtré et les carottes fondantes.
💡 Conseils du chef
- Choisissez toujours un chou lourd pour sa taille, signe qu'il est bien dense et riche en feuilles.
- Le secret de la farce réside dans le pain de mie trempé : c'est lui qui apporte le moelleux et empêche la viande de devenir compacte.
- N'hésitez pas à préparer ce plat la veille ; comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé.
- Pour un chou encore plus digeste, retirez la grosse côte centrale des feuilles les plus dures avant le montage.
- Utilisez une cocotte en fonte émaillée pour une répartition de la chaleur optimale et sans accroche.
L’histoire et l’origine du chou farci
Le chou farci, ou ‘pounti’ dans certaines variantes régionales, trouve ses racines dans la cuisine de subsistance. Autrefois, on utilisait les restes de viandes du pot-au-feu que l’on hachait avec des herbes du jardin pour garnir les feuilles de chou, légume robuste résistant aux frimas de l’hiver. Chaque région possède sa signature : l’Auvergne le préfère entier et reconstitué, tandis que d’autres provinces le préparent en petits ballots individuels. La cuisson en cocotte est fondamentale car elle permet un échange thermique constant et une concentration des sucs sans dessécher la chair.
Bien choisir son chou et ses viandes
Pour cette recette, le chou vert frisé (ou chou de Milan) est indispensable. Ses feuilles gaufrées retiennent mieux la sauce et offrent une texture plus intéressante après cuisson que le chou blanc lisse. Côté viande, le mélange est la clé. La chair à saucisse apporte le gras et le liant, tandis que le bœuf haché donne de la structure et du goût. L’ajout de lardons fumés dans la cocotte permet de diffuser une note boisée qui souligne la saveur terreuse du chou.
L’importance du braisage en cocotte
Le braisage est une technique de cuisson mixte : on saisit d’abord les éléments pour créer une réaction de Maillard (coloration et saveurs), puis on mouille à mi-hauteur avec un liquide aromatique. En utilisant une cocotte en fonte, vous bénéficiez d’une inertie thermique parfaite. Le couvercle hermétique crée un cycle de condensation qui arrose continuellement le chou, le rendant ‘beurré’ et fondant à cœur. C’est ce processus lent qui transforme des ingrédients simples en un mets gastronomique.
Accords mets et vins
Ce plat de caractère demande un vin capable de répondre à la puissance de la farce tout en respectant la douceur du chou. Un vin rouge de la Vallée de la Loire, comme un Saumur-Champigny ou un Chinon, sera idéal. Leurs notes de fruits rouges et leur structure tannique souple s’accordent parfaitement avec le porc et le bœuf. Pour les amateurs de vins blancs, un vin avec une belle acidité et du corps, comme un Savennières, peut créer une surprise gastronomique intéressante en tranchant avec le gras de la farce.
🔄 Variantes de la recette
- Version au poisson: remplacez la viande par une farce fine de cabillaud et saumon, liée à la crème et à l'aneth.
- Version végétarienne: utilisez un mélange de champignons hachés, de châtaignes et de quinoa cuit pour la farce.
- Version de luxe: ajoutez quelques dés de foie gras frais au centre de la farce pour un repas de fêtes.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans sa cocotte ou un récipient hermétique. Le jus va figer, c'est normal (gélatine naturelle), il redeviendra liquide au réchauffage.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de blanchir le chou : les feuilles seront dures, amères et difficiles à manipuler.
- Trop saler la farce : attention, la poitrine fumée et le bouillon apportent déjà beaucoup de sel.
- Cuisson trop rapide : un feu trop fort desséchera la viande avant que le chou ne soit fondant.
❓ Questions fréquentes
Quel type de chou utiliser impérativement?
Le chou vert frisé (ou de Milan) est le meilleur choix pour sa souplesse et sa capacité à absorber les saveurs sans se décomposer totalement.
Peut-on préparer le chou farci à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-le 24h à l'avance et réchauffez-le doucement à couvert dans sa cocotte avec un fond de bouillon.
Comment éviter que le chou ne s'ouvre à la cuisson?
Le secret est le ficelage en croix, comme un rôti, ou l'utilisation d'une mousseline (linge fin) pour maintenir la forme pendant le braisage.
Peut-on congeler le chou farci?
Oui, il se congèle très bien une fois cuit. Coupez-le en portions individuelles avec du jus et congelez jusqu'à 3 mois. Décongelez au frigo avant de réchauffer.
