Recette de couscous traditionnel aux sept légumes et agneau
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg épaule d'agneau coupée en morceaux (avec os pour plus de goût)
- 800 g semoule de blé dur moyenne (de qualité supérieure)
- 4 pièces carottes (épluchées et coupées en deux)
- 3 pièces navets longs ou boules d'or (coupés en quartiers)
- 3 pièces courgettes (coupées en gros tronçons)
- 250 g pois chiches cuits (égouttés)
- 300 g potiron ou citrouille (en gros cubes)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 1 c. à s. concentré de tomates (pour la couleur du bouillon)
- 2 c. à s. mélange d'épices Ras el Hanout (de bonne qualité)
- 1 c. à c. gingembre en poudre (pour le peps)
- 1 pincée safran ou curcuma (pour la couleur dorée)
- 4 c. à s. huile d'olive (pour le grain et la viande)
- 50 g beurre doux (pour beurrer la semoule)
- 1 c. à c. sel et poivre du moulin (à ajuster)
🍳 Ustensiles
- Un couscoussier de 6 à 8 litres
- Un grand plat large (Gassaâ en bois ou terre cuite)
- Un couteau de chef bien aiguisé
- Une louche et une écumoire
📝 Étapes de préparation
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1
Démarrage du bouillon et de la viande
Dans la marmite du couscoussier, faites chauffer l'huile d'olive. Faites colorer les morceaux d'agneau sur toutes les faces avec les oignons émincés. Salez et poivrez. Ajoutez les épices (Ras el Hanout, gingembre, safran) et le concentré de tomates. Couvrez avec 3 litres d'eau chaude.
💡 Ne faites pas brûler les épices, elles deviendraient amères.
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2
Premier travail de la semoule
Versez la semoule dans un grand plat. Ajoutez un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Travaillez le grain entre vos mains pour bien l'enrober. Ajoutez progressivement un petit verre d'eau tout en frottant les grains pour les humidifier sans faire de paquets.
💡 Le grain doit être humide mais rester bien séparé.
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3
Première cuisson vapeur et légumes fermes
Placez les carottes et les navets dans le bouillon. Posez le haut du couscoussier rempli de semoule sur la marmite. Dès que la vapeur traverse la semoule, laissez cuire 20 minutes. Veillez à ce qu'il n'y ait pas de fuite de vapeur entre les deux récipients.
💡 Utilisez un joint en tissu humide si la vapeur s'échappe par les côtés.
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4
Deuxième travail du grain
Retirez le haut du couscoussier et versez la semoule dans le plat. Arrosez-la d'un grand verre d'eau salée. Égrenez à l'aide d'une fourchette ou de vos mains (attention c'est chaud !) pour défaire les grumeaux. Laissez reposer 10 minutes pour que le grain absorbe l'eau.
💡 C'est cette étape qui donne le volume à la semoule.
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5
Ajout des légumes tendres
Ajoutez les courgettes, le potiron et les pois chiches dans le bouillon. Vérifiez le niveau de liquide et ajoutez de l'eau chaude si nécessaire pour que les légumes soient bien immergés.
💡 Goûtez le bouillon à ce stade pour ajuster l'assaisonnement en sel et épices.
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6
Dernière cuisson vapeur
Remettez la semoule dans le couscoussier pour une deuxième et dernière vapeur de 20 minutes. La vapeur doit à nouveau bien traverser tous les grains.
💡 La semoule est cuite quand elle est tendre sous la dent mais reste ferme.
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7
Finitions et beurrage
Versez la semoule cuite dans le plat de service. Ajoutez les morceaux de beurre et travaillez une dernière fois le grain pour le lustrer et le rendre soyeux. Dressez la viande et les légumes par-dessus.
💡 Ajoutez une louche de bouillon sur la semoule juste avant de servir.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours de l'eau chaude pour compléter le bouillon afin de ne pas stopper la cuisson de la viande.
- Pour un grain encore plus parfumé, ajoutez une cuillère à café de Smen (beurre clarifié rance) à la fin au lieu du beurre classique.
- Si vous utilisez des pois chiches secs, faites-les tremper la veille et mettez-les dès le début de la cuisson avec la viande.
- Ne couvrez jamais le haut du couscoussier pendant que la semoule cuit à la vapeur, cela la rendrait collante.
- Préparez une petite sauce piquante en mélangeant une louche de bouillon avec une cuillère à soupe de harissa dans un bol séparé.
