Recette de poêlée de crevettes sautées à la provençale
🥗 Ingrédients
- 800 g crevettes crues de calibre 20/30 (décortiquées en gardant la queue)
- 4 c. à s. huile d'olive vierge extra (de première pression à froid)
- 30 g beurre doux (bien froid pour la liaison)
- 4 gousses ail frais (hachées finement et dégermées)
- 1 pièce échalote (ciselée très finement)
- 200 g tomates cerises (coupées en deux)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Entre-deux-Mers)
- 1 botte persil plat frais (ciselé)
- 1 pincée piment d'Espelette (pour le relief)
- 1 c. à c. sel fin (à ajuster selon les goûts)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle en inox ou en fonte (pas d'antiadhésif si possible)
- Spatule en bois ou pince de cuisine
- Planche à découper et couteau de chef bien aiguisé
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et séchage des crustacés
Rincez les crevettes à l'eau claire et épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Une crevette humide ne pourra pas caraméliser correctement et bouillira dans la poêle.
💡 Le séchage est l'étape cruciale pour obtenir une texture croquante
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2
Mise en place des aromates
Ciselez l'échalote, hachez l'ail et coupez les tomates cerises. Préparez votre persil. En cuisine professionnelle, on appelle cela la mise en place : tout doit être prêt car la cuisson est très rapide.
💡 Dégermez bien l'ail pour éviter toute amertume
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3
Saisie des crevettes à haute température
Faites chauffer 2 cuillères d'huile d'olive dans une grande poêle à feu vif. Quand l'huile est fumante, déposez les crevettes sans les chevaucher. Laissez colorer 1 minute par face jusqu'à ce qu'elles deviennent opaques et rosées.
💡 Ne remuez pas les crevettes immédiatement, laissez la croûte se former
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4
Réalisation de la base aromatique
Retirez les crevettes de la poêle et réservez-les. Dans la même poêle, baissez le feu et ajoutez le reste d'huile. Faites suer l'échalote et les tomates cerises pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'elles ramollissent.
💡 Les sucs de cuisson des crevettes vont parfumer les légumes
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5
Déglaçage et réduction
Ajoutez l'ail haché, mélangez 30 secondes, puis déglacez avec le vin blanc. Grattez bien le fond de la poêle avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié.
💡 L'ail ne doit pas brunir, sinon il devient amer
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6
Liaison et finition de la sauce
Remettez les crevettes dans la poêle. Ajoutez le beurre froid coupé en dés et remuez vivement la poêle en mouvements circulaires pour créer une émulsion onctueuse. Saupoudrez de piment d'Espelette et de persil.
💡 Le beurre froid crée une sauce brillante et liée naturellement
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7
Dressage final
Servez immédiatement dans des assiettes chaudes pour éviter que la sauce ne fige. Arrosez d'un filet d'huile d'olive crue pour la brillance.
💡 Utilisez des assiettes préchauffées au four à 60°C
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des crevettes crues pour une texture optimale ; les précuites deviennent caoutchouteuses au second passage en chaleur.
- Le secret de la brillance de la sauce réside dans le 'montage au beurre' final : le beurre doit être impérativement très froid.
- Ne salez les crevettes qu'en fin de cuisson pour éviter qu'elles ne rejettent leur eau trop tôt.
- Pour un goût plus intense, vous pouvez faire sauter les têtes de crevettes à part et presser leur jus dans la sauce.
- Si vous utilisez des herbes, ajoutez-les toujours au dernier moment pour préserver leur couleur verte éclatante et leurs huiles essentielles.
L’art de la cuisson sautée et mijotée
Bien que la cuisson des crevettes soit rapide, la construction des saveurs de cette recette demande une attention particulière. On commence par réaliser une ‘fondue’ d’aromates qui va mijoter doucement pour extraire les sucs de la tomate et de l’ail. Cette base servira de réceptacle aux crevettes qui, elles, seront saisies à part à haute température. C’est cette dualité de techniques qui donne au plat sa profondeur.
Choisir ses produits avec soin
Pour une recette de crevettes sautées réussie, privilégiez des crevettes crues (grises). Les crevettes déjà cuites (roses) deviendraient caoutchouteuses à la cuisson. Si vous utilisez des surgelées, la décongélation doit être lente, au réfrigérateur, pour préserver la structure de la chair. L’ail doit être dégermé pour une meilleure digestibilité et pour éviter toute amertume lors de la saisie.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat s’accompagne idéalement d’un riz de Camargue pilaf ou de linguines fraîches qui absorberont la sauce courte à l’ail et au vin blanc. Pour les amateurs de légumes, une ratatouille fine ou des courgettes sautées au thym complèteront parfaitement l’assiette. Côté cave, tournez-vous vers un vin blanc sec et minéral comme un Cassis ou un Côtes-de-Provence blanc. Un rosé de Provence bien frais, avec ses notes de petits fruits rouges et sa finale saline, sera également un compagnon de choix.
Erreurs à éviter en cuisine
La principale erreur est de surcharger la poêle. Si vous mettez trop de crevettes d’un coup, la température chute, les crevettes rendent leur eau et elles bouillent au lieu de sauter. Travaillez par petites quantités si nécessaire. Une autre erreur courante est de cuire les crevettes trop longtemps : dès qu’elles forment un ‘C’, elles sont cuites ; si elles forment un ‘O’, elles sont trop cuites.
🔄 Variantes de la recette
- Version asiatique : remplacez l'huile d'olive par de l'huile de sésame, le vin blanc par du saké et le persil par de la coriandre et du gingembre frais.
- Version crémeuse : ajoutez 10cl de crème liquide entière en même temps que le beurre pour une sauce plus riche et nappante.
- Version épicée : ajoutez des rondelles de piment oiseau frais en même temps que l'ail pour une chaleur plus intense.
🥶 Conservation
Les crevettes se conservent 24 heures maximum au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Il est déconseillé de les congeler après cuisson. Pour les consommer le lendemain, préférez les manger froides dans une salade plutôt que de les réchauffer.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre les crevettes dans une poêle froide : elles vont coller et bouillir.
- Hacher l'ail trop tôt : il s'oxyde et développe une saveur forte désagréable.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser des crevettes surgelées ?
Oui, à condition de les décongeler totalement au réfrigérateur pendant 12 heures et de les éponger très soigneusement avant la cuisson pour éviter qu'elles ne rendent de l'eau.
Comment savoir si la crevette est parfaitement cuite ?
La crevette est cuite lorsqu'elle change de couleur (devient rose opaque) et qu'elle se courbe légèrement. Si elle se recroqueville totalement sur elle-même, elle est surcuite.
Par quoi remplacer le vin blanc ?
Vous pouvez le remplacer par un bouillon de légumes corsé additionné d'un filet de jus de citron pour conserver l'acidité nécessaire à l'équilibre du plat.
Peut-on préparer ce plat à l'avance ?
Non, les crevettes sautées perdent leur texture et leur finesse en étant réchauffées. Cependant, vous pouvez préparer tous les ingrédients (mise en place) à l'avance.
