Recette du parmentier de poulet au confit d'oignons
🥗 Ingrédients
- 600 g restants de poulet cuit (sans peau ni os, effiloché)
- 1 kg pommes de terre Bintje (épluchées)
- 3 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 60 g beurre demi-sel (pour la purée et la cuisson)
- 200 ml lait entier (chaud)
- 150 ml bouillon de volaille (maison ou préparé)
- 30 g chapelure fine (pour le gratin)
- 50 g Emmental râpé (facultatif)
- 1 pincée muscade râpée (selon les goûts)
- 2 c. à s. huile d'olive (pour le confit d'oignons)
🍳 Ustensiles
- Casserole de 3L
- Presse-purée manuel ou moulin à légumes
- Sauteuse ou grande poêle
- Plat à gratin en céramique ou verre
- Couteau d'office
📝 Étapes de préparation
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1
Cuisson des pommes de terre
Placez les pommes de terre coupées en gros cubes dans une casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire 20 à 25 minutes. Partir de l'eau froide assure une cuisson homogène du cœur vers l'extérieur.
💡 Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau, elle doit s'enfoncer comme dans du beurre.
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2
Préparation du confit d'oignons
Pendant ce temps, faites chauffer l'huile et 10g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez les oignons ciselés et faites-les suer à feu moyen avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés.
💡 Ne brûlez pas les oignons, une coloration douce apporte du sucre naturel.
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3
Mijotage du poulet
Ajoutez le poulet effiloché aux oignons. Versez le bouillon de volaille. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé. Cela va réhydrater la chair du poulet.
💡 Écrasez grossièrement les morceaux trop gros à la cuillère en bois.
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4
Réalisation de la purée
Égouttez les pommes de terre et passez-les au moulin à légumes ou écrasez-les au presse-purée. Incorporez le reste du beurre froid en parcelles, puis le lait chaud progressivement pour obtenir une texture onctueuse mais ferme.
💡 Le lait chaud évite de refroidir la purée et facilite l'émulsion.
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5
Assaisonnement final
Ajoutez la muscade, le sel et le poivre dans la purée. Goûtez et rectifiez également l'assaisonnement du mélange poulet-oignons.
💡 La muscade est l'épice indispensable qui souligne le goût de la pomme de terre.
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6
Montage du parmentier
Dans un plat allant au four, étalez uniformément la farce au poulet. Recouvrez avec la purée de pommes de terre. Lissez la surface ou dessinez des rainures avec une fourchette pour emprisonner le beurre.
💡 Tassez légèrement la viande pour éviter que la purée ne s'enfonce.
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7
Gratinage au four
Saupoudrez de chapelure et de fromage râpé. Enfournez à 200°C pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et croustillant.
💡 Utilisez le mode grill les 3 dernières minutes pour une croûte parfaite.
💡 Conseils du chef
- Pour un goût plus intense, utilisez le jus de cuisson restant de votre poulet rôti à la place d'une partie du bouillon.
- Ajoutez une gousse d'ail hachée dans le confit d'oignons pour relever le goût de la volaille.
- Si votre poulet est très maigre (uniquement des blancs), ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche dans la farce.
- Le secret d'une croûte ultra-croustillante : mélangez la chapelure avec quelques noisettes de beurre froid avant de saupoudrer.
- Vous pouvez parfumer l'eau de cuisson des pommes de terre avec une feuille de laurier et une branche de thym.
L’art de sublimer les restes de volaille
Le parmentier, nommé en l’honneur d’Antoine-Augustin Parmentier qui popularisa la pomme de terre en France, est le plat « anti-gaspi » par excellence. Pour cette version au poulet, nous allons chercher à créer un contraste de textures. Le secret d’un chef pour réussir ce plat réside dans la qualité de la purée : oubliez les flocons déshydratés et privilégiez une pomme de terre à chair farineuse comme la Bintje.
Pourquoi cette recette fonctionne ?
Le poulet déjà cuit a tendance à se dessécher s’il est simplement réchauffé. En le hachant grossièrement et en le faisant mijoter avec des oignons caramélisés et un peu de bouillon, on recrée une humidité interne. Le gras du beurre dans la purée et le fromage sur le dessus viennent sceller ces arômes lors du passage au four. C’est un plat complet qui équilibre protéines, féculents et lipides de manière harmonieuse.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat étant riche et onctueux, je vous conseille de l’accompagner d’une salade verte croquante (frisée ou scarole) avec une vinaigrette bien relevée à la moutarde à l’ancienne pour apporter de l’acidité et trancher avec le gras du gratin.
Côté cave, privilégiez un vin blanc sec mais avec du corps pour répondre à la crème et au beurre, comme un Chardonnay de Bourgogne ou un Chenin de la Loire (un Anjou blanc par exemple). Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité avec peu de tanins, tel qu’un Beaujolais-Villages ou un Pinot Noir d’Alsace, qui ne masquera pas la finesse du poulet.
Les erreurs à éviter
- Mixer la purée au robot électrique : C’est le péché originel en cuisine ! Les lames brisent les grains d’amidon et transforment votre purée en une colle élastique peu appétissante. Utilisez toujours un presse-purée manuel ou un moulin à légumes.
- Ne pas assaisonner la viande : Même si le poulet était déjà salé, l’ajout d’oignons et de bouillon nécessite un nouvel ajustement. Goûtez toujours votre farce avant le montage.
- Une purée trop liquide : La purée doit être ferme pour supporter le poids de la croûte et ne pas se mélanger totalement à la viande lors du service.
🔄 Variantes de la recette
- Version automnale : remplacez la moitié des pommes de terre par du potimarron ou de la courge butternut pour une purée orangée et sucrée.
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés à la farce de poulet et d'oignons.
- Version sans lactose : remplacez le beurre par une margarine végétale de qualité et le lait par un bouillon de légumes ou du lait d'amande non sucré.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez au four à 150°C couvert d'un papier aluminium pour ne pas dessécher la purée, ou au micro-ondes pour une portion individuelle.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du poulet froid sans le faire mijoter : la viande restera sèche et se détachera de la purée.
- Mettre trop de lait d'un coup dans la purée : allez-y progressivement pour contrôler la consistance.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser du poulet cru pour cette recette ?
Oui, mais vous devrez le faire cuire au préalable à la poêle ou à la vapeur avant de l'effilocher. Le temps de mijotage avec les oignons restera le même.
Comment savoir si le parmentier est assez réchauffé à cœur ?
Lorsque vous voyez de petites bulles de bouillon remonter sur les bords du plat et que la croûte est bien dorée, le centre est brûlant.
Ma purée est trop élastique, que faire ?
C'est probablement dû à un mixage trop violent. Vous pouvez essayer de l'assouplir avec un peu plus de lait chaud, mais la texture restera différente d'une purée écrasée à la main.
Peut-on congeler ce parmentier ?
Oui, parfaitement. Assemblez-le dans un plat supportant la congélation, emballez-le hermétiquement et conservez-le jusqu'à 2 mois. Enfournez-le directement congelé en doublant le temps de cuisson à 180°C.