Recette du poulet yassa sénégalais aux oignons et citron
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg poulet (cuisses et hauts de cuisses) (coupé en morceaux)
- 1 kg oignons jaunes (émincés finement)
- 4 pièces citrons verts (pour le jus)
- 3 c. à s. moutarde de Dijon (pour le piquant et le liant)
- 100 ml huile d'arachide (supporte bien la chaleur)
- 4 gousses ail (hachées)
- 1 pièce piment habanero (laisser entier pour parfumer sans brûler)
- 100 g olives vertes dénoyautées (facultatif)
- 1 pièce cube de bouillon de volaille (émietté)
- 1 c. à c. sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte ou marmite à fond épais
- Grand plat pour la marinade
- Presse-citron
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Marination longue de la volaille
Dans un grand plat, mélangez les morceaux de poulet, la moitié des oignons émincés, le jus de citron, la moutarde, l'ail haché, le cube de bouillon émietté et 2 cuillères à soupe d'huile. Filmez et laissez reposer au frais pendant au moins 4 heures.
💡 Massez bien la viande avec la marinade pour faire pénétrer les saveurs.
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2
Coloration du poulet
Égouttez les morceaux de poulet en conservant précieusement la marinade. Dans une cocotte avec un peu d'huile, faites dorer le poulet sur toutes ses faces jusqu'à ce qu'il soit bien coloré.
💡 L'aspect grillé est crucial pour le goût final 'fumé' du plat.
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3
Cuisson de la base d'oignons
Retirez le poulet et réservez. Dans la même cocotte, versez le reste des oignons frais et tous les oignons de la marinade. Faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés.
💡 Ne brûlez pas les oignons, ils doivent compoter doucement.
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4
Mijotage du Yassa
Remettez le poulet dans la cocotte sur le lit d'oignons. Ajoutez le reste du liquide de la marinade et le piment entier. Couvrez et laissez mijoter à feu doux.
💡 Ne percez surtout pas le piment si vous ne voulez pas que le plat soit trop fort.
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5
Finitions et assaisonnement
Dix minutes avant la fin, ajoutez les olives vertes. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. La sauce doit être épaisse et les oignons fondants.
💡 Si la sauce est trop acide, ajoutez une pincée de sucre.
💡 Conseils du chef
- Utilisez de l'huile d'arachide, elle est traditionnelle et résiste parfaitement aux hautes températures de friture du poulet.
- Pour un goût encore plus authentique, vous pouvez griller le poulet au barbecue avant de le mettre dans la sauce.
- Émincez les oignons dans le sens de la fibre pour qu'ils gardent une légère texture après la longue cuisson.
- Ne lésinez pas sur la moutarde, c'est elle qui donne ce liant caractéristique à la sauce yassa.
- Laissez reposer le plat 10 minutes hors du feu avant de servir, les saveurs se stabiliseront.
L’histoire et les origines du Yassa
Originaire de la région de la Casamance au Sénégal, le Yassa était initialement préparé avec du poisson (Yassa Poisson) avant que la version au poulet ne devienne la plus populaire à l’échelle internationale. Le terme ‘Yassa’ désigne en langue diola une technique de préparation basée sur la marinade dans le citron et l’oignon. C’est un plat de fête, de partage et d’hospitalité (la célèbre Teranga sénégalaise).
Choisir les bons ingrédients
Pour un yassa réussi, le choix des oignons est crucial. Utilisez des oignons jaunes classiques, car ils ont une teneur en sucre idéale pour la caramélisation. Le citron vert est préférable pour son parfum floral, bien que le citron jaune fonctionne aussi. Concernant le poulet, privilégiez des cuisses et des hauts de cuisses : la viande y est plus juteuse et supporte mieux la double cuisson que les blancs.
L’importance de l’accompagnement
Le poulet yassa se sert traditionnellement avec du riz blanc. L’idéal est d’utiliser du riz ‘brisé deux fois’, très prisé au Sénégal pour sa capacité à absorber la sauce. Vous pouvez également l’accompagner de fonio ou de couscous de mil pour une touche plus rustique. Pour la présentation, disposez le poulet sur un lit généreux d’oignons et décorez avec des olives vertes et des rondelles de citron frais.
Accords boissons
Pour contrer l’acidité du plat, je recommande un vin blanc sec mais fruité, comme un Chenin de la Loire ou un Chardonnay légèrement boisé. Si vous préférez rester dans l’esprit local, un jus de bissap (hibiscus) bien frais ou un jus de bouye (pain de singe/baobab) complèteront magnifiquement le repas.
Erreurs à éviter
La plus grande erreur est de ne pas mettre assez d’oignons. Le volume d’oignons crus peut paraître impressionnant, mais ils réduisent de plus de moitié à la cuisson. Une autre erreur est de négliger le temps de marinade : 4 heures est un minimum, une nuit entière est l’idéal pour que l’acidité pénètre à cœur.
🔄 Variantes de la recette
- Version Poisson : Remplacez le poulet par des darnes de dorade ou de capitaine, marinées et grillées de la même façon.
- Version Végétarienne : Utilisez des gros morceaux de tofu ferme ou du tempeh que vous ferez griller intensément avant de les intégrer aux oignons.
- Version Express : Si vous manquez de temps, utilisez une marinade de 30 minutes sous vide pour accélérer l'imprégnation.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Réchauffez à feu doux dans une casserole avec un petit filet d'eau si la sauce a trop figé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Couper les oignons trop gros : ils ne cuiront pas uniformément et ne donneront pas cette texture de compotée.
- Oublier de colorer le poulet : sans la réaction de Maillard lors de la friture initiale, le plat manquera de profondeur aromatique.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer le poulet yassa la veille ?
Oui, c'est même conseillé ! Comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé car les oignons s'imprègnent davantage du jus de cuisson.
Le piment est-il obligatoire ?
Le piment habanero apporte un parfum floral unique. Si vous n'aimez pas le piquant, mettez-le entier sans le couper, il ne libérera que son arôme.
Peut-on utiliser des blancs de poulet ?
C'est possible mais déconseillé. Le blanc a tendance à s'assécher avec l'acidité du citron et la double cuisson. Préférez les morceaux avec os.
Peut-on congeler le poulet yassa ?
Absolument. Il se congèle très bien dans un récipient hermétique pour une durée de 3 mois. Décongelez doucement au réfrigérateur.