Recette de couscous royal généreux aux trois viandes
🥗 Ingrédients
- 600 g semoule de blé dur grain moyen (de qualité supérieure)
- 800 g épaule d'agneau coupée en morceaux (morceaux de 50g environ)
- 6 pièces cuisses de poulet (coupées en deux)
- 6 pièces merguez (véritables merguez de boucher)
- 4 pièces carottes (épluchées et coupées en gros tronçons)
- 3 pièces courgettes (coupées en grosses rondelles)
- 2 pièces navets boules d'or (coupés en quartiers)
- 250 g pois chiches cuits (égouttés)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 2 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur et le corps)
- 2 c. à s. ras-el-hanout (mélange de qualité)
- 50 g beurre (pour égrener la semoule)
- 4 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 c. à c. sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Couscoussier complet (marmite et panier vapeur)
- Grand plat de service (Gassaâ traditionnelle)
- Poêle pour les merguez
- Écumoire
- Louche
📝 Étapes de préparation
-
1
Saisie des viandes de base
Dans la base du couscoussier, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les morceaux d'agneau et de poulet sur toutes les faces. Cette réaction de Maillard est cruciale pour donner du goût au futur bouillon.
💡 Ne surchargez pas la cuve, procédez en deux fois si nécessaire pour bien dorer la viande
-
2
Lancement du bouillon aromatique
Ajoutez les oignons émincés et laissez-les blondir. Incorporez le ras-el-hanout et le concentré de tomate. Mélangez bien pendant 2 minutes pour torréfier les épices, puis mouillez avec 2,5 litres d'eau chaude.
💡 L'eau chaude évite le choc thermique qui durcirait la viande d'agneau
-
3
Première phase de mijotage
Salez, poivrez et portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 45 minutes. L'agneau doit commencer à s'attendrir avant l'ajout des légumes.
💡 Écumez régulièrement la surface pour garder un bouillon limpide
-
4
Préparation de la semoule
Mettez la semoule dans un grand plat. Arrosez-la d'un filet d'huile d'olive et d'un peu d'eau tiède salée. Travaillez-la entre vos mains pour bien séparer les grains. Laissez gonfler 10 minutes.
💡 Frottez les grains entre vos paumes pour éviter tout grumeau
-
5
Cuisson des légumes et vapeur
Ajoutez les carottes et les navets dans le bouillon. Placez la semoule dans le panier du couscoussier au-dessus du bouillon. Dès que la vapeur traverse la semoule, comptez 15 minutes de cuisson.
💡 Si de la vapeur s'échappe par les côtés, utilisez un joint en tissu humide pour l'étanchéité
-
6
Finalisation du bouillon et merguez
Retirez le panier de semoule. Ajoutez les courgettes et les pois chiches dans le bouillon. Remettez la semoule pour un deuxième passage vapeur de 15 minutes. Pendant ce temps, grillez les merguez à la poêle ou au grill séparément.
💡 Les courgettes cuisent vite, ne les mettez pas plus tôt pour éviter qu'elles ne tombent en purée
-
7
Égrenage final et service
Versez la semoule dans un grand plat. Ajoutez le beurre en parcelles et égrenez à la fourchette pour rendre le grain aérien. Disposez les viandes et légumes par-dessus.
💡 Ajoutez une louche de bouillon sur la semoule juste avant de servir pour l'hydrater
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un couscoussier pour que la semoule s'imprègne des parfums du bouillon pendant sa cuisson.
- Le choix de l'agneau est primordial : l'épaule apporte le gras nécessaire au moelleux, évitez le gigot trop sec en cuisson longue.
- Pour un bouillon plus riche, vous pouvez ajouter un os à moelle ou une carcasse de poulet lors de l'étape 2.
- Ne couvrez jamais le panier vapeur de la semoule, cela la rendrait collante à cause de la condensation.
- Préparez le bouillon la veille si possible : les saveurs seront décuplées et vous pourrez facilement dégraisser le bouillon froid.
- Le ras-el-hanout varie beaucoup : goûtez votre bouillon à mi-cuisson pour ajuster l'assaisonnement.
L’art du bouillon et de la semoule
Pour réussir un véritable couscous royal, il faut comprendre l’importance du bouillon. C’est lui qui lie tous les éléments entre eux. Il doit être riche, mais pas gras. C’est pourquoi je recommande de cuire les merguez à part : leur graisse, souvent trop forte et colorée, viendrait masquer la subtilité des épices du bouillon.
Concernant la semoule, oubliez la préparation rapide à l’eau bouillante. Le passage à la vapeur au-dessus du bouillon (grâce au couscoussier) permet aux grains de s’imprégner des vapeurs aromatiques. C’est ce geste technique qui fait toute la différence entre un couscous amateur et un plat de chef.
Accompagnements et présentation
Servez ce plat dans un grand plat en terre cuite ou en céramique. Disposez la semoule en dôme, creusez légèrement le centre pour y placer les viandes, et disposez les légumes tout autour. Le bouillon doit être présenté dans une soupière à part, tout comme la harissa, que l’on délaye traditionnellement avec une louche de bouillon chaud pour que chacun puisse doser son piquant. Un vin rouge du Maghreb, comme un Guerrouane ou un Boulaouane, sera le compagnon idéal de ce festin.
🔄 Variantes de la recette
- Version Diététique : Remplacez l'agneau par plus de poulet (sans la peau) et utilisez des merguez de volaille grillées.
- Version Express : Utilisez des pois chiches en conserve et une semoule précuite, mais respectez le temps de mijotage du bouillon.
- Version Sucrée-Salée : Ajoutez une poignée de raisins secs réhydratés dans le bouillon 15 minutes avant la fin.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Séparez la semoule du bouillon pour éviter qu'elle ne l'absorbe totalement. Réchauffez à feu doux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire les merguez dans le bouillon : cela rend le bouillon rouge et extrêmement gras.
- Mettre tous les légumes en même temps : les courgettes seront en bouillie avant que les carottes ne soient cuites.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, le bouillon et les viandes sont encore meilleurs réchauffés le lendemain. Préparez la semoule au dernier moment pour garantir sa légèreté.
Comment savoir si la viande d'agneau est bien cuite ?
La viande doit se détacher facilement de l'os avec une simple pression de la fourchette, sans aucune résistance.
Que faire si ma semoule fait des grumeaux ?
Passez-la à travers un tamis à larges mailles (un 'tami') et retravaillez-la avec un peu de beurre fondu pour séparer les grains.
Peut-on congeler le couscous ?
Vous pouvez congeler le bouillon avec les légumes et la viande. La semoule se congèle moins bien car elle perd sa texture ; il vaut mieux la refaire fraîche.