L’histoire et le rituel des sept légumes
Le chiffre sept dans le couscous traditionnel n’est pas le fruit du hasard. Il symbolise l’abondance et la diversité des récoltes. Historiquement, on utilise ce que le potager offre : carottes, navets, courgettes, pois chiches, oignons, citrouille et souvent du chou ou des fèves. Chaque légume apporte sa propre sucrosité et sa texture au bouillon. Le couscous est traditionnellement préparé le vendredi, jour de prière et de rassemblement familial, où chaque membre de la famille participe, de l’épluchage des légumes au roulage de la semoule.
L’importance de la semoule (le grain)
La qualité d’un couscous se juge avant tout à sa graine. Elle ne doit jamais être collante ou compacte. Le passage à la vapeur dans le haut du couscoussier (le kesskess) est crucial. Le grain doit gonfler lentement, sans être noyé d’eau. On le travaille à la main avec de l’huile d’olive puis du beurre pour séparer chaque grain. C’est ce travail de patience qui donne cette texture aérienne si recherchée par les puristes.
Accords mets et boissons
Pour accompagner ce plat riche et épicé, privilégiez un vin rouge souple et fruité qui ne masquera pas les arômes du bouillon. Un vin du Maghreb comme un Guerrouane (Maroc) ou un Coteaux de Mascara (Algérie) est idéal. Si vous préférez les vins français, un Saint-Chinian ou un Côtes-du-Rhône Villages sera parfait. Pour une option sans alcool, un thé à la menthe fraîche servi très chaud en fin de repas aide à la digestion, ou une citronnade maison à la fleur d’oranger pendant le repas.
Astuces de présentation et service
Le service du couscous est un art. Disposez la semoule en dôme dans un grand plat circulaire en terre cuite (le tadjine). Creusez un puits au centre pour y déposer la viande. Disposez ensuite les légumes de manière symétrique tout autour, en alternant les couleurs. Arrosez généreusement le centre avec une louche de bouillon et servez le reste du bouillon et la harissa à part, pour que chaque convive puisse doser selon son goût.
Erreurs à éviter pour un couscous réussi
- Surcuire les légumes : Les courgettes et la citrouille cuisent beaucoup plus vite que les carottes. Ajoutez-les toujours en fin de cuisson pour éviter qu’ils ne tombent en purée.
- Négliger le rinçage de la semoule : Il faut humidifier le grain progressivement. Trop d’eau d’un coup et vous obtiendrez une pâte compacte.
- Choisir une viande trop maigre : L’agneau doit avoir un peu de gras pour donner du corps et de la saveur au bouillon.
🔄 Variantes de la recette
- Version Royale : Ajoutez des merguez grillées à part et des brochettes de poulet pour un plat plus festif.
- Version Végétarienne : Supprimez la viande et doublez la quantité de pois chiches et de légumes, en ajoutant des fèves fraîches ou surgelées.
- Version Sucrée-Salée (Tfaya) : Garnissez le sommet de la semoule avec des oignons caramélisés à la cannelle et des raisins secs.
🥶 Conservation
Le bouillon se conserve 3 jours au réfrigérateur. La semoule doit être conservée à part dans un récipient hermétique pour éviter qu'elle ne s'imbibe trop d'humidité. Réchauffage idéal à la vapeur ou doucement au micro-ondes avec un film protecteur.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop de concentré de tomates : le bouillon doit être ambré et parfumé, pas devenir une sauce tomate épaisse.
- Couper les légumes trop petits : ils disparaîtraient dans le bouillon lors de la longue cuisson. Gardez des morceaux généreux.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer le couscous la veille ?
Oui, le bouillon est souvent meilleur réchauffé car les saveurs infusent. Cependant, réchauffez la semoule à la vapeur juste avant de servir pour qu'elle garde sa légèreté.
Comment savoir si la viande d'agneau est bien cuite ?
La viande doit se détacher facilement de l'os avec une simple pression de la fourchette. Si elle résiste, prolongez la cuisson du bouillon de 15 minutes.
Ma semoule fait des grumeaux, que faire ?
Passez-la à travers une passoire à gros trous (type tamis) en frottant avec la paume de la main pour briser les boules de pâte, puis retravaillez-la avec un peu d'huile.
Peut-on congeler le couscous ?
Vous pouvez congeler le bouillon avec la viande et les légumes. La semoule se congèle aussi très bien séparément dans un sac hermétique. Décongelez au réfrigérateur puis réchauffez à la vapeur.